Tags:, , , , , ,
Search:, , , , , ,


Leib on tähtis, leib on elu kestvuse märk. Leivata, õigemini meile iseloomuliku hapendatud rukkileivata poleks meie toidukultuuri, leivata poleks ehk ka eestlasi. Kui vanal ajal läks talus leivajuuretis mingil põhjusel käest ära, peeti seda õnnetuse märgiks. Eestlastele on leib olnud alati eriline, see märgib nii ellujäämist, kui tähistab heaolu kasvu.

Keeleteadlased arvavad, et germaani päritolu sõna „leib“ jõudis eesti keelde hiljemalt 9. sajandil.* Euroopa ja sealhulgas Eesti leivakultuuris võib lugeda kõige murrangulisemaks aega aga 11.-12. sajandi paiku. Leivast oli saanud inimeste põhitoit ning meil algas laiem talirukki kasvatamine. Enne seda mõisteti meil leivana odrajahust valmistatud kakke. Rukis ei kasva ei kaugel lõunas ega liiga külmas põhjas või idas, sestap on meie hapendatud tainast küpsetatud leib väga eriline. Ida-Soomes ja Karjalas küpsetatakse pätsikujulist leiba, teistest soome-ugri rahvastest on sellist leiba tundnud veel vadjalased. Mitmete rahvaste juures kõlab sõna „leib“ kaunis ühtemoodi, kuid tehnoloogia on erinev. Loomulikult tuntakse rukkileiba Lätis ja Leedus, aga ka Poolas, Taanis, Austrias, Slovakkias jm. Minnes ajas tagasi, oli tollane puhmasrukis oma väheste peenikeste teradega siiski hoopis midagi muud kui tänane kultuurvili.

Kahjuks pole meil võtta keskajast pärit Eesti talurahva toiduretseptide kogumikku, kuid ajas tagasi mõeldes peame selle kujuteldava kogumiku lehed täitma suures osas just leivaga - leib hommikul, päeval ja õhtul. Peremees lõikas leiba ja perenaine valvas talu leivavarusid, linnades väljendas leivapätsi suurus hetke majandusliku heaolu taset läbi rukki hinna.

Hoolimata sellest, kuidas keskaegses seisuslikus ühiskonnas tehti vahet isandate ja lihtrahva söögi vahel (valge nisuleib kui luksuse mõõdupuu versus tume rukkileib kui tavaline toidukraam) või kuidas linnades oli pagariamet väga väheste eranditega üksnes sakslastest pagarite privileeg, püsis tumeda leiva traditsioon vankumatult ja järjekindlalt. Arvatakse koguni, et eestlaste jaoks polnud mitte valge nisuleib see ülim, vaid hoopis puhtast rukkijahust valmistatud küpsetis. Ja saksa leib tähendas pigem kõrgemat kvaliteeti. Kes teab, kes kellelt selle kombe üle võttis, kuid nii pagarid kui taluperenaised märgistasid oma leibu: esimesed kasutasid selleks meistrimärke, teised aga õue- või vanast traditsioonist maagilisi märke. Leiba tuli ju kaitsta nii võõraste kui kurja silma eest!

Kui keskaegsed linnapagarid valmistasid lihtsamate rukkileibade kõrval väiksemaid peenleibu ja mitmesuguseid segajahust küpsetisi, siis talurahval oli valida vastavalt oma jõukusele või saagiaastale kas puhtama või aganaleiva vahel. Viimane olevat olnud tegelikult veidi magusam ja seetõttu päris maitsev, aga mitte nii toitev kui „päris“ leib. Puhtast rukkist leib jõuab siinse talurahva toidulauale alles 19. sajandi II poolel. Igapäevane leib küpsetati nn täisterajahust, pidupäevane aga sõelutud püülijahust. Piirkonniti küpsetati ka „trikiga“ leibu: tavaliste leibade kõrval pandi ahju näiteks soolaliha, hapukapsaste, soolaseente või soolasilkudega suureks pirukaks kokku lapitud leivad. Niisuguseid leivapirukaid kohtab näiteks Pepsimaal, aga ka mujal. Minu ema mäletab, et tema ema pani niisuguse leiva ahju viimasena ja seda söödi siis soojalt, samal ajal kui suured tavalised pätsid lasti jahtuda ning alles siis võis sealt lõigata.

Mats Tõnisson annab oma 1889. aastal ilmunud raamatus "Talurahva Köögi raamat : Õpetus, kudas perenaised ja söögitegijad tarvilikka toitusid ja jookisid võivad valmistada" rohkelt leivaküpsetusõpetusi. Nii tuleb jahud enne leivategu sooja tuua ja leiva tumeduse määrab, kui kuuma vett kasutada. Kui tavalise jämeda rukkileiva tainas sõtkutakse üksnes rukkijahust, veest ja soolast leigesse vette, siis magushapud leivad valmistatakse keeva veega. Eriti kobeda ja kaua pehme säiliva leiva saab, kui lisada tainasse peeneks surutud keedetud kartuleid, sel juhul lisatakse tainasse ka pärmi. Nisuleiba ehk sepikut, samuti valget saia soovitab kergitada pärmiga, odraleiba aga soodaga.

Eesti keeles kohtab palju väljendeid, milles on juttu leivast. Leibade ühte kappi panemine tähendab perekonna loomist, isegi rahvaloendusel kasutatud leibkond koos elavate inimeste kogumit ja leivaisana mõistetakse tööandjat. Mu isagi tavatses öelda, kui õhtusöögiaeg kippus kaugele minema, et võtame nüüd leiva lõpuks välja. Ütlustele lisandusid mitmesugused kombed, millega püüti ära hoida halbu endeid või hoida vanakurja eemale: leiba ei tohtinud lauale selili panna, samuti ei võinud pätsi lõikepool olla suunaga ukse poole.

Tänaseks on hiigelsuurtest talude leivaahjudes küpsetatud pätsidest saanud väikesed leivad, leivatööstused ja väiksemad pagarid trumpavad üksteist üle erinevate tervist toovate leivasortidega ja ringiga oleme jõudnud taas aega, kus väärtustatakse täisterajahu ning kus on au sees leivaküpsetamine. Kes rukkileivast ise ei hooli, vaatab vähemasti heldimusega Sangaste mõisahärra Friedrich Georg Magnus von Bergi (1845-1938 ) elutööd - ei ole ilusamat pilti, kui kuldses õhtupäikeses voogav tema poolt aretatud „Sangaste“ rukki põld. Rukkililled selles aga jäävad juba harulduseks.

Head järgmist sadat aastat Eestile!
-----------------------------------------------------
* Inna Põltsam-Jürjo, „Hääleib“, „saajaleib“, „iseleib“ – Eesti leivakultuurist 13.-16. sajandil. – Tuna 2012, nr 4.









Arvan, et minu teed toidu juurde on kõige enam mõjutanud kaks raamatut: kõigepealt kaanteta 3. trüki eksemplar (1901) ja seejärel pruunide kaantega (1955). Mõlemad omamoodi revolutsioonilised väljaanded - Jaan Koor oma uudsete retseptide ja muretu vana Euroopa köökide interpreteerijana ning teises autorite kollektiiv portreteerimas nõukogude kööki. Viimase raamatu suurimaks väärtuseks on selle lõpus olev esmakordselt niimoodi sõnastatud Eesti rahvustoitude peatükk, milles leiduvate kokk L. Kõivu retseptide najal on üles kasvanud mitu põlvkonda eestlasi. Aga mitte neist toitudest ei taha ma rääkida.


Salme Masso toimetatud eestikeelse nõukogude köögipiibli eessõna algab lausega "Eesti keeles pole seni ilmunud ühtki raamatut, mis käsitleks toitlustamist ja toiduvalmistamist kodus perenaiste vajaduste kohaselt." Edasi järgneb täpsustus, et raamatu ülesandeks on jagada juhiseid, kuidas vähima jõu- ja ajakuluga süüa teha, kasutades poest ostetavaid toiduaineid ja tooteid. Oh tõesti, pärast sõda ilmus köögikirjandust väga vähe ning uus tõlkeraamat oli omal kohal. Väita aga, et ligi paarisaja-aastane retseptiraamatute (= majaisa-kirjanduse) periood, sealhulgas senine 20. sajand, mil keskenduti just igapäevaste perenaiste vajadustele, oli justkui välja lõigatud, on kahtlemata ajastu märk. Kuidas olekski saanud seda kinnitada!

16. sajandist uuesti tuule tiibadesse saanud paternalism oli teatavasti toonud kaasa ka majaisa konstruktsioonile tuginevad majapidamise käsiraamatud. Tollane Hausväterliteratur käsitles tervet majapidamist alates toiduretseptidest kuni majapidamise korraldamise, pesu korrashoiu ja plekkide eemaldamiseni. Pole tundmata ka meil. Kuigi ajapikku on selliste kõikehõlmavate teoste osakaal pidevalt vähenenud, antakse niisuguseid raamatuid välja tänapäevalgi. Mis aga Venemaasse puutub, siis poldud sealgi erand ja kaks sealset kokakunsti alustala pärinevad just ajast enne revolutsiooni.

Tulles tagasi meie 1955. aasta kangelase juurde, tahaksin sellel raamatul natuke pikemalt peatuda. Tegemist ei olnud sugugi ühekordse teosega, mis ilmus originaalkeeles 1953, nagu tiitellehe pöördelt võib jääda mulje.


Alustades algusest, ei saa üle ega ümber st (1831-1918). Tema «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» ilmus esimest korda 1861. aastal ning seda avaldati kuni aastani 1917 kokku 29 trükki. Osad retseptid on praegu kättesaadavad , kuid tänapäeva lugeja ei jää ka paberil mitte millestki ilma. See teos, nagu ka mitmed teised vanad raamatud*, on tänapäeval kirjastatud , kaasajastatud mõõtühikute jm abistavate nüanssidega. Molohovets on jõudnud Eesti lugejani tänu Eesti Sõjamuuseumi üllitatud .  Teadupärast oli selle raamatu aineseks muuseumi jõudnud Maria Laidoneri fotoalbum koos kõnealuse kokaraamatuga, mis aitasid luua seose säilinud Laidoneride kirjavahetusega, kui parasjagu kirjutati toitudest.

Molohovets oli teenäitaja, kes tõi Euroopa klassikud Vene kööki ja seda sugugi mitte ainult nö kõrgklassi huve silmas pidades. Ometi kuulutati ta pärast revolutsiooni kodanlikuks autoriks, kuna tema raamatust võib leida nö klassivahele viitavaid halvustavaid fraase. Ometi nõudis ka nõukogude naine õpetusi toidu tegemiseks, Molohovetsit ei saanud aga uuesti avaldada. Niisiis sündis nõukogude versioon.

ilmus esimest korda 1939. 1952. aastast saati kuni tänaseni on raamatu ülesehitus püsinud ilma suuremate muudatusteta. Üksnes riigijuhtide laused on muutunud vastavalt sellele, kes kas ära suri või põlu alla sattus. Samuti on muutunud retseptid. Kaasaegses versioonis ei ole euroopa või neist kohandatud nõukogude retseptid enam teema, kõik on üks segapudru. peetakse murranguliseks, kuna sellest alates hakkas raamat ilmuma suurtes tiraažides. Kokaraamat osutus niivõrd populaarseks, et kohe 1953 ja 1954 anti välja kordustrükid, siiski mõningate eranditega. Pärast Stalini surma kaovad tema tsitaadid, samuti ka kaunite nõude ning suurejooneliselt kujundatud laudadega fotod. 1953. aasta kordustrükk, mis on aluseks eestikeelsele versioonile, on juba üsna tagasihoidlik. Ometi edastab raamat ülistust nõukogude toidukultuurile (naljaga pooleks, aga fusion oli siis juba moes, seda küll nn vennasrahvaste toitude najal), mitte seda, mida reaalselt poes on. Tulles tagasi lapsepõlve juurde, oli iseenesest nii põnev lugeda toiduainetest, mida polnud ealeski näinud.


Sestap suhtusin kõnealuse kokaraamatu ülima ootusärevusega. Tegelikult on tegemist juubeliväljaande kordusega, mitte uue originaalkogumikuga. Kokaraamatu 75. aastapäeva tähistati väga pidulikult ning see valik oli mõeldud järjekordseks verstapostiks. Siiski, miljonitest eksemplaridest on saanud tuhanded, nii palju on lugejate jõud raugenud. Praeguse kaanel on märge, et seda on avaldatud juba üle 140 000 eksemplari, arvestades vene keele oskajate levikuala ei ole see enam nii muljetavaldav number.

Iseenesest on see vist ajastu märk, et avaldatakse vanade kokaraamatute kordustrükke. Seda kohtab nii lätlaste, venelaste kui eestlaste juures. On selles nostalgiat, igatsust vanade aegade juurde või veel midagi, kes seda teab. Võib-olla on see heitlikus maailmas üks abinõu oma identiteedi kinni(s)tamisel, sest toit on vahend, mis hoiab meid juurte juures, ilma seda kõva häälega kuulutamata.
-----------------------------------------------------
* - näiteks on praegu saadaval ka tollase teise kultusautori Pelageja Aleksandrova-Ignatjeva (1872-1953) 1899 esmatrükis ilmunud "Практическия основы кулинарнаго искусства" uusversioonid,  on uus trükk tulemas.









Üks laupäeva õhtu nagu harilikult. Kass magab pool päeva, haigutab, ronib söögilaua taha tooli peale vaatama, mida köögis tehakse. Endal silm unine ja pea vajub paar korda allapoole. Viimaks läheb pilk ikka väheke lahtisemaks, triibik mõtleb natuke ning läheb tuppa lille rapsima. Järsku käib tume müts ja rohtliilia pott on jälle kummuli maas. On ikka vastupidav taim, ei teagi, mitu korda teda on postamendilt maha kistud ja taas potti tagasi topitud. Mõned jooksud ühest toast teise, mõned lonksud vett, kriiskav mjäu-mjäu-mjäu ja ongi aeg õhtuseks õueminekuks. Keegi ei aima, et see jääb selle triibiku viimaseks korraks ...


Võin kinnitada, et selle kassi elu oli viimased kaks ja pool aastat õnnelik. Tal oli oma teenijaskond (loe: inimesed) ja isiklik ihukaitse (loe: koer), kellele ta vastutasuks nurru lõi ning kõik püütud hiired ukse ette vedas. Turvakoera läks vaja eriti siis, kui mõni võõras kass oli juhtumisi õue tulnud. Koer ajas lõugamisega sissetungija minema ning kass võis uhke sammuga, saba püsti, üle õue kõndida. Koera ülesanne oli ka kass õhtul tuppa kutsuda.


9. mail 2015, kui ma selle ahvenakarva triibikuga Tartu varjupaigast koju sõitsin, polnud mul talle mingeid ootusi. Meie kaks eelmist kassi ei arvanud hiirtest suurt midagi, sestap võis kassi roll piirduda ka nüüd ettekujutusega, et äkki hiired kardavad kassikujulist looma ja minestavad vabatahtlikult. Teiseks olin valmistunud pikaks kaevikusõjaks kolmnurgas kass-koer-kanad. Ausalt öelda puudus isegi ettekujutus, kes keda hakkab taga ajama. Kolmandaks haarasin juba mõttes paberi, et kirjutada sinna graafik, mis kell kass tuppa lastakse ja mis kell koer, et nad mingil juhul uksel ei kohtuks. Eelmise kassiga oli koeral, või oli see nüüd vastupidi, omamoodi suhted, sest nende temperamendid lihtsalt ei kattunud.

Umbes kolmandal tunnil uues kodus kallistas Jaan juba puid :) Peetrist ei õnnestunud samas asendis lihtsalt pilti saada, aga tubaste kraapimispuude asemel kasutatase meil üldiselt looduslikke.

Tõstsin kassipuuri autost trepile, üritades teha seda nii, et koer ei ründaks puuri või vastupidi - et kass ei hakkaks koera nähes kohe sisisema. Üritus läks natuke luhta, koer jooksis kohale, pistis nina vastu puuri resti, kass ... pani oma nina vastu koera nina ... ja mõni minut hiljem, kui puuri ukse avasin ja kass välja astus, pandi ninad uuesti kokku. Totaalselt ehmatanud koer käis vähemalt paar nädalat truult kassi kannul, kuhu see ka iganes tatsas, pilk nagu armunud plikal. Kassi esimene päev möödus maja ja õuega tutvust tehes, teine õue ja laudatagusega ning kolmandal päeval oli tunne, et Jaan on siin elanud juba aastaid. Mõelda vaid, tegu oli olnud vaat et ! Natuke on selles küll kunstilist liialdust, kuid Jaan oli tõesti üks neist Eedeni ringi kassidest, kellega linlasi hirmutati.

Mihkel saabus meile pea 2-aastase väärika härrana, kes oma uhke kasuka tõttu sai hüüdnime Muhvik :) Ta oli kass, kes vajas privaatsust, mis oli ka põhjuseks tookord uue kodu leidmisel.

Meie eelmine kass Mihkel oli ligi 11-aastaselt kiisudemaale läinud ning uut kassi otsides (maal PEAB üks kass ikka majas olema) ei olnud Jaan sugugi meie esimene valik. Seda siis piltide järgi. Varjupaigas rääkisin oma loo ära, kirjeldasin tingimusi, mis kassi ees ootavad ning läksime kassimajja. See loom, kes oli minu pingereas Jaanist eespool, ei teinud must väljagi, hoopis Jaan oli see, kes tegi valjult ja nõudlikult mjäu-mjäu-mjäu ning asi oligi otsustatud. Sama juhtus mõned aastad varem koeraga. . Ei ole nii, et inimene valib looma, loom valib ikkagi inimese.

Sõnu polegi vaja ...

Nii koliski Jaan oma esimesse päriskoju. Nagu mainisin, oli ta paari päeva pärast niisuguse näoga, et ta teab täpselt, kus ta on ja mida teeb. Teadiski. Jälgis hea mitu päeva, kuidas inimene ajab üle aia lendava kana oma õue tagasi ja ei läinud palju aega, kui hakkas seda ise tegema. Mitmed meie külalised vaatasid seda vaatepilti sügava hämmeldusega, kuidas kass täidab karjakoera kohuseid. Et meie praegune koer vahetas kuudi toadiivani vastu, leidis kass, et suvisel ajal on tühi kuut suurepärane paik pärastlõunauinakuteks. Kuna karjakoera kohus on ka oma territoorium vaenlastest puhas hoida, avanes ühel kenal päeval köögiaknast selline vaatepilt, kuidas rebane jookseb aiast koeraaugu kaudu välja, kass kannul ... Ja kui sinna lisada kõik need hiired ja rotid, mis trepile, õue, aiateele või õuest väljasõiduteele näitamiseks välja pandi ... Tõsi, mõned eksemplarid pisteti ka pintslisse, aga väga valitud palad. Ükskord püüdis koer kassile 1:0 ära teha ja kugistas ühe kassi püütud roti kiiruga ära. Tulemus oli mõne minuti pärast taas rohul, aga mõnevõrra teises olekus :).


Nüüd aga ... Rohkem kui kuu aega tagasi otsustas Jaan ühe õnnetu asjade kokkusattumise tagajärjel kiisudemaale tagasi minna.  Moel ja viisil, mis tema tavapärase käitumisega sugugi kokku ei passinud. See oli ootamatu, sest oma parimas eas - olles umbes kolme ja poole aastane, olnuks tal veel palju toredaid kassiaastaid ees. Mitte ükski meie senistest kassidest polnud niiviisi elu jätnud, kõik olid lahkunud siit vikerkaare taha väärikas eas.

Külateel kohtas lisaks muidu jalutavatele ja kepikõndi tegevatele kodanikele ka sellist paari - Romy ja Jaan :)

Juba kolmandat nädalat on meil võimalus kohaneda uue kassihärraga. Tsipa rohkem kui aastane Pero, kellest sai sujuvalt Peeter, kinnitab taas reeglit. Esimesel kohtumisel koeraga sisises, lasi kõik hambad ja küüned mängu ning mina jäin kogemata kahe tule vahele (valmistusin läbihammustatud ja paistes käega juba EMOsse minema). Koer küll üritas sõprust sobitada, kuid esialgsed katsed lõppesid sisisemisega ja koer ei saanud aru, miks küll nii. Kolmandal päeval hakkas tigeda kassi kuvand aga lahtuma ning täna pannakse juba ninad hommikul ja vahel ka päeval kokku, kass udjab tooli pealt koera pead oma käppadega ning koer lubab kassil oma kausist krõbinaidki nosida. Filmidiiva kiituseks tuleb öelda, et arvestades tema jaoks mõistmatut olukorda, kus suur sõber ootamatult kadus ja asemele toodi natuke küll sarnane, kuid hoopis teise iseloomuga tüüp, on ta käitunud isegi viisakalt. Küsimus on vaid, millal koos jalutama minnakse. Viis kinninabitud hiirt kinnitavad aga, et vähemalt üks siin majas teeb juba usinasti tööd :).


Peeter on niisiis kolmas koduloom, kes tulnud . Igaühel on oma lugu ja iseloom. Kui ma läksin seekord kasside tuppa, siis Peeter ei näugunud, ta tuli oma puuri ukse juurde ja istus seal üsna vaikselt. Paar teist tegid palju rohkem häält, aga nendes häältes oli rohkem uudishimu kui midagi muud. Lõpuks tuli ka Peetrilt kurblik näu. Võib-olla oli temalgi kunagi kodu, kust ta mingil põhjusel sattus sinna, kuhu tal asja polnud. Igatahes polnud mul uuele kassile taas mingeid ootusi, sest Jaani polnud lihtalt võimalik üle trumbata. Nii ma vähemalt arvasin. Ometi pean juba täna ütlema, et neil kahel on hästi palju sarnasust (hmm, mõlema jaoks on vannitoa sooja põranda kõige soojem punkt mugavaim koht) ja ... täna hommikul laudast õue murdnud kanagi aeti oma õue tagasi :).


Öeldakse, et varjupaigast läbi käinud loomad oskavad hinnata uut kodu rohkem kui väiksena kodust  võetud loomad. Mine tea. Filmidiiva puhul võib küll öelda, et tema truudus ja inimestearmastus on piiritu, võib-olla on see ka sellepärast, et ta on erinevalt eelmistest emane koer. Alguses oli ta üsna arglik, temaga ei saanud rihmas joosta, kuna kartis jooksusamme enda selja taga. Poole aasta pärast polnud tal enam kaelarihmagi vaja, jooksurihmast rääkimata (kaelarihma äravõtmise põhjus oli tegelikult hot spot, siis aga selgus, et rihma pole vajagi), sest oma maast kaugemale pole tal mingit vajadust minna (tundub, et ta teab, kus on piiripostid :) ), kui hommikune ja õhtune jalutamistiir välja arvata.

Romy, tuntud ka kui Filmidiiva

Kindlasti ei tähenda see lugu, et tormake endale homnepäev varjupaigast kodulooma võtma. Looma võtmine tähendab sama palju enda poolt andmist, eriti kui on tegemist täiskasvanud isendiga. Võhivõõrast looma esmakordselt nähes pole ju õrna aimugi, kuidas uus kooselu võiks kulgeda. Vahel läheb see lihtsalt, vahel aga keerdkäikudega, kuid alla anda ei tohi. See loom on sind valides andnud sulle ju oma usalduskrediidi. Vahel kulub selleks lihtsalt rohkem, vahel vähem aega, vahel on varasemas elus läbielatu loomalgi pikalt meeles. Filmidiival läks näiteks oma paar aastat, kuni ta maanteelt politsei- või päästeauto sireeni kuuldes enam ärevusse ei läinud. Ometi on see võimalus pakkuda kodu kaotanud loomale uut pesa ja tänu selle eest on piiritu.

Ilusat uut aastat ja väikeste sõprade terviseks!







Foto: MTÜ Peipsima Turism

Võiks öelda, et me tegime seda jälle :). MTÜ Peipsimaa Turism andis ka 2018. aastaks välja seinakalendri ja seekord on see kalatoitudest. Kui eelmisel aastal tegime valiku traditsioonilistest roogadest,  mis kuuluvad Peipsimaa nö tunnustoitude sekka ja koostasin neile retseptid, siis sel aastal oli aluseks peipsimaalaste enda kirjapandu. Ehk siis Kadi saatis Peipsimaa toidulisti üleskutse jagada toredate kalatoitude retsepte ning vastukaja tuli nii palju, et oli, mille seast valida. Mitte et väljajäänud retseptid oleks kehvemad olnud, kaugel sellest, aga langetasime valiku lähtudes asjaoludest, et oleks esindatud erinevat tüüpi road, erinevad kalaliigid ja oh üllatust - oleks endal ka huvitav :). Kahju, et meil on vaid 12 kuud, aga mis teha. Seega suur-suur tänu kõikidele kaasalööjatele!

Enesele ootamatult osutus kõige populaarsemaks kalaks, millest retsepte pakuti, latikas. Samas poleks palju puudunud, kui sudaka kohta tulnuks esitada personaalne tellimus. Huvitav paradoks, kas pole? Muidu tundub, et koha ongi ainus Peipsi kala, mida kasutatakse, kuid kohapeal näeb sutsu teistsugust pilti.


Seda enam, et Peipsimaa universaalset toitu kui sellist ei ole olemas. Peipsimaa toidust rääkides on see valik ja pärand kõigilt rahvakildudelt, kes selles piirkonnas elavad või on elanud. Kui näiteks kusagil on umbes selline lause, et Peipsimaal hakati varem punast kisselli valmistama kui sisemaal, siis ei tähenda see seda, et kõik rahvad võtsid uue ühteviisi omaks, reeglina puudutas see pigem järveäärseid vene rahvusest kaluriperesid, kes olid teatud mõttes sunnitud olema uuendustele vastuvõtlikumad. Seega on Peipsimaa üks inimese poolt loodud konstruktsioon, mis tuleneb eelkõige vajadusest eristada vadjalaste, poluvernikute ja vene vanausuliste asuala Alutaguse ning Peipsi lääneranniku ulatuses. Teiste ajalooliselt välja kujunenud piirkondadega võrreldes kõige segasem ja noorem (rannikuäärne tihedam asustus tekkis tänu vene vanausuliste tulekule 18. sajandil; asjaolu, et asustusjälgi ja matmispaiku leidub muinasajastki, ei ole hetkel oluline). Praeguse piirkondliku määratlusena - ülalt alla piirist piirini - on Peipsimaa alles väga uus, tulenedes Peipsimaa Turismi asutamisest 6 aastat tagasi. See Peipsimaa, millest rääkis Aliise Moora, oli jupp maad väiksem ja hõlmas vaid järvekalda ülevalpool olevat osa kuni Emajõeni, Piirissaar seal hulgas. Ta tugines seejuures varasematele matmiskommetele, kultuuritaustale jms indikaatoritele. Tõele au andes, on see kultuuriruumi määratlemisel kompaktsem ja täpsem tõesti, kuna allpool Emajõe Suursood olev piirkond on juba Setomaa või vähemalt selle kultuuriruumis.


Minu ülesanne oli kalendrisse valitud retseptid läbi teha, täpsustada koostis ja tegemiskäik ning pildistada üles. Taas väga põnev! Tuleb tõdeda, et ühtegi neist söökidest polnud ma varem teinud, mistõttu tekitas nii mõnigi roog kaunikesti elevust. Näiteks tindisupp tundus kui kauge eksootika. Muide, mu ema, kes ju hoopis Voorelt pärit, tuletas meelde oma lapsepõlveaegset tindikuivatusaroomi - seega nii kaugele ulatus see tinditeema. Või siis voblapasteet, mille tegevuskäik tundus algul uskumatuna. Küsisin lausa Markolt üle, kas särjed tuleb enne hakkmasinast läbilaskmist keeta või leotada :). Ei kumbagi, naeris tema. Puhastatud filee on tõesti parajalt elastne, et alluda teradele, nagu selgus töö käigus. Suurima vau-faktori tekitas minu jaoks aga õlgedel küpsetatud kala. Retsepti ennast ju õigupoolest polegi: tuleb võtta vaid 1 latikas, eemaldada sisikond ja hõõruda seest soolaga. Seejärel laotada vana panni põhjale õled, asetada kala peale ning soovi korral katta õhukese õlekihiga. Kui puudega köetava ahju puud on põlenud, nii et alles on vaid punased hõõguvad söed, tuleb pann ahju pista, uks sulgeda ning avada alles umbes 1 tunni pärast. Küpsemise käigus põlevad õled söeks ja annavad kalale kerge suitsumaitse. Põlenud naha all on ootamatult maitsev õrna suitsumekiga pehme kalaliha. Saia pole vajagi :). Niisugune õpetus oli Iisaku Kihelkonna Muuseumi jõudnud Kuru külast.

Kalendris leiduvad toidud:

Jaanuar - ahvenasült, retsept pärineb Iisaku muuseumi kogust,
Veebruar - ahjus küpsetatud latikas, retsept pärineb Iisaku muuseumi kogust,
Märts - pasteet kuivatatud särjest, retsept: Marko Mesi,
Aprill - haugihämmatus (haugisoust) ahjus küpsetatud kartuliga, retsept: Sirje Kruusamäe,
Mai - külmsupp "Latikas", retsept: Kairit Peedimaa,
Juuni - kalakotletid „Arhangelskije”, retsept pärineb MTÜ Logovesti kokaraamatust „Lohusuu vanaemade retseptid”,
Juuli - Seto Tsäimaja kalasupp, retsept: Õile Kallari, 2017. aasta Lohusuu kalurite päeva kalasupikonkursi võidusupp,
August - särjevorm, retsept: Anna Portnova,
September - kartulisalat suitsukalaga, retsept: Külli Kell,
Oktoober - õlgedel küpsetatud latikas, retsept pärineb Iisaku muuseumi kogust,
November - tindisupp „Snetovitška”, retsept pärineb MTÜ Logovesti kokaraamatust „Lohusuu vanaemade retseptid”,
Detsember - kohafileetort, retsept: Kaja Leeben.



Kalender on ilus jätk ning kena sissejuhatus . On ju selline retseptikogumik üks osake meie kultuuripärandist, sest mõned retseptid on õige pika ajalooga ning antakse juba põlvest põlve edasi. Loodan väga, et toidupärand saab uuel aastal vähemalt samaväärselt märgatud, nagu see oli Eesti kultuuripärandi aastal 2013.

Foto: MTÜ Peipsimaa Turism

Kel soovi kalendrit tellida, võib kasutada MTÜ Peipsimaa Turismi .







Budapest
Täna, täpselt aasta tagasi, tegelesime õhtul pimedas sellega, kuidas nädalajagu parklas seisnud auto vahepeal sadanud lumest lükatud valli tagant kätte saada. Tänavu pole pidanud õnneks midagi seesugust üle elama. Valli taga istusime aga Ungari pärast.

Võimas Egeri kindlus, üks väike kild kindluseõuelt

oli minu jaoks seni valge laik. "Kapten Tenkešist" suurt ei mäleta ja "Egeri tähed" on kusagil veel kaugemas mälusopis. Film "Inglise patsient" on pigem see, mis seostub minu jaoks Ungariga. Viimane küll mitte geograafilise paiga, vaid ja tema kirjutamata väärikuse mõttes. Kui sinna lisada Globuse herned ja guljašš-supp, on pilt üsna hüplik ning pehmelt öeldes valge. Uuemal ajal on lisandunud märksõnade loendisse veel , kuid see pole nii määrav, sest seostub pigem Austria-Ungari suurriigiga. Vahemärkusena, et Ungari ajalugu on sama hoomamatu kui Poola jagamised, nii et seda kõike korraga meelde jätta on üsna võimatu. Mõistlikum on üle lugeda :).

Eelmise aasta novembri alguses tekkis ootamatu võimalus minna Ungarisse. Töö juures ühel sügisesel koosolekul see mõte välja käidi ning vähem kui kahe kuu pärast istusime bussis. Never say never! Teemaks oli toit ja sihiks Ungari toidutootjad. Ma ei hakka siin kogu reisi ümber jutustama, selleks on "järjejutt" maakonna ajalehes ja .

Sõitsime läbi Poola hingedeajal, mil õhtuhämaruses surnuaiad olid  haudadel süüdatud küünaldest valged. Imekaunis ja südamlik.


Mulle meeldib reisida nn hooajavälisel ajal. Esiteks on nii varakevad kui hilissügis imeilusad - ühel juhul loodus tärkab esimeste muruliblede ning arglike nartsissidega, hiljem on kõik nii kuldne ja rahulik. Kollaste ning pruunide toonide mäng pilvede vahelt väljapiiluvas päikeses Tatra mägedes oli lummav. Või siis viinamägede külmasaanud krussis lehtedega taimede veidi nukker krabin. Mihhailovskoje kuldne sügis oli meie jaoks ju siin saanud läbi esimese lume tulekuga. Vahepeal see kadus, kuid 31. oktoobri varahommikul startides polnud õrna aimugi, et nädala lõpus naastes katab maad paks lumevaip. Karm tõde saabus siiski juba reisi viimasel hommikul, kui jäime Leedus lumetormi ning teedele tekkisid esimesed ummikud.



Ida-Euroopa on laiemas kulinaariataevas tõusev täht. Erinevate portaalide ja väljaannete toiduennustajad on seda juba mitu aastat kuulutanud. Huvitaval kombel on just Ungari ja Poola need, mille toidäule ennustatakse eriti silmapaistvat tulevikku. Isegi National Geographic on toonud toidufännidele mõeldes Euroopast välja just . Enne reisi otsisin kõikvõimalikke vihjeid, mis võiks kasuks tulla, kuid lõi jalust. Oma sel hetkel väga värskelt ilmunud raamatus pühendab ta terve peatüki Budapestile: "Budapest is a paradise for a greedy". Budapest on tema jaoks samal pjedestaaliastmel koos Viiniga - tipus, kuna seesama Austria-Ungari pärand on nii silmapaistev ja lahutamatu ning ta tunneb seda paljudest märksa paremini. Soovitan soojalt Hilli raamatut lugeda, halastamatud sõnad köögis on vahel kainestavamad kui kiidulaul.

Gellerti hotell, kus Karoly Gundel pidas restrani 1927-1948. Vaade Doonault.

Kui raamatutest edasi rääkida, siis Budapesti raamatupoodides ilmnes hoopis teistsugune idaeuroopalik maailm. Nö läänes on täna raamatupoodi astudes väga vähe võimalusi esimese 10 sammu jooksul mitte kohtuda toidukirjandusega, reeglina on see üsna silmatorkaval kohal. Ungaris roomasin aga mööda tagumiste riiulite alumisi vahesid. Pikema inimese jaoks üsna tüütu, ma ütleks. Teadagi otsisin midagi, mis kirjeldaks kohalikku kööki. Lisaks presidendi endise koka , mille väärtuseks on lisaks väga heale retseptivalikule ungarikeelsed toitude nimetused, komistasin täiesti juhuslikult tõelisele pärlile (Lääne-Euroopas olnuks see eraldi klaasvitriinis ja suured kirjad juures): .  Karoly Gundel (1883-1956) on toiduhuviliste jaoks Ungari oma aja kuulsaim inimene, teda on võrreldud isegi Escoffieriga. Gundeli tähtsus ungari köögi propageerijana on aga ülisuur, olles prantsuse kokakunsti ja ungari eripära ühendaja. Tema väike kokaraamat on seda tähendusrikkam, et see avaldati esimest korda 1934; erinevates keeltes ning aja jooksul kokku 45 trükis. 2016. aasta väljaanne on esimest korda täiendatud trükk, et kaasaegseid lõpuks hõlpsamalt kõnetada.












Eraldi peatükki vääriks veel Ungari veinid. Meil on kvaliteetse Ungari veini hankimine ülikeeruline kui mitte võimatu. Saada on üksnes mõned sordid ja need ka vägagi keskpärased. Suvel Valmieras Depo ehituspoes tabas mind tõeline üllatus, kui veiniriiulil köitis pilku üks Egri Bikavér. Kodus selgus, et oleks võinud ostmata jääda :). Siiski, tänavu on pilt pisut helgemaks läinud, aga tõelisi pärle saab jätkuvalt kohapealt. Bussireisi võlu on muidugi pagasi paindlikus suuruses, kuid kõike ei jaksa ka kaasa vedada.
Egeri piirkonnas Noszvajs külastasime `i, mis on 1984. aastal tegevust alustanud pereettevõte, kellele kuulub ligi 100 hektarit viinamägesid. Alguses hoiti veine mäe sisse käsitsi raiutud vanas 100-aastases 2000 m2 suuruses veinikeldris, 2004. aastal raiuti samapalju pinda veel juurde – nüüd küll masinate abiga. Egeri kandis on veinikeldrid rajatud rüoliitsesse tuffi, mis võimaldab raiuda suure pindalaga ruume, samuti hoiab see hästi stabiilset sisekliimat 10-12 kraadi juures. Kui alguses valmistati 8 sorti veini, siis meie külastuse ajal oli see number jõudnud juba 28-ni. Kui varem valmis vein tünnis kauem kui pudelis, siis nüüd on vastupidi. Veinimaja aastane toodang on 450 000-500 000 pudelit, turustatakse nii Euroopas kui isegi Hiinas, veel valmistatakse Ungari puuviljabrändit palinkat, samuti vahuveini.

Ida-Ungaris kohtas euroremondist puutumata elumaju rohkem - suurepärane eristuv stiil.






Põhjus, miks aastatagused mälestused said välja tiritud, peitus hoopiski ühes kuluma hakkavas paberitükis. Sényős õpetati meid ehtsat Ungari guljašši keetma. Et rahvast oli palju, pandi tulele  70-liitrine pada. Jáger Ibolya juhendamisel keedetud guljašis leidus lisaks tavapärastele köögiviljadele veel nuikapsast ning sellerijuurt. Siiski, kui algselt lisati supile rohkelt värsket ja kuivatatud paprikat, samuti köömneid, siis tänapäeval asendab seda spetsiaalne nn guljašikreem, mida saab osta tuubis. Sellegipoolest lisatakse ikka rohkelt magusa paprika pulbrit ning kui soovitakse tulisema maitsega suppi, ei tee paha ka mõnda tšillisegu lisada. Ungari guljaši retsepti kuuluvad veel väikesed nuudlitainast klimbikesed: tihkest munadest, jahust ja veest sõtkutud tainast võetakse umbes sõrmeküünesuurused tükikesed ja pannakse supisse. Vahel keedetakse need supist eraldi ning lisatakse enne söömist leemesse. 




Lisaks guljašš-supile pakuti meile Túrós Csusz´t, milles on kodune pasta, túró juust, rasv koos kõrnetega või peekon. Huvitav!

Retsept ise on järgmine (arvestatud 70-liitrisele pajale):

7 kg sealiha (osa võib asendada veiseribiga)
2 l toiduõli või 1,5-2 kg searasva
kuni 2 kg sibulat
5 kg porgandit
2 kg peterselli
2 sellerijuurt
3-4 nuikapsast
15 kg kartuleid
3 tuubi guljašikreemi (2 magusamat ja 1 krehvtisem)
maitseainesegu Delicat
magusat punast paprikat
mõnda tšillisegu
soola
musta pipart

Klimbid: 
2 kg jahu
20 muna
vett

Valmistamisõpetust ei hakka lisama, see on selge koostisainetele otsa vaadates. 

Anti sepised

Niisiis, 4100 kilomeetrit teid ning ligi 60 puhtalt bussis istumise tundi. Numbrid olid muidugi täpsemad, aga nii me bussijuhtidega kusagil Maramaa ja Vahi vahel kokku leppisime. Kes tahab päris Ungarit kogeda, tasub Egeri kandis Noszvajs otsida üles seal elav eesti mees - sepa ametit pidav Anti Antik, ainsa sinise katuse järgi pole seda keeruline teha (enne tasuks siiski kirjutada või helistada :)). Reisi hailaitide hulka kuulus kindlasti sealsamas Noszvajs Eda keedetud lambapörkölt koos Anti veinidega. Kui lisada peaaegu nagu palverännak läbi õhtuselt pimeda Noszvaj Anti sepikojast tema veinikeldrisse, läks muu maailm hetkeks meelest ning taevas paistsid vaid tähed ...








Sain mõni aeg tagasi äärmiselt põneva pakkumise - pidada üks vestlusõhtu loeng bioloogilise mitmekesisuse muutumise teemal, kas ja kuidas maailmas toimuv meid mõjutab, kas vanad sordid võivad meid päästa ning kuidas see kõik meie toidulauda mõjutab. Nädal tagasi sai see teoks ja mul on sellise teema tõstatamise üle äärmiselt hea meel. Me räägime sordiaretusest, on see siis uute aretiste, GMO, vanade sortide peadtõstmise või mõnes muus kontekstis, aga otsesest seosest toidulaua mitmekesisusega harvem.

Küllap see oligi õige ajastus, sest samale ajale sattus mitu väga märgilist sündmust. Näiteks toimus 5.–6. oktoobril Tallinnas Eesti eesistumise raames väga oluline konverents , mille järelduste dokumendis kutsutakse teadvustama seda probleemi nii iseseisvalt kui kliimamuutustega seoses ning kutsutakse esiti veel sosinal muldi kaitsma. Dokument ei ole eriti resoluutne, võiks olla ehk jõulisem, kuid abiks ehk seegi. Rääkides näiteks linnaplaneerimise kestlikust arengust, teab viimane kui üks väga täpselt, kuidas linnaruumi kavandada nii, et see ei muutuks vaid kastide väljaks. Kui räägime muldade kestlikust kasutamisest ja sellega seotud probleemidest, puudutaks see nagu kedagi teist. Põhimõtteliselt puudutabki, kuid ring tõmbub üha enam koomale. Statistika järgi hävineb Euroopas iga päev kolm ruutkilomeetrit mulda. See on muld, mis on üle ekspluateeritud, kus mulla enda taastumisprotsess ei saa enam toimuda. Jaa, mulda on võimalik taas elule äratada, aga see ei juhtu aasta-paariga. See nõuab aastatepikkust oskuslikku kultuuride vaheldust isegi koos looduslike bakterite populatsiooni "siirdamisega". Ma ei pea kaugele vaatama, näide elust enesest on mu enda maa peal. Maja kõrval oli meil pikki aastaid kartulimaa. Parajalt suur tükk, nii et toimus näiline viljavaheldus ehk ühel aastal oli ühel pool kartul ja teisel näiteks nisu, järgmisel aastal vastupidi. Kunstväetisi me pole üldiselt kunagi seal kasutanud, üksnes sõnnik ja vahel siiski ka natuke lämmastikku. Ühel hetkel oli muld väsinud ja vana. Margus Ess, kes toona töötas ETKI-s, hakkas proovima mulla taastamist. Esiti oli see kõik kummaline ja natuke naljakaski. Viimane puhtalt küll enda orienteerumatusest selles valdkonnas. Margus alustas permakultuurile iseloomuliku kihilise taimekasvatusega, sealhulgas ristiku kui tavapärase väga tugeva mullaparandaja lisamisega. Niisugune tegevus toimus ikka hea mitu aastat, kuni ühel päeval sai ta rõõmustada, et ussikesed on tagasi. See tähendas valguse võitu pimeduse üle. Siis tegi elu aga oma korrektuurid, Margus siirdus uude ametisse, põld künti üles ning jätkus tavapärane keemiaga kasvatus, praegu on see maa raiheina all. Muld on aga selline looduslik rikkus, millest sõltub nii kliima kui inimeste heaolu. Alles loetud päevad tagasi meil alla sadanud kartulipesuveekarva vihm, mis sisaldas Portugali põlengutest läbiimbunud Sahara liivatolmu osakesi, jättis kõikjale suitsusauna maitse. Korjasin viimaseid õunu ning ilusast ubinast suutäit ampsates tundsin suus sedasama kärsakat. Ja me ei usu jätkuvalt, kui mõjutatavad me oleme.

Sellega kaasneb nn geneetiline erosioon ehk bioloogilise ja kultuurilise mitmekesisuse kadu. Statistikale tuginedes on umbes viimase saja aastaga hävinud 75% taimede mitmekesisusest ja  toidulauale jäänud 12 põhitaime, mis annavad 75% maailma toidust. Kuidagi üksluine, kas pole? See ei tähenda, et peaksime Sangaste asemel tagasi pöörduma puhmasrukki* juurde. Kaugel sellest! Ehk on üks põhjusi ka selles, et oleme harjunud ostma supermarketist aasta läbi apelsine või avokaadot. Samas deklareerime nii Uue kui kehtivas aastaaegade vaheldumist köögis kui siinse piirkonna toidu ja toidukultuuri üht alustala. Ehk peaks toit ja kultuur ka riiklikul tasandil ükskord kokku saama, võib-olla aitaks see paremini neid kirjapandud lauseid mõtestada. 1980. aastate algusest räägitakse geneetilisest ressursist kui inimkonna ajaloo- ja kultuuripärandi ühest osast. Kui kultuuriministeerium ei teadvusta oma tegemistes veel praegugi vaimse kultuuripärandi kõiki aspekte, toidukultuur kaasa arvatud, oleks naiivne loota sellest mugavustsoonist väljumisele ja "uue" pärandiliigi tunnustamisele.

Tahes-tahtmata haakub teemaga ka toidujulgeolek. See ei tähenda hetkel seda, mitu konservi kellelgi keldrissse varutud on, vaid suutlikkust kasvatada neid liike ja sorte, mis meie kliima ning muude tingimustega sobivad.  Siin on kaks suunda: otsida võimalikult palju nn vanu sorte ehk mõnes talus või külas leiduvat mõnevõrra teistsugust uba või sibulat, samuti õunapuud või marjapõõsast ning tegeleda aretustööga keskendudes kliimataluvusele, säilivusele, töödeldavusele ja haigustaluvusele. Liigiline mitmekesisus, mille väärtusi ja omadusi hästi tunneme, on see, tänu millega võime siin maailmas julgemad olla. Üks tore näide on põlduba Helbi, mis on leitud Võrumaalt Helbi külast ja erineb teistest** oma suure ja lapiku seemne poolest. See, et Helbi on saadaval , on suurepärane. Veelgi südantliigutavam oli aga Helbi pakkide nägemine tänavusel võrokate Uma Meki tootjate laual. Vanade sortide taaselustamine võiks ju isegi turismiteenuste turul kaasa aidata.

Ja nii olemegi jõudnud Jonagoldini, mis võiks siin selles kontekstis olla ka väikese tähega. Seda põhjusel, et me räägime küll USAs aretatud populaarsest õunasordist, kuid temast on saanud õunte üks võrdkujusid, tõrjudes paljud vähemtuntud sordid lettidelt välja. Teisalt on ta võrdkujuks supermarketites müügil olevatele nn igavesti säilivatele õuntele. Viimaste katsetuste järgi ei pruugi kerge kraani all pesemine eemadalda kuidagimoodi aineid, millega õunad on säilivuse ja transpordi jaoks töödeldud. Samas, pikaaegne säilitamine on võimalik ka keemiata, nagu Pollis katsetatakse hoidlate kontrollitud atmosfääris, kus süsihappegaasi sisaldust õhus tõstetakse ning hapnikukogust vähendatakse. Küsimus on vaid reklaamis ja mahtudes. Ma ei näe ainsatki põhjust välismaise Activia jogurtijoogi eelistamiseks meie oma Hellusele, sama on muude suurtega.

Niisiis oli see järjekordne katse tõlkida teadust. Ja kui õhtu lõpus üks inimene ei saanud ikkagi aru, et ma ei tööta ETKIs, oli see parim kompliment.

-------------------------------------------------------------
* -  Kersti Kihno, Liisi Jääts ja Mati Laane viisid läbi eksperimendi, mille raames rajasid alepõllu ning kasvatasid puhmas- ehk jaanirukist: http://www.arheoloogia.ee/ave2014/AVE2014_20_Kihnojt_Ale.pdf
** - Leidmine ei tähenda veel uut sorti. Jõgeva, Saku või Polli teadlased uurivad ja võrdlevad avastust teiste olemasolevate sortidega. Alles siis, kui nii füüsikalised kui keemilised omadused kinnitavad erisust, võib see sort säilitussordiks saada.







Esialgu võimatuna tundunud ettevõtmine - ühe päevaga läbi Ahvenamaa!

Kui meil toimub suvel ülemaaline (tänavu 3. korda), siis on see ellu kutsutud selleks, et inimesed, kes tunnevad huvi maal elamise ja majandamise vastu, saavad tulla vaatama, kuidas elu tegelikult käib, kust tuleb toit. Mistahes loom annab kohe plusspunkte juurde, on keda imetleda ja võimalusel isegi silitada. Tihtipeale saab osta kaasa kas selles talus või naabrite poolt valmistatud koduseid tooteid, osaleda õpitubades, süüa kodukohvikus köögiahjus küpsetatud kooki või näppida erinevaid masinaid. See, et pererahvas on silmanägemise ulatuses ja vajadusel saab neid tülitada või tutvustavad nad ise majapidamist, on iseenesestmõistetav.

Seilasime Maamajanduse Infokeskuse eestvõttel septembri keskpaiku Ahvenamaale, et uurida, kuidas näeb välja nende  ehk avatud talude päevad. Punased õunad juhatasid kas avatud taludesse, pop-up ettevõtmisteni või restoranidesse - kokku 45 õuna üle saarestiku - väga põnev!

Tänavu 20. korda peetaval lõikusfestivalil on oma , kus kirjas info avatud ettevõtete kohta, peamised tõmbenumbrid ja kaart nii rootsi kui soome keeles ning kokkuvõttena ka inglise keeles.

Ootusärevus sees ja seiklustele vastu. Reve oli käinud seal juba eelmisel aastal, nii et ta julges võtta grupijuhi kohuse ning meid talust-talusse juhatada. GPS on jätkuvalt parim abivahend. Kõikides taludes jagati ka festivali kaarti, kus kirjas kõikide kohtade koordinaadid. Ära ei eksinud, kuigi ühe talu väravas käisime kaks korda, sest Google Maps otsustas meid vahepeal ühest kohast teise sõites ringteele juhatada. Ega muidu polekski tagaõue näinud :).

Mis oli teisiti? Kõigepealt on festival 2-päevane (reede ja laupäev) ja kui kellelgi jaksu, võib olla avatud ka kolmanda päeva. Kuigi meie käisime reedel, ei saanud külastajate hulga üle kurta. Õhtupoolikul olid talude parklad kohati puupüsti täis. Laupäeva isegi ei tahtnud enam ette kujutada. Kui meil eeldatakse, et pererahvast on ka näha ja täiesti loogiline, kui nad ise räägivad oma majapidamisest ja teevad ekskursiooni, siis Ahvenamaal polnud see faktor nii oluline, pererahvast oli näha vaid kohati. Enamasti oli tegemist nö taluturgudega, kus vähem või rohkem müügilaudu õuedesse üles seatud, koduloomad ja vanad masinad kuulusid ka sinna juurde. Kõik oli väga hästi viidastatud ja sildistatud - puust ja punasest, nii et eksimisvõimalusi palju polnud. Enamasti igal pool oli ka väike kohvik sisse seatud, kus sai osta kooke, mõnel pool ka midagi toekamat. Ahvenamaa pannkook oli muidugi kohustuslik.

Festivali korraldatakse oma kulu ja kirjadega. Korraldustiimis on üks inimene palgaline ja ülejäänud vabatahtlikult. Uue aasta plaanid pannakse paika aasta alguses, et jõuaks kõik turundusmaterjalid ette valmistada. Iga osaleja maksab 400 eurot. Kuna nüüd oli teist aastat sisse seatud parkimiskaardi süsteem (esimesest kohast tuleb osta 10 eurone parkimiskaart, millega saab kõikides edasistes kohtades parkida, kaardiga kaasnevad ka eripakkumised jms), jaotatakse sellest saadud raha ja mis korraldusest üle jääb, taludele tagasi. Sega sõltub kõik sellest, palju on külastajaid. Küllap oligi see üheks põhjuseks, miks kohati jäi mulje, et festival ei ole mitte üles ehitatud puhtale rõõmule, vaid sellega kaasneb ka kõikvõimaliku kauba pakkumine mistahes kohas. Kusjuures nii mitmedki sama firma tooted olid müügil paljudes kohtades.

Üks asi oli küll väga sümpaatne. Igast kohast sai kaasa haarata koti, millesse pakkida kogu kaasaostetav toidukraam. "Pane Ahvenamaa taldrikule!" oli kuidagi väga tore üleskutse. Loomulikult me seda ka tegime :).


Jõudsime päeva jooksul külastada kokku 17 erinevat talu ja pop-up ettevõtmist. Kuna vahemaad on väikesed, oi see täiesti jõukohane. Meil ei tuleks see kõne alla, kui keegi just sportlikku võitlust ei taha korraldada.

Hommikul minnakse ikka kõigepealt turule. Mariehamnis sees paiknev mereäärne turg (kaardil nr 15), oli väga mõnus ja sõbraliku loomuga, kus müüdi kõike: kala, lambaliha, astelpaju jm tooteid, leiba, köögivilja, lambanahku, lilli ... Sel hetkel me veel ei teadnud, et umbes poolt neist toodetest kohtame ka mujal. Sadamas oli väga sümpaatne käsitööpood, kuhu tahtnuks kaemaks jääda. See oli ainus, mis jäi sellest reisist hingele kraapima.





Natuke aega bussisõitu ning olimegi limonaadivabriku õuel. (nr 14) on väiketootmine, kus kogu tootmisliin marjadest kuni sildistatud pudeliteni paikneb ühes hoones. Peremees rääkis kogu tootmisprotsessi ära, hoone teisel korrusel asus pood ja kohvik. Kui nad ise reklaamivad, et valmistavad käsitöölimonaadi looduslikest koostisainetest, siis see on küll õige, kuid koostises on säilitusained sees ning suhkrusisaldus kõrgem kui võiks oodata. Pood oli väga äge, mis kindlasti mõjutas ostude hulka, kuid kodus kainelt järele mõeldes võinuks need pudelid vabalt ostmata jätta.




Järgmine peatus oli aga midagi kõigi hingele. Lumparlandis moodustas neli naabruses asuvat talu, mille vahet sai jalutada, toreda komplekti. (nr 11) võlus koduse kohviku ja käsitööpoega vanas elamus. See oli niisugune Rootsi, mida olen Gotlandil kohanud. Selgus, et kohvikus toimetav Inger Nygård oli kunagi Saaremaaga koostööd teinud ja seetõttu oli jutuainet rohkem kui küllalt. (nr 12) näitas lambaid ja nende juures olid kõikvõimalike käsitöökaupade letid. Veidi maad eemal asus (nr 13), kus põhirõhk loomadel. Tegelikult oli nii, et selles talus nägime ehtsaid sigu. Mõelda vaid, nõjatusin samuti aiale ja vahtisin heldinult hiigelsuurt siga, kes poseeris kõikide kaameratele tema ümber. Mõneminutilise kiire kõnniga jõudsin aga tõelisse traktoriparadiisi (nr 10). Terve küngas oli täis vanu traktoreid, vanim - Fordson - pärines 1937. aastast. Väga muljetavaldav! Ainus hetk reisi vältel, kui kirusin, miks ei võtnud kaasa lainurkobjektiivi. Isegi telefoniga ei saanud tervet traktoritehulka korraga pildile, 60-mm fiksist rääkimata.











(nr 6) külalistemaja võttis meid vastu hubase kohvikuga. Lisaks kõikvõimalikele kookidele pakuti siin kõrvitsasuppi, väljas oli laudade ja õue kaunistamiseks kasutatud igas mõõdus lustlikke kõrvitsaid ning väikeste dekoratiivkõrvitsatega sai mängida koguni trips-traps-trulli. 


 
Judy Kuituneni imeline keraamikakoda Gömla vanas tapamajas  - (nr 35) oli midagi hoopis teistsugust kui olin oodanud. Terve saalitäis imekaunist, kohati lustlikku keraamikat mõjus kui palsam hingele, südamest tulnud loomingu fluidum oli kaugele tunda. Igast seeriast tahtnuks midagi kaasa võtta. Siniste mummudega kohviserviis võttis aga täiesti relvituks. Minu kunagine sinine köök ärkas peas taas ellu, nii et ma ei saanud lahkuda ilma koorekannuta. Vähim, mis ma endale lubasin. Kuuldes, et olen kaugemalt, pakiti see hoolikalt veel roosa mustriga paksu paberisse, et kannuke koduni kenasti vastu peaks.

 
Järgmised kaks talu olid taas naabrid: (nr 1) oli neile, kes huvitusid eelkõige lammastest ja lambatoodetest, oli see siis liha, vorstid, nahad, isegi juust. Muide, lambapiimast hallitusjuustud olid väga põnevad. Õue peal nagu ikka laadake, kõrval paiknes õuepubi ning jalutuskäik naabri juurde võttis vast paar minutit. (nr 2) esindas ehk kõige arhailisema talu tüüpi. Juba tunne, kui õuele läksid, oli selline. Majandushoones oli sisse seatud köögivilja- ja käsitööturg. Porgandid ja sibulad vanadesse hobuvankritesse sätitud, ruumi keskel korvitäied traditsioonilisi . Ühe müüja letil hakkasid silma tomatikotid, kus sulaselges eesti keeles peal "pärltomat" :). 







Kuna eneselegi ootamatult olime programmis järje peal ja isegi ajast ees, otsustas Reve teha ühe kõrvalepõike, mis osutus terve reisi kõige positiivsema emotsiooniga kohaks. Vähemalt minu jaoks. Olle ja Benita Strömbergi eestvedamisel asutatud Ahvenamaa fotograafiamuuseum - (nr 3). Muuseum tegutseb Pålsböle vana kooli ruumides, seal on ka kohvik Café Lumiere ja väike pood. Muuseum oli muidugi muljetavaldav, sisaldades tohutul hulgal fototehnikat läbi aegade. Aga käesolevas kontekstis seisnes see emotsioon hoopis nende stiilis. Kogu kohapealne vastuvõtjaskond oli riietunud ... jõuluvanadeks. Täpselt selline tunne, nagu oleks sattunud jõuluvanade maale. Nojah, kaugel see talvgi enam on, sest kuuskki oli ehitud fotoaparaatidega :).


 
Kõrvalepõige oli vajalik, et jõuaksime õigeks ajaks ühte pop-up ettevõtmisse. David Saft Cottage näitas (nr 27) õunamahla pressimist, avatud oli ka väike pood ja kohvik. Põhimõtteliselt osutab ta soovijatele õunamahla pressimise teenust. Ühes väikeses hoones on kõik masinad olemas, nii et klient saab soovi korral kätte pudelisse villitud pastöriseeritud mahla. Selleks ajaks naha vahele pugenud rõskust aitas leevendada kohapeal küpsetatud paks vahvel koos vahukoore ja õunamoosiga. Muide, tervel üritusel ei kasutata kilest prügikotte, kohvikutes kasutatavad ühekordsed nõud on reeglina papist ja prügikotidki paberist. 



 
Edasi (nr 4). Tunnistan ausalt, selleks ajaks oli esimene eufooria möödas, niisamagi pilves päev hakkas juba kergelt hämarduma. Seetõttu tegime taluõuel kiirema tiiru. Pilku köitis mobiilne õunapress ja nende ees müügilaual kaunis kinkekomplekt kõige vajaminevaga õunakoogi küpsetamiseks. Vapramad käisid talus asuvas muuseumis ning oligi aeg lahkuda.



(nr 5) oli nagu festival: parkla autosid täis, õue sisenedes anti kätte talu kaart. Talu on iseenesest huvitava ajalooga, asutatud 1556 Gustav Vasa poolt kuninga varustamiseks. Hiljem on talu olnud rentnike käes, praegused rentnikud peavad saarestiku suurimat piimandustalu. Hoov oli täis erinevaid telke, kus pakuti degusteerimiseks ja kaasaostmiseks liha-, kala- piima- jne tooteid. Jällegi tuleb mainida, et lugedes kodus vorstitoodete koostist, ei paista see suurt erinevat suuremate tööstuste omast. Majas oli avatud väike kohvik, kus pakuti talu logoga koogikesi. Melu saatis elav muusika. Selles talus oli hästi palju tegevusi lastele, muuhulgas ka laste kokakool, kus väikesed kokad tegid köögiviljatoite. Kanad, sead, kitsed, vasikad näidati ka muidugi ette. Mhm, vat selle talu puhul tekkis küll korraks küsimus, et äkki oli seda kõike korraga liiga palju.





 
Marssisin eile toidupoes ekstra Taffeli kartulikrõpsukottide juurde ja veendusin - need on tõesti Ahvenamaal valmistatud. Lõikusfestivali programmi kuulus nimelt ka (nr 7) tehas :). Võib ju vaielda, kas suurtööstus passib sellise ürituse kavasse, aga tundus, et saareelanike jaoks oli see oluline. Mitte ainult seepärast, et sai soodsa hinnaga kogu Orkla grupi tooteid osta, kaasa arvatud Kalevi šokolaadi. Suurem osa vajaminevast toorainest tuleb nimelt saarestiku enda kartulikasvatajatelt. 

 
Õhtul kell 7 oli `s (nr 9) festivali pidulik avamine. Talu peab lehmi ja valmistab nii hallitus-, pehmet salati- kui kõvajuustu. Muidugi pakuti ka teiste tootjate kaupa, millest hakkasid silma toredad marmelaadid, kus oli kasutatud võilille, leedrit, arooniat, ebaküdooniat, astelpaju jne. Festivali avamine toimus aga hoopis teisiti kui meil. Mõned kõned, mõned laulud ja oligi kõik. Küll oli Reve otsinud üles talude päeva korraldaja Frida Clemensi, kes jagas lahkelt kogemusi. Ta ise toimetas päeval Haga Kungsgårdis laste kokakooli ühe juhendajana. 



 
Sundist ära sõites oli väljas juba pilkane pimedus. Kiire põige pagarikotta (nr 8), kus näljasemad haarasid pitsa, mina aga seisin siiras hämmelduses jahuriiuli ees. See, et speltajahu on müügil, on juba üsna harjumuspärane. Seal nägin aga emmerijahu, mis ei ole enam nii tavaline. Emmer on nimelt nisuarengus spelta eellane (speltast kirjutasin kunagi natuke ). Kui mitmed lahkusid saarelt hulga limpsipudelitega, siis mina jahukotiga :). Katsetused ootavad veel ees. 

 
Mida me sellelt reisilt õppisime? Omavahelistes aruteludes koorus välja, et meie avatud talude päeval on pererahvaga vahetum kontakt, 2-3 päeva on liiga kurnav ning oluline roll on Maaeluministeeriumi korraldataval meediakampaanial. Vähetähtis ei ole ka piirkondliku koordinaatori roll ning koostöö oma kandi teiste ettevõtetega, et koondada talu õuele võimalikult mitmekesine maaelu tutvustus ning ka toodete müük. Kusagil tuleb ninaga tabada vaid see piir, et ei läheks päris laadaks ega palaganiks.

Kui tahate aga keset septembrikuud reede hilisõhtul Mariehamnis väljas süüa, siis a) broneerige varakult koht mõnes restoranis, sest talvehooajal ei ole ülemäära söögikohti avatud ja need mis on head, on puupüsti rahvast täis, b) kui sellegipoolest ähvardab oht sattuda viimases näljas mõne tankla burksi ohvriks, aitab alati Indigo restorani kõrvalmajas olev pitsabaar .

 
Kuna meie reisigraafik oli väga tihe ning suunatud ühele eesmärgile, ei jõudnud me kahjuks ühtegi vaatamisväärsust külastada. Keskaegne vilksas vaid korraks bussiaknast välja vaadates. See-eest jõudsin hommikusel jalutuskäigul raamatupoest kaasa haarata Ahvenamaa kohvikute raamatu, kus iga kohviku juures ka neid iseloomustav retsept. Analoogse raamatu olen kunagi kaasa ostnud . Kõigele lisaks avasin verivärske raamatukese esimese korraga just Kastelholmi ja Jan Karlsgågeni vabaõhumuuseumi leheküljelt, kus kirjas Ahvenamaa pannkoogi retsept :)

3 l piima
100 g võid
4 dl mannat
5 muna
180 g suhkrut
2 dl nisujahu
1 sl purustatud kardemoni
1 sl soola

serveerimiseks kuivatatud ploomidest koos kaneeliga keedetud paksu kisselli ja vähese vanillsuhkruga vahustatud koort

Keeda piimast ja mannast puder. Sega juurde või, suhkur, sool ja kardemon ning lase natuke jahtuda. Klopi munad lahti ja vispelda juurde jahu. Sega kõik kokku ning vala võiga määritud ahjuvormi 2-3 cm kõrguse kihina. Küpseta eelsoojendatud ahjus 180 kraadi juures umbes 35-40 minutit ehk kuni kook on läbi küpsenud.
Ahjupannkooki süüakse leigelt või külmalt ploomikisselli ja vahukoorega.








Erika Aasa kujundatud Peipsimaa maitsete aasta avamispeo vaagen

Voltisin homseks pakki Sibulatee puhvetite päeva flaiereid, juhuks, kui mõni soovib Paunvere laadalt sinnakanti edasi sõita, kui äkki meenus, et olen väga erinevates kohtades kirjutanud-rääkinud Peipsimaa maitsete aastast, pildistanud suurt hulka sündmusi, aga oma blogi päris ära unustanud. See, et , on ju tegelikult nüüd juba aastatepikkuse toimetamise tulemus.


Eelmisel sügisel, kui Peipsimaa kogukonnaköök kirjutas Maaeluministeeriumi 2017. aasta toidupiirkonna valimise konkursile oma avalduse, olin esiti skeptiline. Kas Peipsimaa ikka veab välja? Hiiumaa latt oli minu jaoks piisavalt kõrgel, et selle alt niisama läbi joosta. Täna, kui peaaegu pool aastat on seljataga, võin öelda, et see oli ainuõige samm. Tiitel on teinud peipsimaalased uhkeks. Uhkeks selle üle, mida nad ise teevad, teised teevad ja mida neist räägitakse. No nüüd ütleb mõni selle peale et kiida lolli ja see jookseb :) No eks piisake edevust ole muidugi man, aga kel seda poleks, kui juba selline eluala valitud. Jutt käib toiduettevõtjatest.

Sööma messil nägi Peipsimaa laud välja selline

, mis koondab erinevaid ettevõtjaid Ida-Virust Setumaani, kes pakuvad oma tooteid müüa või täidavad tänulike sööjate kõhtu, on läbinud tänaseks üpris keerulise enese mina otsimise arengu. Ma usun, et see oli vajalik, et saada selgusele, kuhu edasi. , õhkub tema jutust kindlust, et tema teab. Oluline on see, et väikesed tootjad on ärganud, neid on märgatud ning nad ei ole üksteisele võõrad. Ei, see pole õel konkurents, kaugel sellest. See on võrgustik selle parimas tähenduses, kus ollakse potentsiaalse konkurendiga sõbrad, sest mitte õelusest ei sünni rahulolu, vaid teadmisest, et võidakse üksteisele loota ning üksteisega arvestada.


Sel keerulisel eneseleidmise teel oli esimese etapi olulisim sündmus 30. aprilli Alatskivi lossi ees. Ilm oli eelmisel päeval olnud nirum kui niru, kuid laupäeva hommikul ilma lume ja löpata alanud päev näis nagu vanajumala saadetud. Kaks hiigelsuurt telki täitus hommikul müügilaudadega ja siis nad tulid ... Umbes kolme tunniga oli kaubast järel vaid riismed. Nagu hiigelrohutirtsude parv ründas kohalikku toitu, kas kohapeal söömiseks või koju kaasa ostmiseks. Seljatagused kastid tühjenesid, suitsuahjud tossasid, klaasid kõlisesid ja raha vahetas krabinal omanikku. Ja need inimesed tulid märksa kaugemalt kui Alatskivilt. Kas tõesti oli Peipsimaa toit see värske sõõm, mis lõi kevade käima?


Järgmisel päeval ehk 1. mail sealsamal Alatskivi lossis toimunud tähendas ametlikku algust - kohustust rääkida Peipsimaa toidust rohkem kui kunagi varem. Ja nii see ongi läinud. Kui üks mu hea sõber ütles, et kui ta mind ei tunneks, poleks ta midagi teadnud Hiiumaa maitsete aastast. Nüüd on ta aga iseseisvalt Peipsimaa omast kuulnud ja loodetavasti on neid rohkem.

Maitsete aasta lipp Tahkurannas

Peipsimaa maitsete aasta lipp on lehvinud Tallinnas Sööma messil, Avinurme pütilaadal, Lohusuu kalurite päeval, Tahkuranna kurgifestivalil, Lüübnitsa sibulalaadal jne. Mul on hea meel, et 1. mail kõikidele Peipsimaa maavanematele jagatud mastilippudest lehvib üks ehk Jõgevamaa lipp kõrvuti maakonna lipuga kogu aeg vardas. Ja nii kuni 1. maini, mil maitsete aasta rändkahvel antakse üle järgmisele toidupiirkonnale. Kes see on, selgub sügisel aset leidva uue konkursiga. Aga nii ehedat ja minevikku olevikuga ühendavat toidusuveniiri, nagu Peipsimaal konkursi võidutööks, õigemini selle edasiarenduseks osutus, annab teistel järele teha.

Peipsimaa toidusuveniir 2017 - Kaja Leebeni meepräänikud Peipsimaa kihelkondade kindakirjadega. Foto: Katalee Cake Art

Kanepitemp, nagu pakkusime Kasepääl
 
Kirjutasin Nami-namis mõnda aega tagasi kokkuvõtte, mis on minu jaoks need .  Loomulikult oli selle top 10 koostamine keeruline ja välja jäi näiteks kanep, kui Peipsimaal ajalooliselt levinud toidu- ja köietoore, samuti kohalikud hoidised, mida pakub näiteks Kivi kõrtsi Aigne oma erilisematele külalistele. Ning see nimekiri jätkub veel. Muide, küsisime Kasepää kalafestivalil meie Jõgevamaa Koostöökoja telki astunute käest, mis seostub neil toidu osas kõigepealt Pepsimaaga ja olid äraütlemata ebaoriginaalsed. Esikolmiku moodustasid kala, sibul ja kurk, ülejäänud toidud või toiduained said esindatud vaid üksikhäältega :).


Toidule sekundeerivad ka sobilikud nõud. tõi juba kevadel maamessile kaasa oma imevahva nõudeseeria Peipsi kaladega, või siis , kust saab mistahes puidust ja painutatud vineerist valmistatud köögitarbeid ning naturaalseid tekstiile osta.

Kuna ERMi seminari teemaks oli ju nii toit kui jook, seisis pärastisel teelaual neli erinevat ivani teed.

Eelmise aasta detsembri alguses unistasin, et lisaks kõikvõimalikele toiduüritustele ja kooskokkamisetele peaks aastasse kuuluma ka natuke tõsisemat juttu. Eesti Rahva Muuseum kui hetkel meie toidu(ajaloo)uurimise lipulaev tänu Archimedese programmile, võttis kätte ja . Muuseumis on tegelikult traditsioon teha aastati või üle paari aasta mõni tõsisem toidualane seminar või konverents ning mis saanukski seekord parem valik olla kui Peipsimaa. Muide, hoidke ERMi tegemistel silma peal, toit on edaspidigi fookuses.


Ja nii see aasta kulgeb. Homme on , muidu aga räägib sellest, mis tänavu Peipsimaal toidu poolel juhtunud ja juhtumas, Peipsimaa Maitsete nimeline .






Poolas on moonide õitsemisaeg, sekka ka rukkilille

Blogimisega on nagu on. Nii palju juhtub ümberringi, et seni kuni minusugune pikaldase mõtlemisega inimene seedib ühte või teist sündmust, on juba järgmine, kui mitte kolmaski ära olnud.
Seekord polnud otsustada vajagi - kõik oli mõtlematagi selge.

Küllap ükskord saavad valmis need suured teed, millega pääseb kiiremini edasi. Seni tuleb slaalomit sõita :)

Käisime nimelt Poolas õppereisil. Olulise asjana tuleb mainida, et Suwalki ja Augustówi metsad õnnestus seekord läbida suurt teed pidi esimesel katsel, mitte nagu sügisel Ungarisse sõites, kui me leidsime kogu 20% Poola metsi tänu Suwalki ummikust tingitud ümbersõidule ühekorraga üles. Kusjuures inimesed uhavadki reeglina sellest riigist läbi, peatudes bensiinijaamades või tehes sissepõike suurematesse linnadesse, kuid maast endast ei tea me sugugi nii palju kui võiks. Ka minu varasemad Poola külastused on olnud kas läbisõidul või siis pikemalt Varssavis, Gdanskis ja ning nende ümbruses. Neist viimased seoses varasema variandiga ja Varssavi ühe kirikukunsti konverentsiga, mis toimus toonase paavsti Johannes Paulus II õnnistusel. Seega oli mul olemas ettekujutus Poolast ja poolakatest, mis sai seekord tublisti värvi juurde. Ehk mängis oma rolli ka see, et arhitektuuri- ning kunstiajaloo valdkonna asemel oli nüüd tegemist maaettevõtluse, kogukonnateenuste ja toiduteemaga ning nii mõneski kohas tuli ootamatult ette keelebarjäär. Inglise keelega polnud näiteks ühel päeval suurt midagi teha, võõrustajatepoolne tõlk ja vene keel lahendasid õnneks kõige hullema. Teise asjana tahan öelda, et reisi õnnestumise võti on reisisaatja või giidi kätes. Kahel korral on meie heaks haldjaks olnud Kirsti Tuisk. Möödunudsügisese Ungari reisi alguses olin väheke segaduses, et kuidas saab üks inimene rääkida nii adekvaatset juttu, mis põhineb õigetel faktidel, korrektsel terminoloogial ning ei sisalda meelevaldseid interpretatsioone. Pisukese uurimise järel selgus, et ta on ju samuti ajaloolane, kelle jaoks pole mõeldav tõdede väänamine olenevalt sellest, kes on publikum. Lühidalt öeldes on meil Kirstiga hullupööra vedanud.

Kõigest ei jaksa rääkida, mõned helgemad hetked vaid väikesteks vihjeteks, kui teinekord sinnapoole asja juhtub olema. Ühe päeva veetsime kandis, kus meiega tegeleti äärmiselt intensiivselt pea  12 tundi ja teise päeva Krakowi ümbruses, kus olid meile samuti suurepärased külastused ette valmistatud. Lisaks veel erinevaid vaatamisväärsusi.




Mis hakkas silma? Üks äärmiselt omapärane koht on barokne puidust (Kościół Wniebowzięcia Najświętszej Maryi Panny w Żabiance). 1745. aastal püstitatud pühakojas paikneb põranda all krüpt, kuhu on maetud kiriku rajajate Bentkowskich`ite, samuti Rostworowskich`ite perekonna liikmeid. Kiriku välimus petab aga täiega ära. Esmapilgul võiks arvata, et tegemist on kaasaegse hoonega, mis on püstitatud vana vurfi järgi. On ta ju hiljuti väga kapitaalselt remonditud. Olin nimelt korraks unustanud, mida tähendab restaureerimine Poola mõistes :). Interjöör reedab siiski õnneks ka arusaadavalt vanemaid kihistusi. Huvitavam osa on musta ja pruunika tooni ning marmoreeritud ehissammastega altarisein (ka kantsel on samast ansamblist), mille kujundusse kuuluvad üllatust-üllatust! peeglid. Selle kohal paiknev Kristuslapsega Jumalaema näib olevat aga justkui teisest loost, kuigi preestri sõnul samuti algne. Omamoodi eklektilise olemisega kirik, kuid tundub sõbralik ja soe.




Poola restaureerimise teemasse läheb ka . Mõisa dokumenteeritud ajalugu ulatub tagasi 16. sajandisse, kuigi asustatud oli see koht juba tunduvalt varem. Viimase sõja järgne aeg jättis oma jälje ja peahoone varemestus, kuni 2004 see taastati. Seistes mõisamaja ees, tundus, et midagi ei klapi. Kõrvutades 1939. aastast säilinud fotot praegusega, sain kätte vihje, mis ütleb, et ehitati varasemast hoonest lähtudes, mitte ei taastatud seda 1:1. 
See, et peahoone kohvikus kohvi ja kooki saab, on päris armas. Muide, Ryki kandis on omapärane kohvijoomiskultuur. Kui muidu on kas lahustuv, masina- või pätikohv, siis nemad joovad mingit ristandit. Tassi põhja pannakse lusikatäis hästi peenikest kohvipuru (peenem kui tavaline kohvimasina pulber) ja sinna peale kuum vesi. Sellisel kohvil ei taha puru ju hästi põhja vajuda, lahustumisest rääkimata, mistõttu on see kõik hammaste vahel nagu moonikooki süües.



Minu kõige suurem ohhoo-efekt ja reisi nael oli aga . Tunnistan ausalt, et selline kraam on minu jaoks olnud seni väga valge laik. Olin esiti veidi skeptilinegi, kui veinimaja - umbes 10 km Krakowist - mulle päevakavasse pakuti. Jumal tänatud, et uudishimu ei lasknud kõigutada :). 


Agnieszka Rousseau ja Piotr Jaskóła oma veine esitlemas

Agnieszka Rousseau ja Piotr Jaskóła rendivad kohalikult kirikult maad, on istutanud ca 20 000 viinamarjataime ning teevad midagi uskumatut. Ja seda kõike oma kulu ja kirjadega, ei mingeid toetusi! Respekt! Väikeselt teelt üles mäkke ähkides ei oskaks eales kujutleda, et avatud puuväravast algab maapealne paradiis. Päikesele valla mäenõlval silmab erineva vanusega taimeridasid, millest vanematel on kobaraalged juba küljes. Agnieszka elu on olnud seotud veinidega pea 20 aastat, ta on õppinud veinimaailmast kõike ning praktiseerinud seda üle maailma. Lisaks sellele, et ta on tunnustatud önoloog, tegeleb veel erialase kirjatööga nii veinide kui siidrite alal. Pjotr teab aga kõike sellest, kuidas erinevate looduslike viisidega vältida pestitsiidide kasutamist, nii et tegelikkuses on tegemist ökoveiniga. Samas, ökomärgi taotlemine oleks ju kena, kuid kui kunagi peaks tekkima olukord, kus on tarvis istandiku päästmiseks kasutada keemilisi vahendeid, kaotatakse sertifikaat kogu eluks. Niisiis harrastatakse praegu biodünaamilist lähenemist, tasakaalu hoitakse õunaaia ja õlikultuuridega (kanep ja päevalill), samuti väädiridade vahel kasvava ristiku, tatra ja rapsiga, ning see töötab. Loomulikult on viinamarjakasvatus omamoodi riskibisnis, kuna talvedega läheb siiski arvestatav hulk taimi loojakarja. Muide, nemad ei painuta taimi sügisel maha, vaid muldavad.





Tootmisest rääkides kuulub see veinimaja väiketootjate hulka, kelle piiriks on 10 000 liitrit aastas. Loomulikult on see valdkond seotud ka Poolas kõikvõimaliku bürokraatiaga ja nagu Agnieszka ütles, pole see lihtne olnud.
Nende istandik on noor, praeguses veinide valikus on Chardonnay, Riesling, Cabernet ja Merlot, kuid neid lisandub veel. Enamus tarbitakse ära kohapeal või müüakse kaasa grupiekskursioonide ning degusteerimiste käigus (käesolevasse nädalasse mahtus näiteks 3 gruppi), natuke läheb müüki ka väikestesse valitud vinoteekidesse.

Tegelikult ei ole Poola viinamarjakasvatus midagi uut, pigem on see . Siiski, iseloomulikum on see Poola lõunapoolsemale osale, eks maastik mängib siis samuti olulist rolli. Agnieszka ja Piotr hoiavad on tegemistes hästi konservatiivset joont, mis tagab ülima professionaalsuse, kindlapeale mineku ja kõrge kvaliteedi. Mulle meeldis see tõsidus, mitte tingel-tangel, millega oma tegevusest räägiti. Traditsioonidest lugupidamine avaldub isegi selles, et õunaaeda valitakse vanad sordid. Nii kodune oli näha näiteks antoonovkapuid :).


Degustatsoonil pakuti ka kohalikke traditsioonilisi maitseid


Vaieldamatu hitt - nõgesepitsa :)

Maitsesime degustatsiooni käigus kaht õunasiidrit - mullita ja mulliga ning nelja veini - esitletud valikus oli Chardonnay, Riesling, Chardonnay 2015 ja Merlot Rose. Heas tasakaalus kuiv Riesling ja poolkuiv Merlot Rose meeldisid mulle enim. Kahjuks olid alles jäänud vaid valged veinid ja üks roosa, punane Merlot olid juba otsas. Küllap on oma osa selles, et nende 2015. aasta Merlot on juba rohkelt kiidusõnu kogunud. Eriti armsalt mõjus, et pudelite siltidel oli kirjas, mitu pudelit mingit marki on valmistatud ning mitmes pudel ta seerias on. Boonusena pakuti veel leedrisiidrit. Et Poolas oli parasjagu leedripõõsaste õitsemise kõrgaeg, olnuks patt loobuda kergelt kihiseva rüüpe proovimisest.

Maitsmise järjekord algas paremalt

Veinivalmistamise kõrvalproduktidest saab seepe ja muid toredaid tooteid valmistada. Oi kui hästi need lõhnasid!


Seega, Poola on tõusev veinimaa, mida tasub silmas pidada. Poola põllumajandus on see, mis varustab tervet Euroopat. Poolast ei saa niisama mööda vaadata, vaid tuleb sisse astuda.

Pudel leedrisiidrit reisis kojugi kaasa :)







See oli viis aastat tagasi, . Tookord panime Kärdla veeres kohviku püsti ja tegime hiidlastele süüa, nüüd käisime vaatamas, kuidas hiidlased meile.


Kui Eestis on teine koht, mis mulle lisaks Peipsimaale veel peaaegu et sama armas, siis ongi see Hiiumaa. Eeskätt Heli, Ly, Reeda ja teiste hullude pärast, kes sellel saarel teevad niisuguseid asju, mida mandril ei söandataks isegi unenägudes ette võtta. Viimasel hommikul mind sadamasse viinud taksojuht lootis, et kui nüüd lisaks Leigrile ka Tiiu liinile tuleb, äkki polegi enam millegi üle viriseda.


Lühidalt kokku võttes veetsime saarel kolm väga töist päeva. Et Peipsimaa hõlmab tervet järvekallast Vasknarvast kuni Saatseni, oli ka osalejaid just nii kirju seltskond. Ikka selleks, et valmistuda 1. mail algavaks Peipsi toidu aastaks, mil Peipsimaa võtab rändkahvli üle. Inspiratsiooni võib saada kõige väiksematestki asjadest, on see imelise kuivatatud nõmm-liivateega purk Heli varudest Partsi veskis, külmsuitsutatud säinas Roograhu sadamas, uus kirsiõlu Wabriku pubis või lihtsalt üks väike päikesesiil Suuremõisa lossis. Hiiumaal on jätkuvalt kell kogu aeg kolmveerand üks ja aeg lihtsalt voolab.


Alustasime oma tuuri . Minu jaoks oli põnev vaadata aasta hiljem, kuidas siis, ühe mõisakoolide projekti viimaste seas olnud objekti elu näeb välja aasta hiljem pärast seda, kui laemaalingute retušš on kuivanud. Mulle meeldis! Üksnes ühes saalis, kus olid uuringud küll teostatud, kuid maalingute täieliku väljapuhastamise ja restaureerimiseni sel korral ei jõutud, koorus viimast kihti valget laevärvi. Esimese korruse vasaku tiiva lõpus on aga üks tilluke ruum, mille lage on kunagi kaunistanud mingi maaling. See lagi on ümbritsetud korraliku karniisiga ja tundub, et oleks nagu lõpetatud, kuid maalingu kontuur, mis kumab pealmisest värvikihist läbi, lubab igasuguseid asju oletada. Küllap leiavad lossi mööblitükidki loomulikuma paigutuse, et jääks mulje mitte niivõrd ekspositsioonist kui loomulikust miljööst. Tegelikult ei käinud me mitte niivõrd lossi interjööre uurimas, vaid urgitsemas nippe, mida eelmise aasta Hiiumaa maitsete aasta avaõhtusöögist õppida. See, et Külli juhtis tähelepanu Suuremõisa ja Alatskivi mõisa omanike sugulussidemetele, osutus üksnes sulaselgeks boonuseks.

Eelmise aasta 30. aprillil kanti samast saalist kõik käigud Hiiumaa maitsete aasta avaõhtusöögi lauale.

Edasi Kärdlasse. alt leiab nii Hiiu Pagari kui Hiiu Köögi. Need pole tänaseks ainult hiidlaste saladus, vaid autod toovad kaupa ka mandrile. Coopi süsteemi poodidest leiab täna päris suure hulga Hiiumaa tooteid. Arno Kuusk tutvustas meile uut pagaritsehhi ja näitas teisigi tootmisruume. Kui räägitakse praamisaagast, siis enamasti seostatakse seda vaid turistide muredega. Tegelikult puudutab see märksa enam seda poolt, mida tavainimene iga päev ei näe. Näiteks kuidas jõuavad Hiiumaal valmistatud toidukaubad mandrile ja vastupidi. Kuulsime, et see on vahel vaid sekundite küsimus, et kaup jõuaks õigel ajal näiteks Coopi kesklattu, et see teistpidi üle Eesti hakkaks laiali minema. Ja kui praam läheb valel ajal või ei lähe üldse, peab see korsten ikka päris suur olema.


Kõik toidupiirkonnad saavad sellise kleepsuga tähistada need tooted, mida peetakse kohaliku toitu parimateks paladeks. Vaid allservas olev aastanumber on igal aastal uus.

Wabriku pubiga samal territooriumil paikneb , mis alustas tegevust umbes aasta tagasi. Lisaks olemasolevale kuuele sordile õnnestus mekkida ka nende uut kirsiõlut nimega Sarvemehe Koer. Kuigi ma suhtun kodumaistesse kirsiõlledesse pika hambaga, oli see minu meelest parim, mida siinmail seni tehtud. Sellest hoolimata annaks aga 10 punkti Hiidlase Tööõllele :).



Pildilt on puudu vaid Tõmmu Iidlane, mida serveeriti eraldi


Hiidlase Tööõlu :)

Päeva nael oli kahtlemata õhtune kooskokkamine Partsi veskis. Suur osa reisiseltskonnast polnud enne osalenud sellises õpitoas, mille eesmärgiks oli valmistada ise endale õhtusöök. malbel suunamisel hakiti, küpsetati, keedeti, keedeti kastet - mida iganes. Uusi rolle anti oi-oi kui palju. Ja seda kõike hiiumaisest lambast, niidult ja mere äärest korjatud taimedest ning Heli uskumatu inspiratsiooniga ühendatud mõtetest. Isegi Sven ja Teele astusid korraks oma tavapärastest rollidest välja, et anda teed spontaansusele. Heli, taaskord braavo!








Selline see laud sai: kodune leib, lambakeeled mädarõikakreemiga, kergelt soolatud lammas, jääramunad, lambamao snäkid, kauaküpsenud lambakints, ahjus küpsetatud marineeritud lambaribid, heintes ja kadakaokstes küpsetatud lammas, läätsedega roheline salat, värvilised juurikad, kartulid rohelises kuues, õllekaste, "Hiiu sinine" šokolaadis ning astelpajukreem beseega.

Heli sai uueks aastaks ka uue põlle :)


, , jne - neis Heli tegemistes, olgu siis ise või koos Kalle või Ly`ga, on midagi niisugust, mida pole võimalik järele teha. See on mingi sisemisest tarkusest, ümbritsevast loodusest, Hiiumaa kultuuri- ja ajaloost väge saanud oskus, mis jõuab talle omasel vaiksel moel igaühe südamesse, kes selle puudutuse osaks on saanud. Tänu talle keedan mitu suve angervaksasiirupit ning õhkan nõmm-liivatee järele. Kahjuks ei jõudnud ma laupäeval koos ülejäänud seltskonnaga Pähkli tallu alpakatele külla, aga eks teine kord.


Hommik . Unest veidi ähmaste silmadega marssisime läbi maja , kus Tanel rääkis hommikusöögi juurde Hiiu õlle lugu Kassari moodi. Varsti 3 aastat õlut pruulinud koja maht on 4000 liitrit, mis kulub ära moel või teisel kohapeal. Koja saali ühes servas on üleval väike näitus vahenditest, mida vajati vanasti õlleteoks. Tänapäevased mehed armastavad arhailise puidu asemel läikivat roostevaba terast, ega muidu ei jõuakski esivanemate töövahendid muuseuminurka.



Hommikune õlu mekitud, sõitsime . Vot sealses sadamas möllavad eriti hullud inimesed. Margit Kääramees ja co on rahulikust väikesest sadamast võlunud välja tegutseva keskuse, kus ruumi nii veealustele sildumiseks kui rahvale pidutsemiseks. Orjaku sadama kontserdid ja peod on ju kuulsad ka suurel maal. Et MTÜ Hiiu Veis ja Lammas viib ellu Hiiu viiuli kvaliteedikava ettevalmistamiseks ja koostamiseks, maitsesime ka meie seda lamba vinnutatud esikintsu. Tegemist on siis traditsioonilise hiiumaise toiduga, mida tehakse jätkuvalt, kuid millega võiks samuti kaugemale minna. Isegi mandrirahvas pole selle hingeelust tuhkagi kuulnud. 




võttis meid vastu rõõmsa mustavalgekirju borderkolliga. Perenaine Kaire viis meid kolme valvuri ehk slovakkia karjakoera pilgu all lauta, kust keegi ei väljunud kordagi niutsumata "Oi, kui nunnud!", armsaid lambatallekesi jagus igale silmapaarile. Mõned asjalikumad küsimused talupidamise kohta ning seejärel kitsepiimajuustu, -jogurtit ning piima maitsma.






Kolmel Slovakkia tšuvatšil oli igaühel oma roll: üks varjus tünnide taha, teine kõndis inimeste seas ja ilmselt see kõige tähtsam jälgis kõrgeima heinahunniku peal kogu lauta.

Lõuna . Ausalt öeldes mul ootused puudusid. Olin sellest kohast kuulnud kui väga heast pitsakohast, aga muu? Jari Lindroosi arendatud sadam on äraütlemata hubane, söögikoht vaheleti taga paikneva kitsukese avatud köögi ja põhjamaiselt karge söögisaaliga aga kui ebamaine helge oaas keset aprillituuli. Meri ja taevas on hallid, kuid sees pakutud lõuna värviline ning viib mõtted juba suvesse. Siia sadamasse tahaks kindlasti tagasi tulla, kui väljas sulnis suvebriis. Pakuti meile aga neli tundi külmsuitsutatud säinast, mida sel hooajal leiab Hiiumaalt rohkesti, kolmest kalast keedetud uhhaa kleepis mõnusalt huuli, juures oma maja leib ja odrajahuga sai. Ja kui lauale toodi imemaitsev kook vanillikastme ning möödunudsuviste metsmaasikatega (jumal tänatud, et sügavkülm on olemas!), õhkasid isegi need, kes magustoitudest muidu suurt ei pea. Jaa, Hiiumaal söögikoha ületalvepidamine on keeruline ja kulukas, eriti veel, kui see asub kusagil eemal. Kuid ainult nii saab olla kindel, et suvel on ametis parim personal ja kõrghooaeg saab olema edukas. Heas mõttes edukuse tagab ka laiem omanikering.





Sel ajal, kui maarotid mere naabrust nautisid, pidi kohalik tööd tegema :)

Kõht täis ning edasi . 2012. aasta sügisel valminud lihatööstus, mis hõlmab nii tapamaja, lihakeha tükeldamist ja pakendamist kui jahutamist ning laagerdamist külmkambrites, on nähtus omaette. Juba see, kuidas tookord Hiidlaste Koostöökogu otsustas nii mastaapse projekti toetamist kui kogu asjaajamist ning voilaa - täna on lihatööstuse sildiga Hiiu maheda rohumaaveise liha olemas isegi Tartu Kvartali Maksimarketis. Kõige rohkem tegeleb maja veise ja lambaga. Tean omast kogemusest, et kui tahad võita sööjate südameid, kasuta Hiiumaa Lihatööstuse liha (loe: tuletan taas härdusega meelde Martini burkse aastal 2015 ... ), see on klass omaette.


Vaemla villatööstus () on aga kui elav muuseum. Tokerjast lambavillast vanade, kuid lollikindlate masinate abil saadud puhas lõng on tänasel päeval juba haruldus. Lõngavihtide korvist leiab vabalt 50+ halli varjundit ja ees poes järgmised 50 imekaunist kudumit, mil väike tikitud lambuke kusagil servas.




Õhtuks tagasi Kassarisse. Nüüd oli Sven Rosenstoki kord meid panna õhtusööki valmistama. Suši küll, aga mitte traditsiooniline, vaid Hiiumaa kiiksuga ja lisaks veel puravikusült ning muud nipet-näpet. Riis, marineeritud ingver ja vasabi olid küll kasutusel, kuid sinna juurde rohkesti kohalikku kala. Makid, hosomakid, nigirid, gunkanid - kõik levinumad sušivormid said tänu Teele juhendamisele valmis rullitud või patsutatud. Täidistes kohtas palju ahvenat, eriti maitsvad olid suitsutatud ahvenast valmistatud kreemiga hosomakid. Lauale jõudis veel kalachevice ja keedukartuliga puravikusült. Viimane siis tähelepanuavaldusena hiidlaste algatatud avantüürile, et Eesti sült võiks saada tulevikus Euroopa Liidu garanteeritud toote märgi (vt infopäeva materjale ).


Kiisk pole enam mingi kassikala. Kiisamari on täielik delikatess!




Õhtusöögi juurde tutvustas Küli Karik oma Varese talus valmivaid kitsepiimatooteid. Hetkel on majapidamises 13 lüpsvat kitse, kuid juust jõuab isegi Tartusse Vein ja Vine letti. Tema juustukuubikud õlis olid vast üsna esimesed omasuguste seas.


Siin saab minu reisikiri otsa, sest järgmisel hommikul, kui buss võttis suuna Hõbekala kalaköögi suunas, plaanis külastada Maiu taluturgu ning läks külla Heli Hahndorfi alpakatele, ootasin sadamas praami, seekord veel Regulat. Teine uus praam Tiiu oli seatud valmis peagi algavaks ristimistseremooniaks, šampanjaklaasid viidi laeva ning oodati veel Vanameest ja Kitse.


Suur aitäh Ly´le ja Reedale meie kantseldamise ning mõistagi Triinule ja Taunole väga mõnusa reisi korraldamise eest!








Eesti Vabariik 99. Palju me teame inimesi, kel sama palju aastaid kukil, et oleks võrrelda? Palju me saame loota talvisel ajal ilmateatele, alustades sõitu Lohusuust Kärdlasse? Palju me näeme seda rikkust, mis tegelikult meie ümber on?


Seesama Lohusuu ja Kärdla lause ei ole siin niisama suusoojaks mainitud. . See on üüratu maa, mis algab Vasknarvas ja ulatub Saatse taha. Eesti oma kahe suure vee ― mere ja järve ― vahel on küll väike, aga maastikud ja kultuur on kahes ääres üksteisest nii erinevad. Peipsimaa on piir ida ja lääne kultuuri vahel, kus aegade jooksul on segunenud nii keel, usk, kombed kui toidud ning kus kohtab absoluutset vaikust. Kas teate, et kui keerata Kallaste teel Sookalduselt Välgi suunas, muutub mingil hetkel kusagil Selgise kandis maailm teiseks, natuke kõhedaks, justkui oleks keegi sõrmenipsu teinud. Puud on teised, koerad on teised. Välimuse järgi seda vahet niiväga ei teegi, pigem tekib see kusagil peas. Välgis, kõrgest künkast läbi kaevatud tee ääres kiriku juures peatust tehes minge sinna armsasse väikesesse surnuaeda. Ei, need ei ole iiri klannid, vaid ühe kandi lugu. Või pöörate Saatse teel enne Piusa jõge Matsuri poole ning mingil hetkel on tunne, et peale teie ei leidu maailmas ühtegi teist elavat inimest. Minul on seest õõnsaks muutunud. Kontrastiks loodusele leidub siin nukulikke rannakülasid puupitside või mustrilise tellislaoga elumajade ja väikeste saunadega, viirukilõhnalisi pühakodasid, sekka üksikuid mõisaid kui tulnukaid teiselt planeedilt. Kuidas muidu seletada valget Balmorali teisendit Alatskivil või kummitusliku kujuga vanast Kokora mõisahoonest ehitatud "villat" Kolkja külas, kuuldavasti lausa koos sealt pärit lühtritega. Siia on tuldud omal ajal vaba maatükki otsima, aga ka põgenetud ida poolt usulise tagakiusamise eest. Iga tühi koht järve ääres sai täidetud uute asukatega. Siinne toit on lihtne, tehtud ainult värskest kraamist. Sel pole maitseainetega antud mekki, vaid tooraine enda oma ― just see, mida mujal otsitakse nüüd tikutulega. Peipsi ääres pole seda lihtsalt vahepeal unustatud.












Peaaegu sama tunne valdas mind hiljuti ilmunud raamatut lugedes. Mulle meeldis, kuidas taas üle kümnekonna aasta (Signe Siimu toimetatud "Eesti rahvusköök" ilmus ju 2006. aastal) on Eesti köök uue vindi peale saanud. See kinnitab taaskord vaimse kultuuripärandi kuldreeglit, et aegumatu ei aegu, vaid saab muutuvast ajast uusi kihistusi juurde. Oh, oleks vaid Liinale selles raamatus rohkem ruumi jätkunud! 

Süldid Hiiumaa moodi: ees Hiiu Tarbijate Ühistu Tootmiselt ja ülejäänud Wabriku pubilt Sven Rosenstoki käe alt

Kusagile Selgise ja Padakõrve kanti sobituks imehästi ka Sami Tallbergi raamat (2012). Komistasin selle otsa Vantaa lennujaama poes, sest seal seda imekombel veel leidus, kuid Helsinkist poleks tõenäoliselt võimalik hankida. Mõelge vaid - mustasõstralehtedest saab koos soola, pipra ja õliga kannmikseri abiga taevaliku kastme grillitud lambale või kuidas ma juba unistan hakitud kaselehtedega kartulisalatist esimest korda õues grillitud vorstikeste juurde. Miks mitte ka maasikad hakitud kesalille lehtedega, kui neid saab üldse lehtedeks nimetada. Jah, see on 21. sajand, mis läheb uuele ringile Drümpelmanni jälgedes.


Ning selle kõige peale ei saa ma üle ega ümber kuivatatud puuviljadega kissellist. Kooli ajal tundus see nii mõttetu magustoiduna, nüüd aga tekitab elevust, kuidas ja milliseid kombinatsioone katsetada. Üks lemmikuid on kirssidega, et liialt läilaks ei läheks. Ja ärge unustage, et rahvarohkete Peipsi tänavkülade kandis levis tärklisega keedetud marjakissell varem kui rohke maaga eesti talupoegade hulgas. Nemad olid veel kisla ajastus:)



1 l vett
0,5-0,75 dl suhkrut
100 g kuivatatud kirsse
100 g kuivatatud musti ploome
100 g kuivatatud aprikoose
veidi purustatud kardemoni
3 sl maisitärklist

Toorjuustuvaht:
2 dl vahukoort
125 g mascarpone toorjuustu
1-2 sl suhkrut
0,5 tl vanillsuhkrut
jahvatatud kaneeli

Lase vesi koos suhkruga keema, lisa soovi korral väiksemaks tükeldatud puuviljad ja noaotsaga purustatud kardemoni. Lase madalal tulel umbes 5 minutit podiseda. Liiga tugeval tulel keetmine muudab kisselli tugevalt häguseks. Lahusta maisitärklis väheses külmas vees ja vala pidevalt segades vedeliku hulka. Keeda mõni minut, kuni toores tärklisemaitse kaob.
Vahu jaoks vahusta koor suhkrutega, mikserda hulka toasoe toorjuust.
Jaota jahtunud kissell serveerimisnõudesse, tõsta peale õhulist kreemi ning tolmuta kergelt kaneeliga.

Elagu Eesti!







Jaanuaris tasub Berliini sõita. Niikuinii on meil terve talv olnud üks igavene november ja pole vahet, kus katuse all parajasti aega veeta. Olin kunagi mitu-mitu aastat tagasi tasakesi mõelnud, et küll oleks tore ükskord minna. Küllap oli see siis, kui Kaja käis messil Peipsimaa kraamiga. Vahepeal on aga tükk aega mööda läinud ja kui nüüd tekkis selline võimalus, olnuks patt loobuda. Seda enam, kui saad minna uudishimuliku külastajana, nautides kõike, mida pakutakse.


Niisiis adrenaliin muudkui tõusis ning kui hommikul messikeskuse uksed avati, lasime Tiiuga oma piletid rõõmsalt läbi piiksutada. Süda aimas, et tasub minna hommikul kohe, kui osad kohalikud ei ole veel hommikusöögilauast tõusnud :). 


Lühidalt kokku võttes tundus, et kõik sakslased olid juba messil, Saksa liidumaade hallides lauldi varakult igihaljaid šlaagreid nii ansamblite kui kooride esituses, rahvas ümises kaasa, tatsutas jalga rahvatantsijaid vaadates ning kogu see parv nautis suurtel kõrtsialadel head sööki-jooki. Niisugust rahvapidu nähes jäi suu lausa ammuli. Oli ka teine ehk tõsisem Saksamaa, ehk mitmel pool toimusid loengud või vestlusringid. Paraku olid need üsna tühjad, kuigi pop-up kokastuudiod kogusid see-eest natuke rohkem tänulikke uudishimulikke. Tegelikult oli neid päris palju, kes rääkisid oma toodest-teenustest läbi mikrofoni, hoides häält ning oma boksist kaugemale see tohutu lärmi tõttu niikuinii ei kostnud. 


Seevastu välisriikide hallides oli hommikupoolikuti ruumi üsna lahedalt, pääses rahulikult lettide ligi, sai uurida, maitsta, isegi pilti teha. Kui statistikast rääkida, siis messiala hõlmas 26 halli, lisaks osadel veel alajaotused, eksponente oli üle 1500. Ajalugu on messil piisavalt, see kord oli juba 82. Kõikidest riikidest ja stendidest ei jõua rääkida. Mõned olid hästi armsad, mõned natuke liiga tihedad, mõnede puhul oleks tahtnud rohkem sisu kui vormi. 


Hollandi ekspositsioon oli üks omapärasemaid. Mitte klassikaline messiboks, vaid Die Orangerie * Köögiviljapeenar kapsaste ja porruga, mille taga triiphoonet imiteeriv võre, kohvikuosas iga laud kui väike roheline kastike. Üksnes liiga kõvahääselt tulpe pakkuv noormees ei sobinud sellesse pilti. 


Horvaatidel oli kaasas hoomamatu valik igasuguseid põnevaid napse, mida sai mõõduka tasu eest maitsta ning suuremaid pudeleid kaasa osta. Rumeenlaste patsiks punutud vorstid, salaamid ja kohapeal küpsetatud hakklihavorstikesed ajasid juba suu vett jooksma. Bulgaaria tummised marjaveinid (kui ei oleks teadnud, oleks korraks kahtlus tekkinud, kas viinamari või mitte) üllatasid täiega ja afgaanide safranit oli võimatu ignoreerida. 



Maroko ala oli ehk kõige nooblim. Justkui oleks sattunud mõnesse sultani paleesse. Safran, lavendel, argaaniaõli, oliiviõli - ehh, nagu paradiis. Itaalia ala oli seevastu nagu laadaplats: salaamid, juustud, salaamid, juustud. Vahele natuke šokolaadikomme, taevalikku Sitsiilia pistaatsiakreemi ja viinamarjamahla ning taas salaamid ja juustud. Ütleme nii, et silme ees läks pilt üsna kirjuks.


Šveits seevastu mõjus oma toodetega hüpnotiseerivalt. Ohtrate loodusvaadetega dekoreeritud saal toetas toitu vägagi oskuslikult. Selline tunne, nagu kõnniks ise aasal või külavahel ning kui sattusid juustuleti äärde, siis oleks nagu naabrinaisele külla läinud. Juustu õnge me läksimegi :) Appenzelleri juustu letis sai osta komplekti, kuhu kuulus pool kilo juustu või kolm topsi fondüüjuustu nägusas vilditud kotis. See oli kõige ilusam ese, mille sel reisil ostsin :).  Lisaks efektsele välimusele oli see luku ja tugevate sangadega kott ka väga praktiline – messilt kaasa toodud viis ja pool kilo trükiseid mahtus kenasti sisse ning siin saab seda kasutada isegi sülearvuti kotina. Kui üllatustest rääkida, siis šveitsi veinid olid kindlasti ühed neist. Kalle Mülleri 2012. aastal kirjutatud on väheseid vihjeid sealsetele veinidele. Eri piirkondadest maitstud Pinot Noir`d olid aga tõesti igaüks ise iseloomuga ja muidugi ootamatult suurepärased. 



Austria kõrvitsaseemneõli on vana tuntud tegelane, küll aga hakkas silma nende käsitöönapside rohkus. Kõrvalpõike korras võib öelda, et käsitöönapsid-, õlled ja ka limonaadid olid kõikvõimalike vorstide ja juustude kõrval kolmas suurem tootegrupp. Ja kindlasti ei ole siin tegemist alkopropagandaga :). Prantslaste juures hakkasid silma erinevad mereannid, juustud ning tohutud salaamiletid sinna lisaks. Vein muidugi ka ja seda erinevate piirkondade või veinimõisate kaupa.


Poola lettide juures sai vaadata, kuidas pelmeene vormitakse, pakuti ka ehtsat Krakovi vorsti ning hakkas silma märk, mis on nüüd ka Eestisse jõudnud. Kui märkidest laiemalt rääkida, siis nn euroopa kasutati üsna palju ühe reklaamvahendina. Sellegipoolest tuleb öelda, et neid "jahib" teadlik tarbija, kes otsib autentseid ja kultuuripärandiks liigituvaid maitseid. 


Ungari oli messi tänavune partnerriik ehk nende väljapanek oli suurim. Umbes 1600 ruutmeetrit  täideti nii lettide kui kohvikutealadega. Maitsta sai traditsioonilisi Ungari küpsetisi, süüa kõrtsis guljašš-suppi traditsioonilistelt Ungari nõudelt ja kogu päeva mängis seal viiuldaja hoogsaid ungari meloodiad rahvaviisidest kuni Imre Kálmáni operettideni välja. Ungari tänavatoidu – lángos`i leti ees vonkles kogu aeg paras järjekord. Lõpuks sain selle ise ka ära proovida. Salaamisid ja paprikat, mida pakuti nii pulbri kui moodsal ajal ka pastana, pole mõtet mainidagi. Ometi, otsisin spetsiaalselt geotähisega Szegedi paprikat ja seda kahjuks polnud. See-eest olid esindatud Ungari veinipiirkonnad, Veinitootjate ühenduse lauas sai degusteerida viiest veinist koosnevat läbilõiget Ungari veinidest. Minu konkurentsitu lemmik oli värskelt riigi veinivõistluse võitnud Kekfrankose viinamarjadest valmistatud puna Takleri veinimajast lõunapoolsest Ungarist. Sügisese Ungari reisi valguses kogesin taaskord suurepäraseid maitseid. Otse loomulikult ei saa mainimata jätta sealset brändit palinkat, mis on väikeste manufaktuuride pärusmaa. Igal aastal korraldatakse tootjatele võistlusi, koostatakse tärnide katalooge ning kvaliteetne palinka on üks riigi uhkusi.






Norra ja Soome alad olid aga hoopiski teistsusgused. Norra oli kasutanud palju puit, loonud nagu väikesed majakesed taustaks ning see töötas imehästi ühesugustesse kamsunitesse riietatud personali ning suurepäraste suupistetega. Messil torkas silma, et niisama degusteerimiseks pakuti tooteid küll, kuid kes soovis eristuda või enam tähelepanu tõmmata, oli kujundanud need ampsud kenaks suupisteks ja nii polnud patt küsida selle eest kuni kaks eurot ning polnud kahju ka maksta. Kõik proovitud suupisted pakkusid väga meeldivaid elamusi. Ei saa salata, lõpuks ometi langesin Norra pruuni juustu ees :) Seni maitstud juustud ei olnud tekitanud mus mingeid tundeid, õigupoolest ei saanud ma aru selle juustu fenomenist. Pärast Tine firma kitsepiimast valmistatud olin kui äratehtud. Ma ei teadnudki, et algupärane juust valmistati just nimelt kitsepiimast ja-koorest.


Soomlaste karge puitribide, vineeri, sinise ja valge värvi kombinatsioonis kujundatud stend oli pühendatud riigi 100. aastapäevale. Nii ilus, puhas, helge ja rahulik. Trükiseid lapates oleks piltidel kujutatud sügisesed metsad, punased päikeseloojangud ning karged virmaliste tulemängud justkui ellu ärganud. Kaasahaaratud Handbuch für Insider on geniaalne turismitrükis, milles väheste sõnadega, kuid fotodelt saadavate lihtsate emotsioonidega muutub süda juba härdaks. Mitte "tulge kõik meile", vaid "olge kõik meie juures, olge nagu meie ise" on märksa etem lähenemine.  Soomlased panustasid kohalikele napsudele, kasemahlale, mustikale, speltale, ürditeedele - kõigele sellele, mida loodus kujundab. Ja see oli kokku väga südantliigutav.



Eestlased olid aga sügavas metsas, sest Naturlich Estland peitis ennast kõrgete mändide vahele :) Moosid, metsloomalihast tooted, kala, juust, õlu - kõik meile iseloomulikud ning omased tooted. Siiski, ehk mõjunuks paremini metsast välja õitsvale aasale tulek.



Kui leedukad olid oma pinna üsna kirevaks ja eklektiliseks ajanud, panustades meele, merevaigule, leivale ning traditsioonilistele küpsetistele, sarnanes Läti mõneti Soomele. Läti lipuvärvidest inspireeritud stendi kujundus oli soliidne, kuid soe, tutvustades maa põhiväärtusi: loodust, merd, maad ja kultuuripärandit. Lettidel pakuti ürditeesid, mett, kuulsaid Läti sukaade, käsitöönapse jne. Ja nii armas, kui mu lemmik juures kõnetati meid eesti keeles :) Loomulikult ajasime juttu ja soovisime edu.



Armeenia stendi ette jäime pikemalt. Suurema osa ajast imetlesime lihtsalt vaimustavaid klaasist konjakipudeleid :) Küll aga üllatas sügavpunane granaatõunavein oma pehme maitsega. Ka Aserbaidžaan pakkus vaimustavat granaatõunamahla ning -kastet - Narsharabi, mis on ikka hoopis teine, kui isegi see, mida Venemaal müüakse. 



Pärast tundidepikkust kõndimismaratoni mõjus klaasike Belgia kirsiõlut kui palsam hingele. Õllebaaris leitud tool kiskus enda külge ning pärast kosutust tõustes tekkis küll korraks tunne, et siia me jääme. Oh, küll jõuab kodus haavu lakkuda ning kihutasime edasi :) Arvestades inimvõimete piire, möödusime ilma vähimagi emotsioonita pannide paradiisist ja värviliste silikoonvormide vikerkaarest. Tõsi, vuhisesime seetõttu küll mööda ka Tallinna Kunstkeraamika tehase ja Glassjazz`i väljapanekust, kuid läksime järgmisel päeval neid ekstra vaatama.


Saksa liidumaade hallid propageerisid korralikku põllumajandust, tutvustasid erinevaid köögivilju, kartulisorte, räägiti isegi linnapõllundusest ja ausast piimast. Näidati ka, kuidas peedist suhkrut saab ning mis toiduõlisid saab pressida. Kuidagi kodune tunne! Üks põnevamaid aparaate oli ehk külmkapp-automaat, kust saab endale terve söögikorra jagu kaupa kätte. Niisuguseid kappe leidub peamiselt Saksamaal, aga ka Austrias ja isegi Sloveenias.





Mida öelda kokkuvõtteks. Kui võimalik, minge kindlasti vaatama, mess on seda väärt. Varuge vaid sobivad jalatsid ja seljakott, et jaksaks kõike kaasas tassida, mida hing on ihaldanud. Haarasin kaasa hulgaliselt materjale, mis sisaldasid lisaks tootetutvustusele ka retsepte. Ses mõttes harukordne võimalus saada kokku killukesi nii erinevate maade toidukultuurist. Mina, kes ma alati marsin esimese asjana raamatupoodi, sõitsin eskalaatoril silmagi pilgutamata mööda KaDeWe raamatukorrusest!!!  Tõsi, mingil hetkel allusin reisikaaslase provokatsioonidele ja lubasin osta mingi väikese raamatu Berliini toidust. Aga ainult hästi tillukese :) Ühel õhtul söömast tulles ning väikest jalutuskäiku tehes sattusime ühte hoopis teistsugusesse . Õigupoolest olin selle juba enne endale harilikuga üles kirjutanud. See oli päris-päris raamatupood-pood, spetsialiseerunud üksnes kultuuriteemadele. Ruum ruumi kaupa küll teatrikirjandust, draamakunsti, balletti, kunsti, filmi, arhitektuuri .... Vot seal arhitektuurikirjanduse riiulite vahel (seal poes võinuks muidugi päevi veeta ... ) oli näpuotsaga ka turistidele mõeldud lugemisvara nii Berliinist kui Saksamaast laiemalt. Teoreetiliselt ei tohtinuks selles poes olla ainsatki köidet toidust :) Aga oli :) Pisike ja natuke lustakas taskuraamat . Tehtud :)



Kusjuures saksa toitu pakkuvaid söögikohti polnud üldse lihtne leida. Elasime Charlottenburgis vähem kui 10 minuti kaugusel keiser Wilhelmi mälestuskirikust ja itaalia toit ei kõnetanud kohe üldse, ka mitte vietnami ega hiina oma. Kuhu on kadunud Saksamaal saksa köök??? Igatahes saime pika otsimise peale tunnikeseks laua ühes väga ägedas õiges Berliini kõrtsis nimega . Seda, et kolmapäeva õhtuks tulnuks seal koht broneerida, taipasime hiljem. Kui teised söögikohad tundusid pooltühjadena, siis siin oli igale toolile kõva konkurents - koht, kuhu igatsesid nii vanad kui noored vana kooli sakslased. Hubase söögikoha seinu täitsid plakatid linna sündmustest ja inimestest, riiulitel paiknes kõikvõimalikke nipsasjakesi ning nõusid, loomulikult oli majas olemas sakstekamber, loomulikult oli olemas õllebaar. Toit oli aus ja ehe, ei mingit vigurdamist. Meie Köningsbergi klopsid olid just niisugused nagu pidanuks olema. Kõrvallauas lõpetati õhtusööki klaasikese majanapsiga, mis ongi selle koha spetsialiteet. Lugesin laual olevalt lehelt, et läheduses on avatud kõrtsi uus tütarbaar - Kleine Wirtin. Pärast väikest jalutuskäiku otsustasime minna sinna õlut jooma. Mhm, ka see väike baar oli rahvast täis, külastajateks samuti kohalikud sakslased. Aga mis kõige vapustavam - seal võis suitsetada! Uskumatu, et selline koht on tänapäeval olemas :).
Nii et kes tahab vana head saksa kööki, soovitan soojalt. Teine koht - 1936. aastast tegutsev  - oli samuti väga kihvt. Seda juba oma personali poolest. Külastajaid teenindasid iseloomuga prouad, kellele vastu polnuks ilus vaielda :).


----------------------------------------------


Et kaasaostetud Norra pruun juust oli ikka nii jalgu suust viiv, tuleb õigustada oma viis ja pool kilo kaalunud paberipagasit. Järgnev panna cotta pärinebki juustuletilt kaasa haaratud retseptivihikust, üksnes koguseid on vähendatud.

4 dl vahukoort
1-2 sl suhkrut
0,5 vanillikauna
75 g Norra pruuni juustu
2 želatiinilehte

Kraabi pikuti poolitatud vanillikaunast seemned välja ning lisa koos kaunaga vahukoorele. Kuumuta koor ja suhkur peaaegu keemiseni. Riivi juurde juust ning sega ühtlaseks. Juust sulab vägagi edukalt. Paisuta želatiinilehed külmas vees, pigista kuivaks ning sulata kooresegus. Vala dessert väikestesse serveerimisnõudesse ja lase külmas tarretuda. Söömisel kaunista käepäraste marjadega, näiteks sügavkülmast võetud mustikatega.



* - lähtun siin ja edaspidi saksakeelsest esitusest







Uueks aastaks on ikka kalendrit tarvis :) Oleksin hirmsasti tahtnud kõigile Peipsimaa sõpradele öelda, et kel veel pole, saab endale hankida ühe väga armsa . Tavaliselt on ikka nii, et kalendreid valmib aasta lõpuks pea igaühel, lõpuks jääb osa kätte ning neid müüakse mõnikord veel jaanipäevalgi. Ootamatult selgus aga, et tiraaž on juba otsas, enam pole mõtet isegi öelda, kust seda oleks saanud ehk see lugu meenutab nüüd vesteid nõukaaja defitsiidist. Tegelikult täitsa õige, sest mõõdukas defitsiit on huvi alus ning need, kel see seinal ripub, on justnagu priviligeeritud.

Sügisel Kasepääl

Lugu algas umbes poolteist aastat tagasi, kui MTÜ Peipsimaa Turism tuli välja mõttega anda välja 2017. aasta kalender. Mitte siis niisama kalender, vaid piirkonnale iseloomulike toitude retseptidega kalender eesti, inglise ja vene keeles. Minu ülesanne oli vaadata välja ning koostada sobivad retseptid, toidud üles pildistada, leida lisaks juurde sobivat pildimaterjali ja kirjutada eestikeelsed tekstid. Milline rõõm! On ju tegemist mulle kõige südamelähedasema . Nii jäi mul piisavalt pikalt aega, et käia armsatel radadel. Peas oli kontseptsioon olemas, see tuli vaid jäädvustada ning vajalik osa sõnadesse panna.

Kallaste vahel

Peipsimaad on väga raske 12 retseptiga edasi anda. Kaalusin erinevaid variante, kas küsida retsepte kindlatelt inimestelt, kas jagada nii, et piltlikult iga küla saaks kaetud või on veel kolmaski variant. Valisin lõpuks selle kolmanda ehk mu tavapärase tee: toidud kajastavad hooajalist toorainet, kuid tuginevad algupärastele retseptidele, siiski neid 1:1-le mitte kopeerides. Need on siis minu maitse järgi toidud :) Tean eelmise aasta toimetamisest, et kogutud originaalretseptid on väga toredad, kuid need tuleb vähemalt ümber kirjutada ja kohati korrigeerida, et nad ka teiste köögis töötaksid.

Augustis Piirissaarel

Selle kalendri tegemine oli puhas nauding. Kadi, aitäh sulle selle võimaluse eest! Kui kalamehed, seenemetsad ja igat värvi Peipsi välja arvata, sain butafooriaks kasutada muuhulgas oma vanaema samovari, vanavanaema sinisekirjuid Kuznetsovi vabriku tasse, ema heegeldatud laudlinasid ning arvatavasti onunaise ema tikitud linikukest. Kui ma kusagil põhikooli ajal mängisin muuseumi tegemist (kogusin majapidamisest tähtsamad vanad esemed kokku, pakkisin numbrikleepsudega varustatult kastidesse, koostasin inventariraamatu ning jätsin kogu krempli õiget aega ootama), siis nüüd oli see justnagu tolleaegse mängu taaselustamine.


Kindlasti tahan ära märkida Triinu Sarve imearmsa kujunduse. Peipsimaa trükistel on algusest saati olnud läbivaks tunnuseks lehtede ääres vobla- ja sibulavanikute motiivi kasutamine, ka sel korral. Kuigi esmapilgul paistab leht kirju, on toitude, tahaplaanile sobitatud detailide ning mainitud ääristuste omavaheline kokkumäng nii harmooniline ja õrn. Naiste kalender vist :)

Peipsimaa aastaring :)

Aasta algab keedusuhkruga ja lõpeb imemaitsva seapraega. Vahele mahub mannavaht, soolatud haugimari, vinegrett, väikesed sibulapirukad, kanepitemp, ahvenaäkine, kaerakile, õunapirukas, pannikala ja seenesalat. Seega natuke äraunustatut, natuke seda, mis praegu käibel ning natuke seda, mida võiks enam kasutada. Kuna piirkonna toidukultuur on keelest, rahvustest ja kultuurist tingituna piisavalt kirju, püüdsin kajastada kõiki võrdselt ning eelistamata. Ometi jõudsin taaskord selleni, millest olen juba varemgi kirjutanud, ehk et aja jooksul läheb see algselt erinenud toitude kultuur nii ühte nägu*, et täna on juba keeruline vahet teha, kust üks või teine roog on alguse saanud.


Kel seapraest veel lõplikult villand pole, jõuab selle ette võtta. Minuni jõudis niisugune õpetus Tauno kaudu Kasepää külast. Tollel juhul küpsetati sellist praadi küll kevadel lihavõtete paiku, kuid minu meelest sobib seda ka aasta lõpus teha. Tavaline jõulupraad peab sealkandis olema ikka klassikaline ahjupraad. Siinne viis - sibulakooreleotises marineerimine - annab aga lihale hoopis teistsuguse, iseäranis pehme maitse. Ülemäärast sibulamaitset ei tasu karta, see on niivõrd delikaatne. Rõhutan veelkord, et toodud retsept ei ole 100 % originaal, vaid minu versioon sellest.


Kasutasin ilusat seakülge, kuid samahästi võib selle valmistada ka kaelakarbonaadist. Läbinisti taine liha (välisfilee või kintsust lõigatud praetükk) muutub parimagi tahtmise korral kuivaks, pekk on see, mis annab roale mahlasust.

1 kg tükk seakülge (nn triibuliha)
suur peotäis sibulakoori
soovi korral mõned küüslauguküüned
soola

Keeda sibulakoortest ja umbes 0,5 l veest tõmmis. Tõsta lihatükk sobiva suurusega kaussi või karpi, vala üle saadud tõmmisega (ära koori välja kurna!) ja tõsta külmkappi umbes 24 tunniks (võib ka rohkem) maitsestuma.
Seejärel võta lihatükk vedelikust, pühi köögipaberiga koored maha ja tõsta sobiva suurusega ahjuvormi. Puista üle soolaga ja haki soovi korral peale mõned küüslauguküüned. Kata vorm kaane või fooliumiga ning pan ahju. Algul võiks temperatuur olla 200 kraadi, tunni möödudes alanda 150 kraadile ja küpseta veel vähemalt tund, veelgi parem 2, kuni liha on hästi pehme ja sulab suus.

Kadrina mõisast

----------------------
* - Teise kultuurikeskkonda sattudes pidavat esimene põlvkond pidama rangelt kinni oma toidust ja menüüst, teine põlvkond miksib sisse kohaliku kultuuriga seotud toite või valmistamisviise ning kolmanda põlvkonna jaoks on tegemist juba segatud menüüga. Sealtpeale ei pruugi oma kultuurile iseloomulik toit enam nii oluline olla. Kevadel andis Paolo Corvo Itaaliast Pollenzo Gastronoomiateaduste Ülikoolist Tartus paar loengut ja ühes mainis muuhulgas ka seda teemat, kuidas toidutraditsioonid muutuvad seoses elukohavahetusega.






Pille Runnel juhatab konverentsi sisse

Küllap on kaugele näha, et siinses blogis on heietusi täie raha eest ja mida aeg edasi, seda vähemaks toiduretsepte jääb ning needki on rohkem loo illustratsiooniks. Toidust rääkimiseks ei ole vaja igakord retsepti anda, kuigi toitude ajaloost ei saa ilma retsepte tundmata vesta. Näiteks kui keegi avastab Adeline Tannbaumi viimasest 1937. a kokaraamatust järsku Vanaeide saia retsepti, ei ole tegemist tõsist proua Tannbaumi ootamatult tabanud huumorilaksuga, nagu võiks arvata. Kulitš ja baba (eesti keelde tõlgituna küll Vanaeit, Vana naene jne) olid paraku päris tükk aega enne olemas ja jõudsid meie köögikirjandusse ammu enne Adelinet läbi baltisaksa köögi, mis sai sellel teemal mõjutusi läbi vene köögi, viimane küll ilmselt väikese prantsuse aktsendiga, aga see nõuab omaette lugu. Ajalugu on vaja tunda, et asju kontekstist mitte välja rebida, sest ajaarvamine ei alga üksnes enda sünniga :).

Ülle Sillasoo tõi välja erinevate kultuurtaimede leiduvuse ja ajateljed

Detsembri algupoolel ERMi uues majas peetud toidukultuuri konverents oli kui palsam hingele. Mõned mõtted said kirja juba , kuid et seoseid, mis tekkisid üht või teist ettekandjat kuulates, sai nii palju, jagub jututeemasid veel tükiks ajaks.
Konverents kinnitas, et toidukultuuri uurimine on äärmiselt interdistsiplinaarne tegevus. Kokaraamatud või retseptivihikud on küll kõige levinum ja kättesaadavam materjal, kui soovida hakata mõne toidu lugu taga ajama ning seda ajaliselt raamistama, kuid mitte ainus vahend. Kui vaja, tuleb appi võtta reisikirjad, mälestused, kunstiteosed jne. Usun, et nii mitmelegi kuulajale võis olla esimene kord, kui räägiti arheobotaanika seostest toidu-uurimisega, Ülle Sillasoo ettekanne oli ääretult huvitav. Loomulikult tuleb igas allikas kahelda, sest ühekordne esinemine võib olla vaid juhus või viga. Küll aga kütab see üles adrenaliini, et kas tõesti ongi nii. Näiteks sobivad Helgi Põllo toodud nõukogudeaegsed fotod, kus on enamasti kujutatud pidu ning konteksti mittetundvale vaatajale võib jääda mulje, et meil muud ei tehtudki, kui ainult joodi.  Fotograaf telliti kohale ju tähtsaks sündmuseks :) Tänases päevas täiesti arusaamatu, kui võib end telefoni või fotokaga hingetuks klõpsida. Iseasi, kas kvantiteet sünnitab kvaliteeti.

Esimene kast

Konverentsi lõpus esitletud raamat on siinses raamaturuumis eriline teos Aliise Moora "Eesti talurahva vanema toidu" ja Marina Kuvaitseva "Застолица" kõrval. Kõige paremini võttis selle mõtte kokku Mart Juur (alates umbes 19. minutist): "Neli ajaloolast on selle raamatu kirjutanud, mis tähendab, et selle teose allikaväärtus ja kasutamisväärtus on väga kõrge." Jah, raamatus pole joonealuseid viiteid, mis võimaldaksid ühe või teise lause paikapidavust hõlpsalt kontrollida, kuid autoreid tuleb uskuda. Mulle meenub ühe tuttava inseneri kunagi öeldud mõte, et mul on kaustikutäis läbiarvutatud valemeid, kuid aruandesse kirjutan kliendile tavalises keeles lause, et lae kandevõime on säilinud ja kinnitan selle oma allkirjaga. Nii tuleb uskuda ka neid autoreid, sest raamatu formaat on selline. Ja mul on siiralt hea meel, et autorid on ajaloolased. Mitte ainult sellepärast, et jagame sama taustsüsteemi, vaid et selline - kui nii võib öelda - argiteema on jõudnud tõsiseltvõetava rubriigina ka meie ajalookirjutusse ning sealt edasi nüüd populaarteaduslikku ajalookirjutusse. Vanas Euroopas on sel teemal artletud aastaid, meil on sellega tegelenud üsna vähesed, kõnealuse raamatu autorid seal hulgas. Õnneks on argielu dokumenteerimise vajaduse teadvustamine jõudnud sinnamaani, kus sellest räägitakse võrdselt traditsiooniliste teemadega, sest inimeste harjumused võivad seletada nii mõndagi.

Ester, Anu ja Inna autogramme jagamas

Toit on olnud läbi ajaloo universaalne vahend, mille loojale, hoolimata tema rahvusest, usulisest kuuluvusest või kultuuritaustast, ei tehta etteheiteid. Ehk seetõttu, et just seda argielu tuleb vaadata koos teiste teguritega. On need siis verivorstid, vastlakuklid või kartulisalat, täna vaatame neid iseenesestmõistetavusega oma toitudena. Jah, sakslased, rootslased, venelased, lätlased, soomlased, isegi britid - kedagi neist ei süüdistata ühe või teise roa loomises, pigem eestlasi ennast, kes ühe või teise armsaks saanud toidu on viimasel ajal ära "käkkinud". On ju nii :) Tuletame meelde näiteks iga-aastast vaidlust "õige" vastlakukli teemal :). Tõsi, mitte alati pole selline tolereeriv suhtumine võimalik olnud. Aadu Must oma viimatiilmunud raamatus ütleb väga õigesti: "Kes meist siis poleks märganud, et veel suhteliselt hiljuti oli meil pigem reegliks kui erandiks unustada rääkida baltisaksa mõjudest eestlaste suurtes kultuurilistes saavutustes ..."

Küll on hea, et täna ei ole tsensuuri, mis selekteeriks õige ja vale ajalookirjutuse. Toidu osas on needsamad baltisaksa mõjud end varem rehabiliteerinud kui nn poliitilise ajaloo mänguväljal. Me võime jätta kõrvale näiteks otsesed vene mõjud meie söögilauale (tulid need ajalises järjestuses ju kõige hiljem ja pigem nõukogude ajast johtuvalt), kuid baltisaksa mõjudest rääkimata jättes täidaksid meie toiduajalugu üksnes valged lehed. See, et baltisaksa kultuuris oli erinevaid toite kodustatud, vene traditsioonilisest köögist kaasa arvatud, oli ju arvestades tolleaegseid olusid normaalne. Jah, meil on teiste soome-ugrilastega teatud ühiseid jooni, kuid köögi osas on hilisem Liivimaa meid õnneks või kahjuks tunduvalt rohkem mõjutanud (kui võrrelda praegu Eesti ja Läti vanemaid toite ja toidutraditsioone, on ühisosa ikka uskumatult suur :) ). Julgen isegi niimoodi öelda, et Baltikumi omariikluse tekkega pöörati peapeale senine päris pikalt kehtinud suhete reeglistik ja nüüd - tänapäeval - püüdes üht või teist asja seletada, peame neist arusaamiseks minema tagasi Liivimaa aega. Kindlasti kehtib see toidu puhul. Ilma baltisaksa konteksti kaasa vedamata jääks nii mõnigi teema poolikuks või suisa alguseta.


Tulles tagasi 101 juurde, pean seletama lahti ühe foto allkirja. Kogemata kombel sattus raamatusse päris suur hulk minu fotosid, millest on mul ainult rõõm. No kel veel leiduks kanepitembi pilte mis-iganes versioonis :) Üks ülesvõte tuli siiski spetsiaalselt teha. Nimelt on riisi artikli juures pilt riisipudingust ja all allkiri "1930. aastate kokaraamatu retsepti järgi valmistatud riisirõngas." Tol ajal olid niisugused kenasti vormist väljalöödud pudrud, mida kaunistasid moosist värvilised triibud või marjad-puuviljad, üsna moes. Et Estri soov oli saada pilt just sellele perioodile omasest riisitoidust, töötasin läbi erinevaid retsepte. No ei kõnetanud ükski nii täpselt, et oleksin olnud valmis tegema 1:1 versiooni. Siirupiga riisipuder - oo ei! Loosung "Puder kanadele ja kohe!" ei meeldinud mulle ka mitte. Seega lähtusin hoopis fotost. Olga Keskil on seeria "Toit on tervis" VI vihikus peakirjaga "Magustoidud" (kirjastus O/Ü. "Loodus", 1938) üks tore foto allkirjaga "Riisipuder maasikatega", kusjuures otsest retsepti ei ole. Ja nii ma siis taaslavastasin pigem seda vormi kui kopeerisin otse mõnda teist retsepti :).


Puder on hoopis minu lemmik riisitoit taanlaste õpetuse järgi. Risalamandet pakutakse seal eelkõige jõulude ajal ja enamasti kirsikastmega (viimasel ajal vist juba ainult kirsikastmega :) ). Mina keedan pudruriisi vee ja piimaga valmis. Lisan maitse järgi suhkrut ning mandliekstrakti (julgemad võivad valada juurde sortsu mandliliköörigi) ning segan leigele pudrule juurde paraja koguse vahustatud koort, et tulemus jääks mõnusalt kreemine. Et hoida siiski 30. aastate joont, lisasin valmis pudrule, aga enne vahukoorega segamist, paar lahtihõõrutud munakollast, et roale värvi anda. Munakollased on maikuus juba piisavalt kollased :). Niisama portsudeks jagamiseks pole želatiini tarvis lisada, kuid antud juhul, kui dessert pidi ka vormi hoidma, sulatasin paar želatiinilehte siiski juurde. Kirsikastme asemel läksid riisirõnga keskele värsked maasikad, täpselt nagu Olga Keski raamatus.

Täna on kolmas jõulupüha, jõuab veel risalamandet valmistada ning mandligi sisse peita. Head pühade jätku!








Käisin Tormas kirikut pildistamas, oli vaja. Tundsin, et on õige päev. Olen Torma kirikus, selle ümber ning surnuaias käinud lapsest saati küll kevadel, suvel, sügisel ja talvel, sest see on mu ema suguvõsa kodukirik ja kalmistu, kuid nüüd tundus, et see valgus, mida annab loojuv päike, saab olema see õige. Oligi nii. Oma alastuses, sest hoonet ümbritsev kirikupark oli ju raagus. Oma võimus ja vaimus, sest tal on oma koht. Seisin külmast kohmanud põllul ja lihtsalt vaatasin mitu minutit, kuni uluv tuul kinnasteta sõrmed kangeks puhus, seda valget, pudisevate ehistornikestega vinklist väljas seintega hiiglast, millele päike heitis roosakat valgust. Jaa, võib ju vastu vaielda, et  mis see tühine 249 aastat maailmaajaloolises perspektiivis ikka tähendab. Ega tähendagi. Ometi ei sündinud ju miski alles eile. Me teame üpris täpselt, mis juhtus Henriku Liivimaa kroonikast alates, aga enne seda? Üksnes oletused ja see pole siinne teema. Ristiusustamisega saadi uued piirid. Muistse suure Vaiga asemel ahenes see ala Torma kihelkonnaks. Kirik ehitati juba siis, kuhu täpselt, võib vaid oletada. Kindlasti mitte samasse kohta kui praegu, aga see pole hetkel oluline.

Hiljuti keegi torises, et need kihelkondade pruunid viidad teede ääres on eksitavad ning ainult segavad. Minu meelest oli see väga hea idee ja üha paremaks muutub. Ehk paneb mõtlema, kuhu  oleme tänapäeval oma liikumised ja keskpunktid suunanud. Eilne on nii valusalt tõene kui vähegi olla saab. Jah, haldusreforme on ennegi olnud, umbes 40-aastase vahega, nagu hiljuti lugesin. Seesama muinaskihelkonnast kirikukihelkonnaks saamine tähendas esimest radikaalset piiride muutmist. Varasemast pole lihtsalt aimu. Täna saame vaadata sellele tagasi kiretult, üksnes faktidele toetudes, sest mitte kellelgi meie seast pole seost selle ajaga. Enne sõda toimunud valdade liitmisega juba leiab seoseid, nõukogudeaegse oblasti- ja rajoonikultuuriga märksa enam ning alates külanõukogude taas valdadeks muutmisest juba pea igaühel, kes tublis täiskasvanueas. See ongi loomulik, sest me kõik oleme inimesed. Enda isiklik heaolu on alati tähtsam kui mingi müstiline kogukond. Öeldakse ju, et kes ainult teistele mõtleb, ei lõpeta ka hästi.

Kogu aeg rõhutatakse, et praegune aeg on kõige kiiremini muutuv periood üldse. Seda minevikuga võrreldes, sest tuleviku kohta kogemus ju puudub. Tehniliselt küll, aga kas ka tegelikult? Ehk me kirjeldame olevikku liiga palju, nii et selle kogemiseks ei jäägi aega? Kui näiteks seesama Torma vald, mis on kuulunud kristlikul ajal ühte tervikusse Peipsini välja, keerab nüüd nina sisemaa poole, mis saab edasi? Kas sellise otsuse langetajatel (kui see peaks lõpuks niiviisi minema) on selleks üldse õigust? Kindlasti poleks see esimene ega viimane näide lühinägelikust perspektiivist. Ehk ongi 21. sajandil nii, et tuhandeaastane kuuluvus ei maksa enam midagi, põlvkondadepikkuse kohaidentiteedi koos vanade kohanimede ja seostega võib unustada ning alustame geograafiatunniga valgelt lehelt. Kultuurist ja koha vaimust oleks vist juba kohatu rääkida, sest 10 000 elanikku ja ujulad on need kriteeriumid, mis ei lase kaugemale mõelda. Agraarkosmost (sõna laenatud Mikitalt) ju ei ole enam!

Selja taha jääb Torma kihelkond

Ometi elab see pruunide siltide peal olev kihelkondlik jaotus kangekaelselt omal moel edasi. Seda kasutavad nii ajaloolased, geograafid kui teised uurijad - humanitaarid, kelle jaoks on see taustsüsteemiks, ilma milleta ei ole võimalik täna faktina kirjeldatavat ajaloolist sündmust, üksikut artefakti, materiaalse või vaimse kultuuripärandi objekti või kogumit tõe pähe võtta ning raamida.
Annaks jumal vähemalt humanitaare haldusreformi tegijate hulka rohkem!






 

Üleeile hommikul oli murdepunkt - valge löpane kiht joonistas maha piiri sügise ja talve vahele. Seda isegi hoolimata sellest, et läheme talveajale alles mõne päeva pärast. Ja et see piir saabub alati mõnevõrra ootamatult, on ka kirjutamata reegel. Nii palju viisakaid ja reegleid austavaid autojuhte pole ammu korraga näinud, vähemalt mitte Tartus. Kui lubatud piirkiirusest ei uhata mitte kümme kilti üle, vaid see jääb pigem samavõrra alla, veenab ikka küll, et naljatada pole põhjust. Aga mitte sellest ei tahtnud ma rääkida. Tahtsin hoopiski pihlakatest, mis linnatänavate ääres on veel punaseid kobaraid täis, maal aga ammuilma tühjaks nahistatud. Lindude poolt muidugi :). Ju nad saavad ikka aru, kust tasub süüa ja kust mitte. Muide, meie kanad sattusid suvel kogemata ühte eksperimenti. Nimelt külvas ema hernepeenardesse herneste vahele hoogsalt nisu, et äkki toimib viljakõrs nööri või toikana. No ei toiminud nii kitsal alal, mõlemad kultuurid läksid oma teed. Küll aga valmis paar kimpu ilusaid nisupäid, mille kanad nokkisid silmapilkselt tühjaks. Mõned päevad hiljem koeraga kõndima minnes lõikas ema üle tee oleva ja hoolega pritsitud-töödeldud nisupõllu servast ka kimbu, aga vat sellega ninapidi seistes kanad vaid kõõrutasid. Justnagu tõrelesid, et mis kraami sa meile küll tõid. No pikapeale nokkisid terad küll ära, aga mitte nii nagu hernepeenrast pärinenu. Katset juba teadlikult korrates oli tulemus sama. Tegelikult tuleks vaatlusi veel jätkata, kuigi sõltumatu Šveitsi instituudi tase peaks olema juba saavutatud :)


Minu meelest on pihlakad praegu umbes samas positsioonis nagu kunagi astelpaju. Üksnes selle vahega, et kui on huvi, siis pihlakasorte on nii palju erinevaid, et lisaks kirbe mekiga harilikule pihlakale pakuvad konkurentsi mahedamad kultuursordid. Meil jäetakse need marjad enamasti lindudele, Lätis on aga aimata uue tähe teket. kohtas sel aastal päris mitmeid maiustusi ja napse, mille põhimaterjaliks pihlakas. Näiteks pihlakamarmelaad maitses äraütlemata hästi. Ei tea, kas traditsioonilise lõunanaabrite lemmiku - ebaküdoonia - ajastu hakkab läbi saama või on ebaküdooniale olnud kehv aasta või on lihtsalt uued konkurendid kandadel. Meil on üks esimesi pääsukesi A Le Coqilt tulnud - poolkuiv siider, milles on pihlakat täitsa   aimata.


, milles kas viin või brändi, metsa- või kultuurpihlakad ja suhkur sügisel maitsestuma pandud, on ikka hea küll. Olen proovinud eri moel ka pihlakamoosi teha, kuid seni pole nagu ohhoo-efekti tekkinud. Pihlakaparfee (olen võtnud aluseks mustasõstraparfee retsepti) kuulub ometi lemmikute hulka. Kuna moos ei andnud ikka rahu, siis proovisin seekord mõrkja pihla ja magusa mandli kombot ning tuleb tunnistada, et esimest korda meeldis ka endale. Vahel on ju äge midagi proovida, aga kui endale ikka ei maitse, siis pole vist see.

V-kujuline õunapuu (foto käesoleva aasta jaanuari keskpaigast, sest talvepiltidega tuleb juba vaikselt harjuda)

Kuna puhtast oranži karva pihlakast ei sünni ikka lusikaga maiustamiseks mõeldud moosi keeta, siis õunad on need, mis määravad maiuse headuse. Üle külatee asuv vana õunapuu on pärit sellest ajast, kui praegust külateed polnud veel olemaski ja kõik oli üks aed ning aiatagune.* Vanaemast saati (varasemast pole lihtsalt aimu) on selle viljadega keedetud alati pohlamoosi, sest tükid lagunevad hõlpsalt ära ning keedus jääb kena ühtlane. Söömiseks pole need roosakaspunaste triipudega ubinad just kõige paremad, maitse on natuke nagu metsõunapuul - mõnevõrra kirbe ja omapärane. Iga tormiga hoiame pöialt, et peaks ta ikka vastu, kuigi on kahte harusse kasvanud ning üks on juba parasjagu vildakas. Aga las ta olla oma väärikate elupäevade lõpuni. Sel aastal õitses puu nagu hull ning viljadki paisusid tavapärasest pontsakamateks. Kõlbasid isegi süüa! Pihlakamoosi jaoks ideaalsed.

1 kg puhastatud pihlakamarju
1 kg puhastatud ja tükeldatud õunu
umbes 800 g moosisuhkrut
1 dl mandlilikööri

Pane pihlakad vähese veega keema, umbes 10 minuti pärast lisa õunatükid ning keeda tasasel tulel, kuni kraam on pehme. Püreeri mass saumikseriga ühtlaseks, lisa moosisuhkur ja liköör ning keeda 10-15 minutit. Riisu vahepeal pinnale kogunev vaht. Vala moos, õigem oleks öelda küll marmelaad või džemm, ettevalmistatud kuumadesse puhastesse purkidesse, sulge kohe ja lase umbes kuu aega seista. Hoidised tahavad üldiselt nn järelvalmimist, et purgisisu omandaks õige meki.


Panen seda moosi näiteks hommikul jogurtile, limpsin niisama või pakun hoopis juustu kõrvale. Eelmisest sügisest saati eksisteerib minu jaoks Eestis ainult üks juust - juust. Kui enne arvasin, et see või teine on üsna maitsev ja hommikune võileib on ka päris hea, siis pärast seda saatuslikku maitsmist on kõik paika pandud. Rõõmuga tuleb tõdeda, et ma pole ainus selline. Lisaks suurepärasele maitsele meeldib mulle nende filosoofia, kuidas nad tutvustavad oma tooteid avalikkusele, kuidas nad räägivad oma piimaandjatest. Andre juust pole nii odav kui tundmatut päritolu siin pakendatud toode, kuid tal on lõhn ja maitse, mida ei vahetaks mingi nipiga mõne teise vastu - söön kasvõi vähem. "Juust - iga piima unistus!" on juba nii teistmoodi lähenemine, et tekitab huvi. Ometi on nad turul olnud alles aasta ringis :). Piltidel olev musta kestaga juust on Andre Eriline - minu lemmik. Hästi koorene ja rikkalik, kusagil on tunda karamelli ning pähkleid. Lõigates jääb viilu struktuur nagu kalanahk, hamba all on tunda kerget soolaristallide prõksumist - parim heli unise kohviluristaja äratamiseks. 


Otse loomulikult võib kõrvale võtta klaasikese külma valget veini, kuid veelgi intrigeerivam on valada välja klaasike ... limonaadi. Jaa, te lugesite õigesti :). Valmiermuiža õllevabrik ei tooda ainult head õlut, vaid ka päris limonaadi. Ei mingeid lõhna- ega maitseaineid, koostises on lisaks veele üksnes mahl või siirup ja süsihappegaas, mõne sordi puhul ka sidrunhapet maitse tasakaalustamiseks. Aroonialimonaad on ehk põnevaim, kuid valikus on veel pohla, metsamarja ja ebaküdooniat ning ilma gaasita leedrivett. Suvel sain proovida ka rabarberilimpsi, kui vabrikupoes anti maitsta uut katsetust. Et gaseeritud jookide puhul on tavaliselt kurja juureks üüratu suhkru osakaal, siis neis jookides on see number märksa väiksem kui suurtööstuste sünteesitud maitsete puhul. Saab küll teha ilma asendajateta!
Muide, järgmine taluturg Valmiermuiža pargis toimub juba 5. novembril, siis on see pühendatud mardipäevale.


----------------------------------------------------------------------------------
* Meie pragune külatee tõmmati aedade tagant otse läbi kusagil 1920. aastatel, varem oli igal majapidamisel tee maantee poole. 







Kõik mu koolisuved alates 5. klassist kuni ülikooli lõpuni möödusid sordis (loe: tänases ) katsepõlde kõblates või kombaini taga panni võttes või viljakotte sidudes-tuulates-sorteerides. Isegi mõned aastad pärast seda võtsin puhkuse nii, et see langeks kokku koristamisperioodiga. Oi kui tähtsalt tundsin ennast, kui sain keskkooliajal assisteerida ning kaerapõllul leitud haiguste protsente kaustikusse märkida. Ja kedagi ei morjendanud, et vanusest hoolimata venisid kiirel ajal tööpäevad kella 10ni õhtul ning polnud ime, et koristasime vilja, nii et traktori tuled näitasid kombaini taga tegutsejatele valgust. See oli parim osa aastast! Omast arust ma ikka jälgin, mida uut sealt tuleb, ometi selgus, et tuleb vahetevahel ikka kohapeale ka minna, muidu võib lootusetult ajast maha jääda.

Mulle meeldib kartul, mille pealispind on pärast keetmist mure ja kahvliga suutäisi murdes laguneb peaaegu et mõttejõul. Mulle meeldib valminud tomati lõhnaga tomat, mis on kaksatud äsja varre küljest ning mida ampsates on tunda veel päikese soojust. Tuleb välja, et praegusel ajal pole neil lõhnadel ja maitsetel enam vähimatki tähtsust, kui tähtsamateks kriteeriumideks on saanud transpordikindlus, säilivus ja mugav kasvatusviis (loe: haiguskindel jne kindel). Ajakirja Köök suvenumbrit lehitsedes, mille kaaneteemaks tomat, hakkas silma ühe toreda tomatikasvataja repliik, et on juba selliseid kliente, kes ei soovi korralikult valmis tomatit selle liiga tomatise maitse pärast. Kas tõesti on saanud tõeks dokfilmidest nähtu, kus loomulikul teel valminud tomat on midagi imelikku, sest sellega puudub kogemus ja side? Isegi juba meil Eestis??? Mingil ajal suvel Sirbis ilmunud artiklis  "Igaühe loodus" katsub Aveliina Helm tuua meid valdurmikitalikust viimase Euroopa loomuliku rahva unelusest tagasi maa peale, et me oleme samasugused loomuliku looduse hävitajad nagu mistahes teised. Meil juhtub see lihtsalt väikese ajalise nihkega, kuna ka hävitama asusime hiljem.

Minu lemmiktomat - Malle

Õppimist, mida me sööme ja kuidas see kraam on kasvanud, vajaksime tegelikult me kõik. ETKI korraldab igal aastal tootjatele ja teistele huvilistele temaatilisi põllupäevi, kus tutvustatakse enda tegemisi, uusi sorte, seemnekasvatust jne. Mhm, pähe tuli paralleel moedemonstratsioonidega :). Käisin sel suvel kolmel põllupäeval ja soovitan kõigil huvilistel kodulehe varakult silma peal hoida. Minu jaoks tähendas see lisaks uutele teadmistele ka kohtumisi vanade tuttavatega, kodustel põldudel käimist, sutike nostalgiatki. Aga seda enam saan aru, mida ma söön.

Porgandi Jõgeva Nantes seemnekasvatuse kasvuhoones, suvi 2016

Noore Eesti Vabariigi alguses Mihkel Pilli loodud Jõgeva Sordikasvanduse eesmärgiks sai ju siinsesse kliimasse sobivate sortide kohandamine ja aretustöö. Sordiseemne paljundamise ning levitamisega tegelenud Eesti Seemnevilja Ühisuse kataloogides leidub alguses, kui omi aretisi veel piisavalt polnud, ilusate nimedega sorte peamiselt Rootsist-Soomest, Hollandist, Saksamaalt, ka Inglismaalt. Mulle meeldivad need 1920-30. aastate kataloogid, kus iga sordi juures on kasvõi paari sõnaga antud tema iseloomustus. Oh ja neid sorte ikka jagub, melonit kohtab 1929. a juubelikataloogis oma 6 sorti, tomateid koguni 14. Lisaks köögiviljadele, kartulile, loomadele mõeldud juurikatele ja teraviljale on kataloogis ka mahukas lilleseemnete osa, samuti aiandustarvete ning tööriistade rubriik.


Tulles tagasi tänapäeva, tuleb tõdeda, et Mihkel Pilli ja Julius Aamisepa aegadest on palju muutunud, aretuses on nii palju seoseid geenitehnoloogiaga. Viimase abil saab kontrollida ka uute aretiste "tõupuhtust". Kuigi näiteks teraviljade puhul on uus lähenemine mitte enam ühest seemnest minev liin, vaid terve grupi oma. Kui aga moest rääkida, siis näiteks kartuli puhul on kahekümnendad-kolmekümnendad uus must. Ehk kui tolleaegseid seemnekatalooge vaadata, siis enamusel sel ajal saadaolevatel sortidel (suuremalt jaolt veel välismaised) on ovaalne või piklik kuju ja oluliseks peetakse madalaid iduauke. Täpselt sama nagu praegu! Vahepeal olid aga moes pigem ümarad kartulid. Iduaukude ehk silmade teema on aga muidugi kogu aeg aktuaalne olnud. Üks kartulikasvataja ütles mulle eelmisel sügisel, et tema ei kasvata Eesti sorte, kuna neil on sügavad silmad!!! 2013. aastast on sordilehel uus sort ja kui keegi julgeb veel öelda, et Eesti kartul on sügavate silmadega, siis see on puhtalt tema enda ja teadmatuse probleem. Jah, näiteks Maret, mis kuulub minu enda kartulieelistuste top 3 hulka, on tõesti pisut sügavamate silmadega*, aga kodus noaga koorimisel ei ole ju vahet. Loeb ikkagi maitse! Ja see võib olla väga erinev. 1929. a kataloogis kirjutatu, et mis ühele hea, võib teisele vastuvõetamatu olla ning igaüks peaks oma lemmiku ise välja valima, on aegumatu kuld. , küll aga usun, et kartuli peale nina kirtsutamise üks põhjuseid on söögikohtades ja suurtoitlustajate menüüdes olev jubeda maitse ning tekstuuriga kraam. Seda just eelkooritud kartuli pärast, mida ostetakse kottidega sisse. Ja veel, kui kartulit seostatakse kõrge glükeemilise koormusega ja hoidku ju selle eest, siis see kehtib rammusa kartulipudru, -vormi vms kohta, tavalise keedukartuli number liigitub ikka alumise poole peale.


Kui aga naasta dilemma juurde, kas Eesti sordid või mitte, siis näiteks möödunud talv pani talinisu kenasti paika. Sordikatse puhul talvitusid normaalselt meie enda, lätlaste, leedulaste, soomlaste sordid. Pehmema kliimaga Lääne-Euroopast pärinenu kohale jäid tühjad platsid. Repliigina, et emale kingitud nelgitaime (pärines ilmselt Hollandist) maha istutades hakkas potilt silma tähistus, et sobib jätta ületalve istutuskohale. Teisel pool märkide seletusi lugedes tähendas see lumehelbeke aga vaid kuni -5 :). Loomulikult on aretustöös mistahes uue sordi vanemateks ka lääneeurooplasi jm "välismaalasi", kuid teadlaste töö ongi koondada erinevate sortide parimad omadused ning luua oma.

Tuleb välja, et ka toiduteraviljakasvatuses on uus mood laineid löömas. Selleks, et oleks hõlpsam näiteks odrast või kaerast kruupi-tangu, helbeid või jahu valmistada ja tulemus oleks üha tervislikum, tahetakse enam ilma kestata tera. Koorimise käigus kaob ju väärtuslik kiud- ja mineraalainete kiht ning loogiline oleks see kuidagi teistmoodi lahendada. Lätlased tegelevad näiteks sellega, kuidas edendada aretustööd teraviljade niisuguste kvaliteedinäitajate suunas, mis sobiksid krooniliste soolehaiguste ennetmiseks ehk kuidas meditsiin selle laiemas tähenduses ühendada sordiaretusega.

Ristamised spelta katsepõllul, suvi 2016

Tulles tagasi tomati juurde, on eesmärk tulla välja oranži värvi viljaga. Jällegi mood! Loodetavasti kuulemegi üsna pea uuest Eesti tomatisordist. Suvel erinevaid sorte maitstes oli kõigi ümber laua olijate üllatus aga Hiina sordid. Esindatud lihatomati tüüpi suured viljad maitsesid väga mõnusalt, isegi ootamatult mõnusalt. Köögiviljade ja herne sordiaretusega tegeleva Ingrid Benderi järgi ei ole meie tomat maailmas midagi tohutut erilist, kuigi meie jaoks see tundub nii. Selleks, mis neid maailma plaanis teistest eristab ja mille üle võime uhked olla, on hoopis sibul ning hernes.

Ehk saab sellest oma Eesti suhkruhernes :)

, on rahvaselektsioonisort. Ta pole nagu F1 märgistusega isend, mida ise seemnest edasi paljundades kaotab sordile omased iseloomujooned. Rahvaselektsioonisort on nagu rahvalaul, mis kujuneb kusagil piirkonnas, muutub aja jooksul, kuid ei kaota oma algset loomust. Me tunneme eeskätt peipsiäärset kollast tiheda soomusega lapikümarat sibulat, millest on Jõgeval aretatud sort Jõgeva 3. ETKI juures tegutsev , mis tegeleb ka vanade, rahva seas levinud sortide kogumise ja hoidmisega, on just see koht, , kui kellelgi on kodus kasvamas mingi vili, mida on hoitud ja paljundatud vähemalt üle 50 aasta. Nii on geenipanka jõudnud näiteks Sangastest pärit sibul, mida on järjepidevalt kasvatatud ja paljundatud juba oma 100 aastat. See on võimsam kultuuripärand kui mingi ese või hoone, mis on ju harjumuspärane kultuuripärandi väljund. Loomulikult uuritakse kõiki niisuguseid kultuure, millest teada antud, põhjalikumalt, et teha kindlaks, kas tegemist on ikka mõnest olemasolevast sordist eristuva liiniga. Ja kui hästi läheb ja sel sordil ongi teistest eristuvad jooned olemas, saab temast säilitussort, mida on huvilistel võimalik isegi oma koduaeda saada. Muide, sordid on samamoodi autorikaitse objektid nagu mistahes muud teosed, nii et nende kommertspaljundusse andmine toimub kindlate reeglite järgi.

Piirissaare sibulavanikud, suvi 2016

Ehk kui see kõik kokku võtta, siis pealtnäha on tegemist mingi friikide ettevõtmisega, kes suvel nikerdavad pintsettide ja luupidega põletava päikese all, järgmisel kevadel külvavad need üksikud kullahinnalised seemned maha, käivad neid terve suve hinge kinni pidades üle lugemas ja võimalikke haigusi otsimas, korjavad imelike hirmkallite nukumasinatega sügisel viimsegi kui tera ning veedavad terve talve neid seemneid igast küljest imetledes ning kaaludes-mõõtes, et valida järgmiseks külviajaks vaid parimad eksemplarid. Ja niimoodi 10-15, kui mitte 50 aastat, kuni kusagil kohaliku ajalehe kõige vähem atraktiivsel leheküljel ilmub uudisnupuke, et sordilehele on uus sort ilmunud. See, et Lea Narits on rahvusvahelistel konverentsidel muutunud ülimalt nõutud isikuks, kuna Eestis on tema osalusel aretatud GMO vaba sojasort Laulema (viimane nii romantilise nimega sort oli minu mälu järgi kaer Hämarik), on teada vaid järgmistele friikidele.

Eesti sojauba Laulema

Ometi on sordiaretus üks meie Nokiatest. Ja kui räägitakse vajadusest tohutu innovatsiooni järgi, mis meenutab omamoodi rööprähklemist mistahes suunal, siis Jõgeval tegeletakse sellega juba pea 100 aastat. Vaikselt, loomulikult ning me kõik tarbime vähem või rohkem selle innovatsiooni vilju, enamasti enese teadmata :) 

-------------------------------------------------------
* - 6. oktoobri maaettevõtluspäeva kartulist rääkivas ettekandes on  (nr 18), mis näitab, et näiteks Teele ja Mareti koorimisefektivsused, mida mõõdetakse teaduslikul meetodil, on tegelikult üsna sarnased. Vt ka .









Kuidagi naljakas tunne. Päris mitu kuud ei ole siia ainsatki sõna kirjutanud. Mitte sellepärast, et midagi poleks juhtunud või retseptimaailm otsa saanud. Otse vastupidi. Kõike ägedat on nii palju, et kirjutamine tundub kui eilne päev.
Eelmise aasta lõpust olen toidumaailmas sees rohkem kui kunagi varem. Lisaks kirjutamisele, toiduajaloos urgitsemisele, retseptide koostamisele ja söögitegemisele nüüd veel ka toidutootjatest ettevõtjatega sehvtitamas. Uskumatult lahe! Näen ja kuulen otse algallikaist, kuidas kõik meie lauale jõuab. Need on kõik fantastiliselt tublid inimesed, kelle südames ja peas on austus maa ning toidu vastu. Ega ilma saagi.


Üha enam olen veendunud, et toidust rääkides on olulised sordid, nimed ja lood. Mäletan lapsepõlvest, kuidas ühed külalised uurisid emalt alati, et mis sorti kartul on täna laual. Lapse jaoks täiesti mõttetu ning tüütu pärimine. Huvitav, kas neil millestki muust rääkida pole, mõtlesin ise. Alles nüüd mõistan, et see polnud mitte suusoojaks, vaid sellel oli hoopis teine tähendus. Küsin seda nüüd isegi :) Kusjuures juuni alguses, kui Rahvakultuuri Keskuse korraldamisel toimus teist korda , läkski toidutraditsioonidest rääkides jutt kaalika- ja kartulisortidele ning kust ühte või teist leiab. Toit ei ole enam anonüümne, nagu vahepeal.

Toidukultuuri koolitusel Laivi õpetusel suulliimi valmistamas

See ei tähenda, et me peaksime hakkama kõik kasvatama eksootilisi taimi. Näiteks üks hakkas kasvatama küll safranikrookuseid. Kõlab üsna jaburalt, kuid tänaseks on huvi suur ning ise ollakse rahul. Meil näiteks kasvatab üks Jõgevamaa ettevõte päris mitmel hektaril koriandrit. Õlikanep ja tatar on taas juba nii tavalised, et pole mõtet mainidagi. Siiski sain hiljuti meeldiva üllatuse osaliseks, kui ostsin paki TÜ Tarmere kanepiseemneid ning pakil oli kenasti kirjas, et see on sort Finola. Mis siis, et seemnekanepi sorte on meil kasutusel vähe, sellegipoolest väga ilus žest.


Vahel tundub, et justnagu häbenetaks omi sorte. Kõik deklareerivad, et Laura kartul on parim, ometi osutub pimetestil enamasti meeldivaimaks mõni Eesti sort. On see valehäbi? Sõin kevadel ühes väga sooja õhustikuga turismitalus pea et maailma halvimat kartulit. Nad ise ei valmista grupile lõunat, vaid see tellitakse mujalt sisse. Ahjukartul nägi pealt küll üsna kena välja, kuid sisu oli täiesti püdel ning maitsetu. Sama juhtus keedukartuliga veel teiseski kohas, mis endast üle keskmise hästi arvab. Ja siis imestatakse, miks ei sööda kartulit. Ju see eelkooritud kartul on nii palju soodsam, et unustatakse ära, MIDA süüakse. Veelgi hullem, unustatakse, et eesmärk on pakkuda kliendile elamust, sest kõhu saab ka kodus täis. Mõni aeg tagasi kuulsin, et kartulil ei peagi tegelikult maitset olema, selle saab anda kartulimaitseainega!!! Milline kergendus, no mida siis üldse niutsuda! Muide, Saaremaal Leisis on üks väga armas söögikoht  - Sassi Söögimaja, kus antakse päris kartuleid, kohapeal kooritud ja puha. Kes ei tea, kuidas kartul päriselt maitseb, mingu sinna sööma. Äkki saab temast uus inime.


Tulles tagasi austuse juurde, siis 3,82 kilo puhtalt :) Meenus lihtsalt üks tuttav, kes hindab raamatuid nende kaalu järgi. Et mida raskem, seda väärikam. Kuigi tegelikult võiks kasutada märksa õhemat ja kergemat paberit, sest teadupärast on riiulitel ka mingi maht ning kandevõime piir. Kui see kilojutt kõrvale jätta, siis sel suvel köitsid mu pilku 3 suurepärast raamatut, mis mõjuvad kui palsam hingele. Ma ei osta enam ammu lihtsalt kokaraamatuid a la 100 kapsarooga, vaid autoril ja retseptidel (veelgi parem, kui neid on vähem ja juttu rohkem) peab olema oma lugu rääkida. Milline on kirjutaja suhe toiduga, kust mingi toit on pärit, kuidas autor või see inimene, kes selle andis, niisugust sööki teeb. See isiklik touch on midagi, mis kui on, siis on kaugele äratuntav. Sedasorti raamatud on nagu reisikirjad, isegi retsepti loen nagu mingit seika sellest rännakust. Sestap ootasin pikisilmi ühe imelise raamatu saabumise sms-i: Zuza Zak -." Masooviast pärit Zuza ütleb sissejuhatuses nii lihtsalt: "Mõistes toitu (= kööki), mõistame kultuuri. Mõistes kultuuri, mõistame rahvuse hinge." Toit on rahvuse hinge peegel ja nii tulebki seda võtta. Nii nagu vaatame kasvõi endast tehtud vanu fotosid, on ka toiduga. Mulle meeldib, kuidas ta on otsinud välja mingid vanad söögid ja tõstnud need plärts tänapäeva. Vahel üsnagi juurtesse süüvimata, vahel aga nii isiklikult, et tal endalgi on raske seda väljendada. Jaah, ülimalt südamliku Olia Herculese ta päris ei võistle, kuid ega kahte nii head raamatut nagu see viimane, ei saagi olla.

Kevadine kurgi-tomatisalat hapukoorega. See on taas midagi, mida me jagame Ida-Euroopaga. Olia Herculese Mamushkas on sellest eriti armsalt kirjutatud.

Aprillis ilmus briti köögi austajatele tõeline maiuspala Regula Ysewijn´i . Puding on tänapäeval juba briti köögi sünonüüm - tähendades vähemalt desserti, kui mitte kapsarulle ja mitte enam kindla regulatsiooniga rooga. Just nimelt regulatsiooniga, sest seda tüüpi toidu valmistamine kubiseb reeglitest. Teate, see on minu unistuste ideaalne kokaraamat! Autor on töötanud tonnide kaupa (ilukirjanduslik võrdlus, aga printsiibilt täpne) läbi ajaloolisi kokaraamatuid ja ajalooallikaid, noppides iga roa kohta välja tema ajatelje ning illustreerides neid viiteid näiteks mõne ... keskaegse originaalretseptiga. 19. sajand - ohh, see on päris tutikas!
Lisaks sattus näppu juba tükk aega tagasi Ruth Van Waerebeek`i kirjutatud . Tänu Brüsseli "kesksoolisusele" võib tunduda, et no mida sealt Belgiast peale suurepärase õlle ikka nii väga võtta on. Tegelikult on, sest Belgia ei võrdu üksnes Brüsseliga. Taas üks põhjalik, kergelt entsüklopeediline rännak läbi piirkondade, kus autor mõtiskleb muuhulgas ka selle üle, kust üks või teine roog võib olla mõjutusi saanud. Loole lisab vürtsi asjaolu, et raamatu fotograaf on seesama pudingite raamatu autor, tegelikult Antverpenist pärit Regula Ysewijn.

Kamararullid - Eesti rahvustoit

Olles nende raamatute lainel, meenus internetist silma hakanud Toiduakadeemia ja Selveri retseptivõistlus Loodan, et selle autorid on võtnud asja huumori ja rohke naljaga, sest mis see muud saab olla. Kui keegi pakubki välja mingi alternatiivi mulgipudrule, siis selle põhjendamist ja taustalugu ei küsita. Üheks osalemise tingimuseks on, et võistlustöö peab olema originaalne retsept, mida pole varem raamatus avaldatud. Mitte, et ma oleksin mingi foob, kuid seda on väga raske kontrollida. Olgem aus, vähemalt 70% eestimaisest toorainest saab ka sushit teha :). Seda kinnitab Linda Petti mõte aastatetagusest kartuliraamatust. Kontekstist küll natuke väljarebitult, kuid siinkohal täiesti asjakohane: "Rahvusroad kujunevad rahvuse hulgas järjepidevalt vastavalt kohalikele iseärasustele just kohaliku tooraine kasutamisel." *
Ja et seda rahvustoitu aetakse aeg-ajalt ikka taga nagu kadunud noorust, tõendab ilmekalt meie 1920-30. aastate kõige viljakama kokaraamatute autori Adeline Tannbaumi esimest ja seni viimast korda retseptikeelde pandud roog nimetusega "Eesti rahvustoit" ehk tarrendis kamararullid.


Lõpuks ma pean siiski ühe loo ikkagi ka ära rääkima. Meil ei tehta porgandipirukat mitte väikeste pirukate või plaadina, vaid rullbiskviidi kujuga. Kusjuures see annab mahlasema tulemuse, kui ülejäänud kaks varianti. Lühidalt öeldes, mu Voore vanaema küpsetas seda niiviisi, mu ema küpsetab seda niiviisi ja mina ka. Vanasti, kui kodus leiba küpsetati, olevat paar pirukat ka alati ahju torgatud. Vähemasti nii mäletab ema oma lapsepõlvest. Olenes, mida parasjagu käepärast oli, kas porgandi, punapeedi või hoopiski hapukapsaga. Seda viimast ja ka leotatud soolasilke pandi enamasti rukkileivataina vahele, nagu näiteks Avinurme kandist teatakse. Üks Peipsimaa ju :).
Kui porgandist rääkida, siis täidis on alati soolakas. Kõige maitsvama täidise saab tegelikult sibulatega praetud soolalihaga. Liha peab olema läbikasvanud küljeliha, mitte ka puhas pekk. Nüüd, kui suurt pekitünni enam aidas pole, tuleb leppida kõrneteks praetud värske peekoni või pekiga, rohkelt sibulat külje all, kuid see pole siiski päris see, suitsuliha ka mitte. Kusjuures, mul on isegi uus väike tünn Avinurme puidumeistritelt juba soetatud, tuleb see soolamine ikka ette võtta. Ja kui sibulatest rääkida, siis kindlasti on see meie pesasibul - kodune Jõgeva 3 või Peipsi äärest toodud.

3 dl piima
25 g presspärmi
1 sl suhkrut
0,5 tl soola
1 dl toiduõli
jahu

1 kg porgandeid
2-3 sibulat
200-300 g läbikasvanud küljeliha
soola
jahvatatud musta pipart
2 muna + 1 munakollane

Pärmitaina jaoks sulata pärm soojas piimas, lisa niipalju jahu, kuni saad pannkoogitaina paksusega segu. Pane juurde suhkur, sool ja õli ning osade kaupa jahu. Jahu täpne kogus pole kunagi sama, seda tuleb silma ja tundega mõõta. Sõtku pehme elastne tainas, mis hakkab kausi seintest kergelt lahti lööma. Kata nõu toidukilega ja jäta 30 minutiks sooja kohta kerkima.
Porgandid tuleks keeta varem valmis, samuti praadida lihaviilud koos sibulaga parajalt pruuniks. Nüüd tuleb kogu see kraam ajada läbi hakklihamasina või suristada köögikombainis ühtlaseks massiks. Löö segusse 2 muna lahti, maitsesta soola ja pipraga.
Sõtku kerkinud tainas läbi, et õhumulle ei jääks. Jaota tainas 2-3 tükiks. Rulli iga tükk jahusel laual 0,5-0,75 cm paksuseks ristkülikuks, kata proportsionaalse osaga täidisest, keera tihedalt rulli, näpi servad ja otsad hoolikalt kokku ning tõsta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Lase 10 minutit kerkida, määri munakollase ja vee seguga ning küpseta eelsoojendatud ahjus 200 kraadi juures umbes 30 minutit, kuni on pealt kuldne ja keskelt läbi küpsenud.
----------------------
* - Eesti vaimse kultuuripärandi nimistus on nüüd olemas suurepärane artikkel , mida me loeme ju ka oma lemmik-, kui mitte rahvustoitude hulka. Lihtsalt aeg ja isiklik kogemus on need faktorid, mis rahvustoitude kujunemist määravad.







Seda viimast repliiki tuletatakse mulle ilmselt veel aastaid meelde :).
Kui jätta vanast heast seriaalist "Sex and the City" kingad ja kleidid välja ning kohaldada see praktilisetele eestlastele teksapükste ning seljakotiga, siis täpselt neljal aastal oleme truu nelikuna andnud lihavõttenädalal Tallinna lennujaamas kohvrid ning suundunud nautima varast kevadet, kultuuri ja hüvasid roogasid. Reisiplaane tehes üritame alati rõhuda rohkem kaunitele kunstidele, pärast kukub ikka välja, et toidukultuur võidab :).






Ajal, mil ma toiduga nii süvitsi ei tegelenud, olin märksa leplikum ning ei juurelnud mingi toidu tagamaade üle. Peaasi, et maitseb! Nüüd eelneb aga põhjalik eeltöö, mida otsida, millele tähelepanu pöörata. Aga mis kõige huvitavam, mistahes reisijuhi või veebilehe puhul tuleb lähtuda selle koostaja subjektiivsusest. Tema pole mina ja vastupidi. Seega on meie Barcelona, ja Vilafranca samuti subjektiivsed.




Sõites hommikul Barcelonast Vic`i, tundus, et läheme vastu jääajale, kuigi kahe linna vahe on vaid umbes 60 km. Lõunas olnud 16 soojakraadist sai vaevu 10 ning mägedevahelistest orgudest tõusis udu kui valge vatt. Täpselt see kliima, mis muudab sealse sealihast laagerdatud ja kuivatatud toorvorsti  - - nii eriliseks, et sellele on antud KGT staatus. Tahtsin Vici minna kahel põhjusel - nädalas kaks korda peetakse turuplatsil laata ning teine põhjus oli seesama vorst. Mõni aeg tagasi kuulates EL geotähiste infopäeval ettekannet, milles räägiti, kuidas nii KGT (Kaitstud Geofraafiline Tähis), KPN ( Kaitstud päritolunimetus) kui GTT (Garanteeritud traditsiooniline toode) töötavad ikkagi kui kvaliteedimärgid ja magnetid, tundsin Vicis sedasama. Nähes Fussimanya lihapoe seinal KGT märki, olin täielikult müüdud :). Plaça Majoril laiuv turg oli aga omaette nähtus - meie mõistes peaaegu nagu vana Balti jaama turg. Seal leidus kõike alates kunstlilledest, daamide aluspesust, käekottidest ja hooajalistest üleriietest kuni artišokkide, kuivatatud seente, Montserrat tüüpi lihatomatite, , soolatursa ning vaimustava . Üksnes spargel pärines Peruust. Turuplatsi ääres leiduvates väikestes ärides avanes aga teine maailm: sealt võis leida pikkade rividena aromaatseid llonganissa vorste erinevaist paigust Osona maakonnas, jamón ibérico kintse, ootamas hirmteravat nuga või väikeses pagaripoes kuhjadena laotud õhkõrnu, inglikooki meenutavaid ülestõusmispühade biskviite - . Vahepeal tuututäis õlist nõretavaid xurroseid ja porreseid (vahe on kujus) ning uuele ringile. 








Vic, mis on sel aastal Kataloonia kultuuripealinn, elab oma rütmis. Linnamüüri sees paiknev vana roomaaegne Vic on lummav oma keskaegse tänavatevõrgu, ümberehituste käigus imekombel säilinud detailide ning kontrastidega, mida pakub nii modernne kirikukunstimuuseumi ehitis kui Queralt silla eel paiknev oma aega ootav 18. saj tööstuskvartal vana parkalikojaga.










Paras aeg lõunat süüa. Pärast tükk aega kestnud otsimist olime nõus isegi pitsaga, sest mõni koht oli kas veel suletud, pakkus vaid kohvi ja saia või oli neil muu häda. Viimases hädas leidsime ühe inimtühja restorani ja olime nõus millega iganes. Punaseruuduliste laudlinadega algul veidi külm ja rõske koht , mida ei leidu naljalt üheski soovitustelistis, oli tegelikult lummav oma lihtsa katalaani köögiga. Pärast tellimuse võtmist kihutas parajalt tüse kokaproua uksest välja millegi järele, naastes mõne minuti pärast väikese pambuga, ilmselt keldrist. Rikkaliku maitsega escudella, pitsa kujul escalivada, paksu kastmevaiba all kanneloonid, taevalik antrekoot koos maitsevõiga. Ei ainsatki kaunistuseks pandud käharpeterselli varrekest, viilust tomatist või kurgist rääkimata! Nende flami (flan) eest andnuks aga pool kuningriiki. Ternespiimavormi meenutava tekstuuriga dessert koos tihkest piimavahust (mitte see räige kunstvahukoor!) tupsudega jäi mu lemmikuks kuni reisi lõpuni, küsi või retsepti :).



Aeg jalutada raudteejaama, et sõita läbi Barcelona teisele poole - , Alt Penedèse maakonda ja ühtlasi Penedese veinipiirkonda. Mööda vuhisevad viinapuupõllud, üks siil ühte pidi, teine teist, ühed vanemad, teised alles rajatud, mõned alles istutamise ootel. Sellest kandist meenuvad kõigepealt Torrese ja Freixenet siltidega pudelid. Viimase keskus jääbki täpselt rongiaknasse. Väljasõidu eesmärgiks oli aga veinimuuseum . Muuseumi peahoone pole päris tavaline. Nõjatun hetkeks aatriumi avaneval teise korruse rõdul ning hoolimata totaalsest muutumisest on Kataloonia-Aragoni Kroonile kuulunud kuningliku residentsi ajalooline hõng seal olemas. Respekt restauraatorite ees! Tõmban selja sirgeks ning suundun järgmisele korrusele. Püsinäitus räägib kogu piirkonna veinivalmistamise loo, keskendudes ajaloolistele meetoditele ning seadmetele. Kord näeb vanu nõusid ja masinaid, kord aga peeglite abil loodud efekte. Kiriku mitmeosaline altarisein altarilaual paiknevate hõbedast rikkalikult kaunistatud armulauanõudega vs tänapäevane peegelseinaga baar kirjude pudeliridadega ... Olete selle peale mõelnud või mõttes paralleeli tõmmanud? Lõpuks degusteerimiseks klaasike kihisevat Codorníu veinimõisast koos seda saatva kirjeldusega ning sissepõige veinipoodi. Silme eest võtab kirjuks! Riiulitel on kohalikud veinid, mida tahaks kõiki proovida või veelgi hullem, kaasa osta. Paraku tuleb teha raske valik ning soovituse järgi sissepakitud Bolet 2013. a osutub suurepäraseks.










Järgmine suurepärane vaimustusehetk tabas meid Barcelonas, taimetoidurestoranis . Pikk jalutuskäik sinna oli väärt, et prantsatada väsinult toolile, nautida klaasikest veini, vaadata puupüsti täis restorani melu ning peagi kohtuda oma ... lõunasöögiga. Teresa Carles Borràs lähtub peakokana katalaani köögist ja see on väga peenelt peidetud laialtlevinud roogadesse. Desserdiks soovitud pina colada vahtu tundus esialgu olevat üüratu kogus, kuid õhkõrn kohev maius kadus suhu enne kui arugi sain. Tea, kas Ferran Adrià mõju on ikka nii võimas olnud.




Lõpuks viimane õhtu Barcelonas. Suundusime enesekindlal sammul tapasbaari Albert Adría mõjutusi vaatama, kuid uks oli kinni mis kinni ning kolmes keeles kirjutatud paberileht teatas, et nad on terve lihavõttenädala puhkusel. Mhm, sama ka üle tee Tickets`s. Kiire ümberpositsioneerimine ning uus valik - . Tegelikult jõudsime mingis mõttes Albert Adría juurde tagasi, sest aastaid tagasi avas baari omanik Joan Martinez koos Adríaga Inopia baari, Adría lahkus ja lõi Ticketsi ning omanik avas samas kohas uue baari - Lolita Taperia. Barcelonast ei saa ju lahkuda klaasi vermutita! Uksest sisse astudes ja näidatud leti taha maandudes käis nagu plõks ja olime ühtäkki teises maailmas, meid võeti omaks. Oivaline vene salat, kalmaarirõngad, punase-rohelisekirjud kooritud lihatomatid tuuni, rohelise sibula ja oliiviõliga, frititud kuningkrevetid, mmm, suurepärane. Kui lauda kanti krõbeda paneeringuga imepehmed jäneseribid koos küüslaugumajoneesiga, siis selle koha peal võinuks kõik lõppeda. Milline imeline kooslus krõbeda ümbrise ja suus sulava lihaga jänkust koos tibakese värske küüslauguga majoneesiga! Osad tapased, kaasa arvatud jänes, olevat veel Inopia aegadest. Mineviku õilsat taaka kannab ka nende teine üllataja - kana. Kastes purustatud kartulikrõpsudes paneeritud kanalihapulki kollasesse ja paksu kurkumikastmesse, ei taha vaagnat kuidagi teistele anda. Ja see kana ületas ananassi, mis valati üle melassiga, täiega! Möönan, et täiusliku tekstuuriga crème caramel oli siiski ületamatu oma kergelt vererõhku tõstva piiripealsusega - kas hoiab vormi või vajub laiali. See kõik oli nii lummav, et fotoaparaat mu nina ees mõjus kui tarbetu ese, kogu aeg lükkasin teda tasapisi endast eemale. See söök vääris ainult tema endaga tegelemist. 





Selline sai meie valik. Kui sinna lisada kodune õhtueine La Boquería kõrvalt avastatud Hispaania spargli, serrano singi, Vici kandi pühvlimozzarella, tomatimaitseliste tomatite, keedetud vutimunade ja krõbeda saiaga, magustoiduks Vicist ostetud Mato toorjuust mee ning suhkruga, oli elu nagu lill. 









Just niimoodi seisis taldrikule asetatud hallikassinisel merekarva menüükaardil. Kella seitsmeks ebaküdoonialaastudega kuuma rummijoogi saatel laudade taga istet võetud, keerati saali tuled maha, ruum täitus tihke tossuga ja järsku olime merel. Sarnased hääled, mida teevad vanad laevad, kui nad tormi kätte satuvad, sarnased kajakate kriisked, kui nad tormi kätte satuvad ning järsku kostab selles teadmata ja läbipaistmata haudvaikuses üks jutustus, mis algab lausega "Kuid ei vedanud meil ka selle tuulega." Veskisaalis tuult polnud, kuid mingil hetkel tekkis tunne, et see torm, millest räägitakse, on kohe-kohe akna taga. Tossus ei seleta silm enamat kui küünalde häguseid valguslaike. Kas valge linaga kaetud laua taga ongi võimalik tunda sedasama, mida Hiiumaa meremehed raamatutes?


Nad pääsesid eluga.


Same procedure as every year ... Kolmandat korda, hoolimata sellest, et teema on teine. See polnud mõeldud lihtsalt õhtusöögina, kus lauda kantakse roog roa haaval, jook joogi haaval ning õhtusöögi lõppedes volditakse salvrätik sulni naeratusega kokku, tõustakse lauast ning minnakse vaikides koduteed. Ei, igal külalisel oli sellel õhtusöögil oma osa, osadel kindlaks määratuna, osadel improviseerituna. Justnagu laeva meeskonnas.


"Meri oli mererahvale saatuseks," ütles Helgi Põllo. Nimed, nimed ja veelkord nimed. Aga kuidas merd meeles hoida? Küllap läbi kodu, ilma milleta pole mõtet merele minna. Täpselt niimoodi, nagu Herman Sergo seda nooruspõlves tegi. Jausa külas 1911.a sündinud meremeeste soost poisist oli saanud suure sõja alguseks kaugsõidukapten. Ometi oli seikluslikud Rotterdami ajad jäädavalt möödas ning see, millest ta kirjutab hiljem oma juttudes ja romaanides, puudutas teda ennast väga lähedalt. Meri, kodu, äraminek, meri, kodu, äraminek, meri, kodu, äraminek ... Valusad teemad, kas pole? Ometi ei saa neist rääkimata.


Mõnikord pole sõnu vajagi. Helen Vaksi esitletud Ellu sallide meretekk on tulvil hiidlaste lugudest. Merel kasutati loomanahka meenutavat riidest rüi`d ehk meretekki. Vanad rüid olid kaetud narmastega, et anda rohkem sooja, uuemad meenutasid juba sõbasid või suurrätte. Hallid, sinakad, mustjad, pruunikad, suuremate ja väiksemate ruutudega. Needsamad toonid ning mustrid on uues meretekis kõik olemas, terve Hiiumaa korraga. Tekk on pehme ja soe, nagu rahulik ning kodune meri.


*          *          *

Lauale asetati linnupete - pehmele talusaiale kuhjatud ahvenaäkine sibula, hapukoore ja tillituhaga. Samamoodi õrn ja pehme nagu äsjanähtud meretekk. Et juhatada teed Näkimadalateni, nii väljamõeldute kui reaalseteni. Marineeritud mesise ja küüslauguse, tilli, sibula hapuka ning meie ehtsa vürtsikiluga kilutaldrikut krooniv metslauguõis on samal ajal õrn ja habras, teisalt sitke ja murdumatu. Saarnaki metslauk on nagu Getter, hoidmaks koos elu, mille eest ta vastutab.



„Getter, kel jutu ajal käed mööda külgi alla olid langenud, tõstis nüüd kärmesti liha ja kaalikad vaagnatesse, jooksis aita ja tõi pütitäie külmunud jõhvikaid peale hammustada. Mehed nihutasid istepuud ümber põrandale pandud lihavaagnate ja marjapüti, tõmbasid tupest sööginoad ning lõikasid endile igaüks paraja tüki. Puudust polnud täna karta. Kuum, aurav noore hülge liha kaalikate ja hapude külmakrõbedate jõhvikamarjadega – säärast keelele meelepärast rooga sai haruharva. Kõige enam korda kaks aastas, mõnikord aga koguni mitme talve tagant. Sest kui saidki hülgepoja, võis jõhvikavaru juba otsas olla. Või kui oli jõhvikaid, polnud jälle hülgepojaga õnne. Ja kui juhtuski olema mõlemaid, puudus pakaseilm, et marjad oleksid suhu pannes haavelkõvad ja alles kuuma hülgeliha toimel muutuksid pehmeks ning annaksid suutäiele õige maitse.”


 Lauale toodud soolatud ja suitsutatud hülgeliha polnud täpselt see, mida kirjeldatakse "Näkimadalate" 1. osas, kuid parim, mida tänu Kihnust saadud juhtnööridele oli sel hetkel võimalik teha. Traditsiooniliselt pani rannarahvas küünlapäevaks hülgepundi kokku ning mindi merele. Õnnestunud küttimine tähendas sööki ja rasva.  


Nõmm-liivatee, mis kasvab rannas ootamatu sitkusega, annab viimse lihvi järgnevale kalaleemele. Lestapeadest keedetud huuli kleepiv rikkalik leemeke koos vetikate ning juurselleriribadega on saatjaks eraldi serveeritud lestapeale - kala kõige magusamale osale. 

Ja oligi aeg tseremooniaks. 

Oo, silk!
oo, räim!
oo, baltimere kilu!
oo, siig
ja oo, mu tuulehaug!
Veel:
oo, mu haug!
mu lest!
mu armastatud
ahven!
mu säinas, särg
ja
oo, mu angerjas!

Ning lõppu
karmilt kaitstud
vingerjas!

Oo räimevorm!
oo, suitsusilk!
oo, soolakilu!
oo, praetud lest
ja kala sajal moel!

Kui kestab meri,
kestab ka me isu,
sest iga kala
ALATI on moes!
 


/Ave Alavainu/ 




Torupilli saatel saali kantud kala - seekord koha - on tähelepanu keskpunktis. Tema tulemist tervitatakse püsti tõustes ja aplodeerides. Kui soolakoorik pühalikus vaikuses purustatud ning kala auks sõõm rummi rüübatud, võivad kõik seda suus sulavat hõrgutist maitsta. 
Laudadele kantakse aga imekaunite värvidega vaagnad. Saabus pearoog ehk säinavorstid ja ahvena pump koos tuhlitrambi ning sinepisoustiga, porgandid ning roheline kraam kaasas. Praetud vorstikesed ja kalamari maitsevad võist magusa kartulipudruga suurepäraselt. Kas on veel midagi, millega pole üllatatud?



Vahepalaks soolaselt magusale üleminekuks serveeriti suutäis ingveri-õuna-kadakajääd. Küll need hiidlased on ikka naljamehed! Lugege ise: "Ingver on hea maitsemeelte puhastaja ja merehaiguse vastu samuti. Kadakaleem on saarerahva tõvede vastu. Õun rikastab maitset ja on ... ümmargune." 


Pärast vahepala asetati lauale taldrik merevärvide ja laulvate liivadega. Hallid varjundid punakate küngastega - erinevad maitsed, erinevad tekstuurid, erinevad emotsioonid. Ettearvamatu nagu meri kunagi ...


Kui veel lisada pilliroo vahele tipitud rummist väge saanud Hiiu sinisest ploomist "kivid", langes kujutletav eesriie. 

*          *          *

  "... Nende auks, kes on merel, me laulame nüüd ... "



Meremeeste imagoga käib kaasas rumm.
1703. aastal alustas Sir John Gay Alleyne rummide valmistamist Barbadose saarel ja nii on saanud vanim järjepidev rumm koos oma kaubamärgiga. Mount Gay Eclipse on aga muutunud rummide etaloniks, temaga võrreldakse teisi tooteid ja nende kvaliteeti.
AS Tridens oli varunud degusteerimiseks Eclipse, Eclipse Silveri ning Black Barreli.  Magustoitude eel mõjus viimane tõesti kaptenlikult. Ja nii siis tõsteti tooste meremeeste, naiste, uute praamide ja isegi kalakaitseinspektorite auks. 





Kui söögi- ja joogikaart said otsa, tõsteti lauad välja ning alustati tantsude õppimist. Kui nahk juba kergelt märg, lauldi koos Hiiu laulu ning oligi seks korraks kõik.


*          *          *

Kell on pärast südaööd. Puhtad nõud on köögis virnades, laudlinad leivapurust puhtas klopitud. Ja siis algab kõik uuesti: taldrikud, noad, kahvlid ... Kui menüükaardid ka volditud ja kohtadele sätitud, võib uus õhtu alata ...


*          *          *

Meri oli mererahvale saatuseks. Kelle jaoks algab meri pojaga õngitsemist ja lõpeb korruptsiooniga suure sadama kontoris, kelle jaoks on see lihtsalt elu, õigemini eluviis. Kui sinna lisada Herman Sergo, kes on seadnud randlase ajaloofaktidest kõrgemale, on see ainult oma identiteedi ja eneseusu kinnituseks. Meri ja kodu on need, ilma milleta randlane ei saa. 

Õhtusöögi menüü ja kava eest hoolitsesid Heli Hahndorf ning Kalle Talvi.
Herman Sergost ja hülgepüügist rääkis Helgi Põllo.
Mount Gay rumme tutvustas AS Tridens.
Hiiumaa meretekki esitles Helen Vaks.
Torupilli puhus Arvo Haasma.
Kortsupilli mängis Arne Haasma ja Siim Rikker.
Ühistantse juhendas Helle-Mare Kõmmus.
Õhtusöögi käikude lauale jõudmise eest hoolitsesid Pille Rebel, Kaja Hiis, Helin Juhe, Triinu Akkermann, Diana Männamaa, Heldi Rehepap, Siim Rätsep ja Tauno Laasik.





Teemaõhtu läbiviimist toetas rahandusministeerium kohaliku omaalgatuse programmi vahenditest.







Hoolimata sellest, et rohi on roheline ja mõnel pool pungad puudel uuesti puhkemas, on jõuluaeg käes. Natuke närviline oma jõulueelses tuhinas, sest tahad või ei taha, mõned toimetused kipuvad ikka viimasele minutile jääma. Ehk on inimestel nii kiire, et ei jõuta ennast töölainelt välja lülitada. Ehk ollakse harjunud, et kõike saab 24/7. Ehk ollakse harjunud, et pead ise 24/7 kättesaadav või vähemalt nähtav olema, muidu poleks sind justnagu olemas. Tegelikult ei pea. Sellest ei juhtu midagi, kui tõmbad ise korraks juhtme seinast välja. Vastupidi. Korraks pilvede pahelt piiluv päike on palju enamat väärt kui kaubanduskeskuse aatriumis helklev lampide rägastik. Petlemma tähest rääkimata, mis siis, et on täiskuuaeg.

Mida aeg edasi, seda enam meeldivad mulle kingitused, milles on kinkija enda käsi mängus. Need ei pea olema keerulised, kuid väike vimka sealjuures ei tee paha. Elu ei pea olema surmtõsine, vähemasti ei tohi seda enda jaoks niimoodi võtta.

Rõõmurikkaid jõule!


Nuudlitrühvlid
20 kommi

125 g kõige peenemaid nuudleid
0,6 dl heledat või tumedat suhkrusiirupit (näiteks Dansukker)
25 g võid
75 g šokolaadi
50 g metsapähkleid
lusikaotsaga vanillsuhkrut
toiduõli nuudlite frittimiseks

Kõigepealt kuumuta väikeses potis õli ja friti nuudlid kiiresti väiksemate portsude kaupa, nii et nad muutuvad peaaegu kuldpruuniks. Tõsta vahukulbiga majapidamispaberile nõrguma. Kuumuta siirup ja või peaaegu keemiseni, tõsta tulelt. Lisa hakitud šokolaad ja pähklid, samuti vanillsuhkur, sega läbi. Lisa veel soojad nuudlid ning sega kiiresti ühtlaseks, et mass ei jõuaks maha jahtuda. Veereta peopesas paraja suurusega kommid ning tõsta taldrikule tahenema. Eriti mugav on komme veeretada kummikinnastega. Lase kommidel täielikult maha jahtuda ning paki ükshaaval tsellofaani või säilita õhukindlalt suletud karbis.








on taasavastatud vana. Evolutsiooni järjekorras üheteranisu (einkorn, Triticum monococcum) - kaheteranisu (emmer, Triticum dicoccum)  - spelta (Triticum spelta L) - tänapäevane pehme nisu (Triticum aestivum) seisaks ta telje keskpaigast justkui tsipake tänapäeva poole, kuid see ei loe midagi. Spelta, mis on oma omadustelt sarnane pigem einkorni ja emmeri kui pehme nisuga, on justkui sild moodsa antiigi (resp lääne kultuuri) ja vana pärimuskultuuri vahel. Neid sõnu kasutab Valdur Mikita oma küll Eesti kultuuri kohta, kuid speltaga on sama. Viljakultuur, mida Eestis seni teadaolevalt ei tuntud (andmed on üksnes emmeri kohta)*, on saanud nüüd nähtuseks. Ehk peaks isegi suure algustähega kirjutama? järgi loetakse tema sisenemiseks meie ruumi aastat 1925. Ja mis eriti tore, leviku tõkestamiseks aitavat selgitustöö, kuigi kultiveerimise leviku tõttu on levikut peaaegu võimatu tõkestada :).  Täpsemalt, meil on see avastuse rõõm, Saksamaal, Šveitsis, Austrias jm sealkandis ei ole midagi vahepeal küll päris katkenud, kuigi ka seal on alanud uus speltaaeg. Kuid just meie perifeerses kultuuris on sellel mingi teistsugune mekk man. Ehk sama, kui läheneda mõnes teises piirkonnas rukkile.

Ei, maailm pole mitte ootamatult segi paisatud, vaid toiduviljale orienteeritud projekti raames uuritakse kaera, rukki, spelta, üheteranisu ja kaheteranisu kasvatamise võimalusi, nende omadusi, samuti enamaid kasutusvõimalusi erinevates partnerriikides Kreekast kuni Eestini. Katsetustes on üle 200 erineva sordi, mis on ikka tohutu hulk materjali. Eesti Taimekasvatusinstituudis Jõgeval on (tali)speltaparadiis. Mõelda vaid, esimesel sügisel külvati 188 genotüüpi, teisel 100, ka sel sügisel 100, mis hangiti algselt maailma erinevatest geenipankadest, käest kätte viisil jne. Kuulates üleeilse teabepäeva** ettekandeid, olin ikka täiesti rabatud, spelta ei ole lihtsalt spelta, vaid sel on nii palju erinevaid sorte! Näiteks Šveits, mis on väga konservatiivne ning hoiab vanu pärandsorte kui kultuuripärandi ja kultuurmaastiku osa vs meiepoolsem Euroopa, mis tegeleb ka uute aretistega. Takkapihta Gotlandi vanad karused sordid, mille ohted on sama tugevad kui hambaorgid, võiks ehk Saaremaalgi kasvada (Koplimäe talu proovib seda teha :) ). See kõik on nii pagana põnev!

Kus vähegi võimalik, olen alati nagu katkist plaati mängides rääkinud, et nii lihtsalt ostja kui toiduvalmistaja jaoks on oluline, et müüja valgustaks, mis sordiga on tegemist. Et tomat pole lihtsalt tomat ja kartul lihtsalt kartul, tuleb välja, et spelta pole ka lihtsalt spelta. Nimelt uuris Reine välja, et eristatakse nn puhast speltat ning spelta ja nisu ristandit. Lisaks tehakse katseid spelta ja nisu ristamiseks ning speltaga tagasiristamiseks, nii et selles vallas on lähemate aastate jooksul oodata päris huvitavaid arenguid. Kusjuures see on nii uus teave, et isegi teraviljakasvatajad ei tea, millega nende põldudel tegemist. Niisugused katsed on vajalikud uurimaks, kas ja kuidas spelta tervislikud omadused muutuvad. Tsöliaakiahaiged ei tohi niikuinii süüa gluteeni sisaldavaid teravilju, kuid gluteenitundlikud, kellel tavaline nn saianisu tähendab vaevusi, saavad oma menüüd kohandada vastavalt oma keha tunnetamisele. Spelta, einkorn ja emmer on üsna lähedased teraviljad, seega pole erilist vahet, millist neist tarbida. Viimasel ajal tekkinud tohutu ažiotaaž einkorn vs saianisu ei oma tegelikult tähtsust, pigem peaks vaatama selle kolmiku ja saianisu suhet. Lisaks võiks eelistada seda, mis kasvab meie kliimatingimustes, kui tellida kusagilt kaugetest maadest valmistoodet, eriti, kui see on jahu. Spelta tera, mis pärast koorimist hakkab kiiresti vananema, vajab kiiret realiseerimist. Jah, einkorni ja emmerit on kasvatatud ka Eestis, Jõgeval küll katsepõllul ja emmerit näiteks TÜ-s Wiru Vili katsetusena, näpuotsaga ka mujal, kuid ulatuslikumaid järeldusi on veel vara teha ja seemet pole seni Eestist võimalik hankida.
Sellega seoses tekkis idee teha kevadisel speltapäeval nende kolme vilja ja jahu võrdlust nii analüüsitasandil kui küpsetada neist midagi ning rääkida teistelegi. Ikka päriselt ja pärast ära ka süüa, mitte nagu laboris 10 grammist jahust plönne "küpsetades" :). Nii et püsige lainel!

Eestis süüakse täna ära umbes 50 ha saak. Kasvatatakse küll 1000 ha kanti, kuid suurem osa läheb ekspordiks. Naljaga pooleks, et ostame siin Kesk-Euroopas jahvatatud jahu, mis on siit terana välja viidud :). Ometi on meil olemas Kaarli ja Koplimäe talud, kes kasvatavad ise vilja, lasevad veskist läbi ning küpsetavad samuti oma jahust. Lisaks saab speltajahu ja -helbeid Loona ning Koksvere veskist, ehk veel kusagilt.

Ehk täitub aastate pärast unistus oma Eesti speltasordist. Seni saab taotleda üksnes mõnele olemasolevale sordile esindusõigust, mis võimaldab siin seemet ise kasvatada, selle asemel, et sisse tuua.

Mulle meeldib spelta oma erilise magusa, natuke pähklisegi maitse poolest. Kruupides, milles tera on kõige vähem purustatud, on see erilisus ka ehk kõige selgemini tunda. Sealjuures on spelta ja muidu tulihapu astelpaju kooslus üks mu suuri lemmikuid.


Osso buco speltakrubottoga
4 veisekoodi lõiku
1 sl jahu
2 sl võid
2 dl valget kuivemat veini
umbes 2 dl puljongit või vett
2 loorberilehte
veidi kuivatatud tüümiani
soola
pipart
Gremolata:
2 küüslauguküünt
väike kimp siledalehelist peterselli
1 sl riivitud sidrunikoort
Speltakruboto:
2 dl speltakruupe
1 sl võid
1 sibul
2 dl valget veini
umbes 5 dl veise- või köögiviljapuljongit
0,5 dl astelpajumahla
0,5-1 tl suhkrut
soola
pipart
soovi korral 50 g Valio Forte juustu
Kõigepealt pane loputatud sepltakruubid sooja veega likku. Kuna need kruubid vajavad valmimiseks rohkem aega, võiks nad isegi paar tund varem juba ligunema tõsta.
Kuivata koodilõigud majapidamispaberiga, kasta jahusse ja raputa kuivaks. Prae kuumas võis kiiresti mõlemalt poolt pruunikaks ja tõsta ahjuvormi. Lisa ülejäänud ained, kata nõu kaane või tugeva fooliumiga ning küpseta ahjus algul 175 kraadi juures umbes tund, alanda veidi kuumust ja lase veel vähemalt tund küpseda, kuni liha on kondi küljest lahti. Soovi korral võid seda toitu valmistada ka pliidil, lastel lihal tasasel tulel haududa.
Traditsioonilise gremolata jaoks haki kõik koostisained hästi peeneks, riputa lihalõigud sellega üle ning laske kaane all vähemalt 15 minutit tõmmata.
Vahepeal, kui lihal on umbes kolmandik aega valmimiseni, alusta krubotoga. Nõruta paisunud kruubid sõelal ja prae potipõhjas koos hakitud sibulaga või sees läbi. Lisa vein ja suhkruga segatud astelpajumahl (ära poesiirupit siiski kasuta, tulemus võib liiga magus saada), alanda kuumust ja lase ilma kaaneta podiseda ning kruupidel paisuda. Edasine sarnaneb juba tavalisele risoto valmistamisele ehk aeg-ajalt segades lisa osade kaupa puljongit, kuni eelmine ports on kruupidesse imendunud. Väldi põhjakõrbemist! Tembi niikaua, kuni kruubid on pehmed ja puder paraja konsistentsiga. Lisa vajadusel soola-pipart ja soovi korral riivitud juustu.
Serveeri kohe, kui kruboto valmis saab.
Retsepti leiab ka Tartu Lõunakeskuse Taluturu veebilehelt http://www.taluturg.ee/retseptid/.


------------------------------------------------------------
* - Artikkel "Synthesis and a mission fof the future." Kogumik "Medieval Food Traditions in Northern Europe", toim. Sabine Karg. Publications from the National Museum Studies in Archaeology & History Vol. 12, Copenhagen 2007. 
S.Hiie ettekanne "Charred Grain Finds from Estonian Hillforts", kogumik "15th Conference of the International Work Group for Palaeoethnobotany; Programme and Abstracts", Terra Nostra - Schriften der GeoUnion Alfred-Wegener-Stiftung, 2010/2, Berliin 2010. Jne.
** -  Kes soovib lugeda kõnelausest projektist lähemalt, võib vaadata kevadel toimunud teabepäeva ettekandeid ning 9. detsembri ettekandeid .







See sügis möödus täielikult soome-ugri lainetel. Pärast möödunudsuvist Udmurtia reisi hakkas kusagil sees kriipima tunne, et tegelikult me ei tea oma hõimurahvaste toitudest suurt midagi. Õigemini teame üksikuid roogasid, mis on tõusnud või tõstetud klassikute tasemele, ülejäänute puhul kergitame üksnes kulme. Tõele au andes, paljud ka korduvad erinevate rahvaste juures. Siiski, hoolimata jahutoodete, marjade-seente, metslooma- ja linnuliha ning muu säärase prevaleerimisest, on see ugri-mugri köök päris vaheldusrikas ning põnevgi. Kohati tuletab küll meelde armastusväärse Lilian Kosenkraniuse ületamatult optimistlikke lõike omaaegses saates "Vaata kööki", puudub üksnes see grotesksuse mõõde, kuid kõik ongi selline, südamest. Vähemasti tekib mul selline tunne siberipoolsete rahvaste menüüd vaadates. Mida lääne poole, seda mitmekesisem see on, eks kliima ja põllumajanduslikud tingimused ole ju ka hoopis teised.

Suvel jõudis minuni jutt, et uue aasta Fenno-Ugria Asutuse hõimukalender tuleb toiduteemaline, koostajateks Aivar ja Ljudmila Ruukel . Et iga kuu saab ühe rahvakillu toidututvustuse ja retsepti. Põnev, eksju! Kuna detsember oli reserveeritud Eestile, polnud sekunditki mõelda - otse loomulikult verikäkk. On see ju midagi täiesti eestilikku, mida ei tehta niisugusel kujul mitte kusagil mujal. Jah, analoogset rasvast, verest ja jahust segatud tainast topitakse mitmel pool soolde, kuid niiviisi pätsikutena on see midagi niisugust, mis kuulub meile. Tegelikult on ju õite vähe selliseid toite, mille puhul võime rahumeeldi öelda, et see on "Eesti asi". Pealegi sobib see Taunoga, kui esimese Soome-Ugri toidufestivali võitjaga, märksa paremini kui mõni muu toit, koogivaagna välistasin kohe :). Tuleb ju tänavu detsembris Maitseelamuse kojas juubelihõnguline õpiköök, kus teeme Jaanikaga viiendat korda verivorsti ja verikäkki, Jaanika perekonnaretsepti järgi vorste ja minu oma järgi käkke. Ning mul on südamest hea meel, et , mis on pärit minu ema ja vanaema käest ning mis on meid kojas teeninud kõik need aastad, läheb nüüd ka laiemasse ilma rändama, sest kalender on nii eesti, vene kui inglise keeles.


Niisiis pildistasime keset juulikuud verikäkitegu, esimesi etappe kodus ja viimaseid kojas. Natuke naljakas küll oli seda kõike niisugusel aastaajal teha, aga ega see polnud esimene kord. Sügavkülmas on mul viimastel aastatel alati karp verd varuks, nii et verepulbrit, kui äärmuslikku abivahendit, pole tarvis kasutada.

Detsember on Eesti kuu

Paar nädalat tagasi . Lisaks verikäkkidele leiab kalendrist Karjala pirukad, hantide kalasupi, liivlaste sklandrausis`e (tekstis on kogemata kombel aps, nimelt on neile pirukatele omistatud ikka garanteeritud traditsioonilise eritunnuse staatus ehk TSG, mitte kaitstud geograafiline tähis), setode sõira, ungarlaste guljaši, komide kalaleiva, soomlaste mustikapiruka, saamide murakatega täidetud kala, ingerisoomlaste seenesupi, udmurtide pelmeenid ning maride keedupirukad. Vahva on see, et nii mitmedki inimesed, kelle pilt üht või teist kuud kaunistab, on kojas ise kokkamas käinud. Ja pealegi on kõik retseptid autentsed. Just ses mõttes, et pärinevadki kohapealt, vastava rahva juurest, mitte ei ole siin välja mõeldud või kohandatud.

*          *          *

Oktoobrikuu Tiius: Karjala hapukapsad, Komi kalaleib, Mari puravikupelmeenid, Udmurdi perepetšid, lisaks veel Ungari hernesupp

Saadetud retsepte ja saatetekste üle vaadates jõudsin järgmise mõtteni ehk pühendasin oktoobrikuu Tiiu suure teema rubriigi samuti hõimurahvaste toitudele. Kirja said maride puravikupelmeenid, karjalaste hapukapsad, komide kalaleib, udmurtide perepetšid ehk väikesed lahtised pirukad ja ungarlaste hernesupp. Ma poleks eales uskunud, kui maitsva supi saab sisuliselt vaid hernestest, petersellist ja võist. Tegelikult või, õigemini palju võid, ongi see võluvits, mis selle supi nii siidiseks ja sametiseks muudab. Kes see enne näinud on, et võiga saaks midagi ära rikkuda :).


Ungari hernesupp

50 g võid
400 g külmutatud herneid
kimp peterselli
1 sl jahu
5-6 dl vett või kanapuljongit
1 dl vahukoort
soola
röstitud saiakuubikuid

Sulata potipõhjas või, vala herned potti ja prae algul keskmisel, seejärel madalamal kuumusel koos hakitud peterselliga 10-15 minutit. Põhjakõrbemise vältimiseks tuleb herneid vahepeal korduvalt segada. Suru pudrunuiaga herned osaliselt katki, lisa jahu, sega läbi ning kuumuta veel mõni minut. Vala supipõhjale kuum vesi või puljong ja lase 5 minutit madalamal tulel podiseda, kuni keedus pakseneb. Lõpuks kalla supisse koor ning keeda veel paar minutit. Maitsesta soolaga.
Söömisel tõsta supisse röstitud saiakuubikuid ja puista soovi korral üle hakitud peterselliga.







Täna on Läti iseseisvuspäev. Ehk ma polekski sellest nii suurt numbrit teinud, kui Pille ei võtnuks  Nami-Namis ette Läti toitude kollaaži kokkupanekut. Enesele ootamatult selgus, et olen siin blogis viidanud üsna palju Lätile ehk tegelikult Liivimaale. Üha enam olen veendunud, et kui me räägime nn talupojaköögist, siis varasemad ülevõtted võivad küll olla soome-ugrilikud ja neid me teadlikult enam ei mäleta ega saagi mäletada, kuid need, mida mäletatakse ning mis on jõudnud tänapäeva, on seotud pigem ühise Liivimaaga, eriti siin lõuna pool. Huvitav on see, et osad toidud, mis tunduvad Lätis käies tuttavatena, on meil tuntud üle Eesti, mõned aga rohkem Lõuna-Eestis. No kes ei teaks peki- ehk peekonipirukaid. Sklandrausis, mis sarnanevad Karjala pirukatega, kuid kuuluvad tegelikult liivlaste pärandisse, on omaette teema ja neist märgilistest ning märgiga lahtistest väikestest pirukatest tuleb teha omaette lugu.


Ostsin sügisel Lätis käies nende imekauni toiduajakirja “Četras sezonas” värske numbri ning ühelt reklaamileheküljelt jäi silma imekaunis raamat, inglise keeles. Kuna läti keelega on kehvasti, paelus see otsemaid mu pilku. Sõbranna vihje peale leidsin Rahva Raamatust üles ning ... vahel saab mõni asi olla nii ilus, et klomp tõuseb kurku ja südames on valus. Kuidas on võimalik nii ilusasti kirjutada! imekaunis ja soe raamat (läti keeles "Mūsu Mantojums") on tema tänukummardus nii oma kui teistele Läti vanaemadele-vanaisadele. Ei, see pole lihtsalt kolmeaastast projekti kokku võttev retseptiraamat, vaid midagi märksa enamat. See on läbilõige 20. sajandi traditsioonidest ja traditsioonilistest toitudest 21. sajandi pilgu läbi. Et poleks hilja, nagu tema endaga juhtus. Raamat tunnetest, rõõmust, piiritust armastusest ja kusagil südamesopis aimatavast kurbusest. See on midagi, mida ei saa käega katsuda, kuid ometi on see nii tähtis, et kaotamine pole võimalik. Ehk on see mälestusmärk ühele ajastule, kuna 20 aasta pärast pole samasugust raamatut lihtsalt enam võimalik koostada. Ütlen seda seepärast, et raamat on jagatud nelja ajaloolise piirkonna - Vidzeme, Latgale, Zemgale koos Selijaga ning Kurzeme vahel, nii et iga piirkonda sissejuhatavatel lehekülgedel on räägitud ka sellele alale iseloomulikest toitudest. Need on 20. sajandi vastu pidanud toidud, mil piirkondlik mälu ja toit olid veel eristatavad. Nad on tänu pidevale edasirääkimisele elus ka 21. sajandil, selles pole kahtlust, kuid nüüd võib olla tegemist juba piirideta toiduga.


Ma ei hakka kogu raamatut ümber jutustama ja retseptiregistrit, millest enamus on minu põlvkonnale vägagi tuttavad (taas see ühise Liivimaa sündroom), kopeerima. Tahan rääkida ühest söögist, mille üle olin sügavalt hämmeldunud. Heas mõttes muidugi. Kas see on võimalik??? Kokneses elava Vija Stubure nelja toidu seas oli komervīderi ehk täidetud pannkoogid. Lätis tuntakse neid ka nime all kommorgenvīderi. Tegemist on soolase täidisega, on see siis liha, kops vm, pannkoogid, mis pakitakse kenasti kokku ning küpsetatakse üle. Kõrvale pakutakse tavaliselt hapukoort või hapukoorekastet.
Mul polnud seni õrna aimugi, et nimekuju, mis meie vanades kokaraamatutest esineb kas Komm morgen wieder või otse eesti keelde tõlgitult tule homme jälle, on neil lihtsalt läti tähtedega mugandus saksakeelsest. Iseenesest on see hirmus armas ja südamlik, kuidas toit on säilitanud viite oma rännuteekonnale, meil aga on see täna lihtsalt üks anonüümne täidetud pannkook, olenemata täidisest. Üksnes vanemad inimesed mäletavad seda. Minu sügav kummardus lätlastele selle väikese vimka eest! Muide, magusa täidisega pannkooke nimetatakse neil täidetud pannkookideks.

Kui komervīderi käib kopsutäidisega, siis meil on täidisena kasutatud enamasti varem keedetud liha või praetud hakkliha.



Eelmise aasta märtsikuu Tiiusse sai tehtud natuke teistmoodi ampsud. Kui kohe pärast praadimist ei jaksa kogu hunnikut nahka pista, võib need teisel päeval üles soojendada. Kuna seesamiseemned on mu suured lemmikud, annavad need üle praadides kompsukestele mõnusat krõbedust ning maitset.

Tule homme jälle ehk ülepraetud täidetud pannkoogid
10-12 kooki

3 muna
6 dl piima
6 kuhjaga sl jahu
terake soola ja suhkrut
praadimiseks õli

Täidis:
400 g hakkliha
1 sibul
2 hakitud keedumuna
soovi korral 2 sl hakitud soolaseeni
soola
pipart

Ülepraadimiseks:
1 muna
50 g seesamiseemneid
serveerimiseks hapukoort või hapukoorekastet
Taina jaoks klopi munad suhkru ja soolaga lahti, lisa veidi piima ja kogu jahu. Klopi hästi läbi, et jahutükke ei jääks ning lisa osade kaupa piim, tainast kogu aeg edasi vispeldades. Lase enne küpsetamist umbes 30 minutit seista ja sega uuesti läbi. Küpseta õlis õhukesed ülepannikoogid.
Täidise jaoks prae sibul, hakkliha ja soovi korral peeneks hakitud leotatud soolaseened läbi, maitsesta ning lisa peeneks hakitud keedetud munad. Pane igale pannkoogile paras lusikatäis täidist ning voldi pakikeseks. Serveeri kohe soojalt või järgmisel päeval ülepraetult. Viimasel juhul pintselda täidetud pannkook kergelt lahtiklopitud munaga, veereta seesamiseemnetes ning prae õlis üle.


Detail ühelt Cesise puumaja aknaluugilt







Söömaaega võib võrrelda lavastusega. Kas toidud on loo kangelaste või vaikivate rekvisiitide osas, sõltub nii valmistajast kui sööjast. Oleneb, kummalt poolt vaadata. Ja siis langeb eesriie ...

Eesriide taga tekib aga üüratult küsimusi. Kas ja kuidas teadvustame endale, millised me näeme välja tulevikus? Kas praegune toit on jätkusuutlik? Tarneahel? Aah? Milleks kõik need küsimused, kui võiks nautida maitsvat toitu, jätta sellest meeldiv mälestus ning tomorrow never dies. Aga vat mõni mees mõtleb sellele, pidevalt :) Kui ma helistasin nii kuu aega tagasi pahaaimamatult Emil Rutikule, et teha temaga lühike küsimuste-vastuste voor novembrikuu Tiiusse, kasvas sellest välja ülimalt kirglik pea et monoloog toidu teemal. Teda vaevasid needsamad lõigu alguses toodud küsimused ning lõpuks lausus, et ainus moodus, kuidas inimeste mõtteviisi muuta, on rääkida. Ja mida rohkem inimesi sellest räägib, seda parem! Ei, toitu või söömist ei tohi seejuures fetišeerida, kõike peab mõistusega võtma. Meie keha ei ole see, millega pidevalt eksperimenteerida.

2 päeva tasakesi jahedas käärinud tainast saiapätse vorminud Kristiina ütles, et sedaviisi käinud tainas käitus tõelise sõbrana, olles parajalt elastne, samas andis ennast hästi vormida


Oma kuulutajaliku toidufilosoofiaga jätkas Emil eile Tartus Maitseelamuse kojas. Ei, mitte müüte murdes, vaid uute loomisega. Ütlen kohe, et ma ei ole nõus kõikide tema põhimõtetega, sest loogikas on ebaselgeid kohti, kuid üldjoontes küll. Näiteks kui lähtuda postulaadist, et valmistada ise nii palju kui võimalik ning kasutada lühikese tarneahelaga toorainet, samuti meie loodusest pärinevat, siis midamoodi sulanduvad sellesse skeemi teiseltpoolt maakera pärit ja saia sisse pandud õlisalvei ehk tšiiaseemned, kui meilt on võtta näiteks kanepiseemned. Ma ei arva, et kui nüüd tšiiasid ei tarbi, oleks maailmalõpueelne seisund kohe käes :). Tegelikult vist ongi, sest toidust on saanud tõepoolest omamoodi fetiš.

Koorimata toorpiimast valmistatud parajalt mahedast jogurtist saab nõrutades hästi kreemise ja lausa magusa pehme toorjuustu

... mida võib meelepäraste ürtidega segada ja saada maitsva leivamäärde

Küll aga olen kahe käega nõus selle ise-tegemise  poolega. Emil ütleb, et nad küpsetavad ise leiba, kasvatavad kanu ja shiitake seeni, valmistavad ülimaitsvat jogurtit, aiasaadustega jändamisest rääkimata. See ongi see võlu, mida saab endale lubada maal elades ehk elatakse selle järgi, mida loodus ja aastaajad pakuvad. Või siis mõtteviisiga, et toit on ravi ja tervise garantii. Et selle järgi elada, tuleb tunda toiduaineid, nende omadusi ja mõju. Linnastumise tagajärjel on paljud esivanemate tarkused jäänud unustustehõlma ning avastatakse nüüd nagu mingit uut maailmaimet. Valus, kas pole?

Vahepalaks üks Vaida meeste leiutatud uus geniaalne Eesti Nokia: kaselehtedega hele õlu :)

Aga nüüd sellest uuest müüdist. Veel eile päeval teadis igaüks, et toidule tuleb valmistamise käigus lisada soola, et tuua välja maitseid jne. Terve õhtu juurutas Emil uut müüti, et igaüks loob selle maitse, mis talle meeldib, ise ja ühisesse algkatlasse soola ei pane. Oluline pole mitte (eel)arvamus, vaid kogemus ehk kõik on kinni mõtlemises. Meil on ettekujutus, kuidas peavad asjad toimima ning kui reaalsus paiskab silme ette uue olukorra, tekib kimbatus. Nii ka nüüd. Mismõttes ei pane puljongisse soola, mismõttes ei tee seda ega teist! Osalejate umbusk oli liiga suur, et uut müüti kohe omaks võtta. Ja nii me sõime ilma soolata keedetud ja pannil krõbedaks praetud lammast koos riivitud kartulist, porgandist ja sibulast ahjuomletiga, rüüpasime puljongit koos erinevate värskete ürtide ja köögiviljadega, nautisime kasemahlaga kääritatud tainast küpsetatud krõbeda koorikuga saia koos nõrutatud jogurtist ja erinevatest ürtidest segatud kreemidega ning lõpetasime kosutava jogurtijoogiga. Mitte üheski roas polnud kribetki soola! Laual oli soolatops, millest igaüks võis oma äranägemise järgi võtta. Pärast võrreldi niimoodi söödud soolakogust sellega, mida olnuks vaja nende toitude tavapärasel valmistamisel ning ... peale riputades kulus seda vaid vaevalt kolmandik. Hirmutav, eksju! Mina ei tarvitanud ainsatki kübet lisasoola, sest ma armastan toiduainete enda puhtaid maitseid. Värske liha on ju niigi suurepärane, et seda oleks patt soola rikkuda. Saiaga, mille tainas on speltat ja kõrvitsaseemneid, on sama. Ürdid annavad aga väga tugevat maitset, nii et soola võib vabalt unustada. Ehk et uus müüt oli loodud. Sool on inimesele vastuvaidlematult vajalik, kuid me võiksime mõelda selle üle, palju me teda eneselegi märkamatult sisse kühveldame.

Igaüks puistas oma puljongitassi meelepärast rohelist, tõstis juppideks lõigatud oakaunu või lisas sibulat

Keeduliha pole ju kuigi apetiitne. Kui ta pannil korraks kuldseks praadida, on maitset rohkem kui rubla eest

Juttu jätkus pea et südaööni. Küll loodusest, küll tasakaalust, küll nähtamatutest vandenõuteooriatest, küll inimese manipuleeritavusest. Aga mis see toitki muud on, kui üks suur manipulatsioon. Siiski üks on kindel, mis kindel: basiilik ei ole bluusi ära söönud ;).




codigo dessa postagem para Site & blogs em codigo html5




As 10 ultimas Paginas adicionadas
As 10 ultimas Paginas adicionadas


0





ul { list-style-type: none; margin: 0; padding: 0; overflow: hidden; background-color: #333; } li { float: left; } li a { display: block; color: white; text-align: center; padding: 14px 16px; text-decoration: none; } li a:hover:not(.active) { background-color: #111; } .active { background-color: #4CAF50; } DMCA report abuse Home Todas Pastas Auto Post sitemap Blog "Sem Imagens" oLink xxx var ad_idzone = "1877044", ad_width = "728", ad_height = "90"; 100 aastat oma Eestit, 1000 aastat rukkileiba Tags:#leib, #eesti, #leiba, #talu, #rukki, #leiva, Search:leib, eesti, leiba, talu, rukki, leiva, Leib on tähtis, leib on elu kestvuse märk. Leivata, õigemini meile iseloomuliku hapendatud rukkileivata poleks meie toidukultuuri, leivata poleks ehk ka eestlasi. Kui vanal ajal läks talus leivajuuretis mingil põhjusel käest ära, peeti seda õnnetuse märgiks. Eestlastele on leib olnud alati eriline, see märgib nii ellujäämist, kui tähistab heaolu kasvu.Keeleteadlased arvavad, et germaani päritolu sõna „leib“ jõudis eesti keelde hiljemalt 9. sajandil.* Euroopa ja sealhulgas Eesti leivakultuuris võib lugeda kõige murrangulisemaks aega aga 11.-12. sajandi paiku. Leivast oli saanud inimeste põhitoit ning meil algas laiem talirukki kasvatamine. Enne seda mõisteti meil leivana odrajahust valmistatud kakke. Rukis ei kasva ei kaugel lõunas ega liiga külmas põhjas või idas, sestap on meie hapendatud tainast küpsetatud leib väga eriline. Ida-Soomes ja Karjalas küpsetatakse pätsikujulist leiba, teistest soome-ugri rahvastest on sellist leiba tundnud veel vadjalased. Mitmete rahvaste juures kõlab sõna „leib“ kaunis ühtemoodi, kuid tehnoloogia on erinev. Loomulikult tuntakse rukkileiba Lätis ja Leedus, aga ka Poolas, Taanis, Austrias, Slovakkias jm. Minnes ajas tagasi, oli tollane puhmasrukis oma väheste peenikeste teradega siiski hoopis midagi muud kui tänane kultuurvili. Kahjuks pole meil võtta keskajast pärit Eesti talurahva toiduretseptide kogumikku, kuid ajas tagasi mõeldes peame selle kujuteldava kogumiku lehed täitma suures osas just leivaga - leib hommikul, päeval ja õhtul. Peremees lõikas leiba ja perenaine valvas talu leivavarusid, linnades väljendas leivapätsi suurus hetke majandusliku heaolu taset läbi rukki hinna. Hoolimata sellest, kuidas keskaegses seisuslikus ühiskonnas tehti vahet isandate ja lihtrahva söögi vahel (valge nisuleib kui luksuse mõõdupuu versus tume rukkileib kui tavaline toidukraam) või kuidas linnades oli pagariamet väga väheste eranditega üksnes sakslastest pagarite privileeg, püsis tumeda leiva traditsioon vankumatult ja järjekindlalt. Arvatakse koguni, et eestlaste jaoks polnud mitte valge nisuleib see ülim, vaid hoopis puhtast rukkijahust valmistatud küpsetis. Ja saksa leib tähendas pigem kõrgemat kvaliteeti. Kes teab, kes kellelt selle kombe üle võttis, kuid nii pagarid kui taluperenaised märgistasid oma leibu: esimesed kasutasid selleks meistrimärke, teised aga õue- või vanast traditsioonist maagilisi märke. Leiba tuli ju kaitsta nii võõraste kui kurja silma eest!Kui keskaegsed linnapagarid valmistasid lihtsamate rukkileibade kõrval väiksemaid peenleibu ja mitmesuguseid segajahust küpsetisi, siis talurahval oli valida vastavalt oma jõukusele või saagiaastale kas puhtama või aganaleiva vahel. Viimane olevat olnud tegelikult veidi magusam ja seetõttu päris maitsev, aga mitte nii toitev kui „päris“ leib. Puhtast rukkist leib jõuab siinse talurahva toidulauale alles 19. sajandi II poolel. Igapäevane leib küpsetati nn täisterajahust, pidupäevane aga sõelutud püülijahust. Piirkonniti küpsetati ka „trikiga“ leibu: tavaliste leibade kõrval pandi ahju näiteks soolaliha, hapukapsaste, soolaseente või soolasilkudega suureks pirukaks kokku lapitud leivad. Niisuguseid leivapirukaid kohtab näiteks Pepsimaal, aga ka mujal. Minu ema mäletab, et tema ema pani niisuguse leiva ahju viimasena ja seda söödi siis soojalt, samal ajal kui suured tavalised pätsid lasti jahtuda ning alles siis võis sealt lõigata.Mats Tõnisson annab oma 1889. aastal ilmunud raamatus "Talurahva Köögi raamat : Õpetus, kudas perenaised ja söögitegijad tarvilikka toitusid ja jookisid võivad valmistada" rohkelt leivaküpsetusõpetusi. Nii tuleb jahud enne leivategu sooja tuua ja leiva tumeduse määrab, kui kuuma vett kasutada. Kui tavalise jämeda rukkileiva tainas sõtkutakse üksnes rukkijahust, veest ja soolast leigesse vette, siis magushapud leivad valmistatakse keeva veega. Eriti kobeda ja kaua pehme säiliva leiva saab, kui lisada tainasse peeneks surutud keedetud kartuleid, sel juhul lisatakse tainasse ka pärmi. Nisuleiba ehk sepikut, samuti valget saia soovitab kergitada pärmiga, odraleiba aga soodaga. Eesti keeles kohtab palju väljendeid, milles on juttu leivast. Leibade ühte kappi panemine tähendab perekonna loomist, isegi rahvaloendusel kasutatud leibkond koos elavate inimeste kogumit ja leivaisana mõistetakse tööandjat. Mu isagi tavatses öelda, kui õhtusöögiaeg kippus kaugele minema, et võtame nüüd leiva lõpuks välja. Ütlustele lisandusid mitmesugused kombed, millega püüti ära hoida halbu endeid või hoida vanakurja eemale: leiba ei tohtinud lauale selili panna, samuti ei võinud pätsi lõikepool olla suunaga ukse poole.Tänaseks on hiigelsuurtest talude leivaahjudes küpsetatud pätsidest saanud väikesed leivad, leivatööstused ja väiksemad pagarid trumpavad üksteist üle erinevate tervist toovate leivasortidega ja ringiga oleme jõudnud taas aega, kus väärtustatakse täisterajahu ning kus on au sees leivaküpsetamine. Kes rukkileivast ise ei hooli, vaatab vähemasti heldimusega Sangaste mõisahärra Friedrich Georg Magnus von Bergi (1845-1938 ) elutööd - ei ole ilusamat pilti, kui kuldses õhtupäikeses voogav tema poolt aretatud „Sangaste“ rukki põld. Rukkililled selles aga jäävad juba harulduseks. Head järgmist sadat aastat Eestile!-----------------------------------------------------* Inna Põltsam-Jürjo, „Hääleib“, „saajaleib“, „iseleib“ – Eesti leivakultuurist 13.-16. sajandil. – Tuna 2012, nr 4. from Tiramisust ja Fata MorganastRaamat maitsvast ja tervislikust toidust ning mitte ainult Arvan, et minu teed toidu juurde on kõige enam mõjutanud kaks raamatut: kõigepealt kaanteta 3. trüki eksemplar Jaan Koori kokaraamatust (1901) ja seejärel pruunide kaantega "Raamat maitsvast ja tervislikust toidust" (1955). Mõlemad omamoodi revolutsioonilised väljaanded - Jaan Koor oma uudsete retseptide ja muretu vana Euroopa köökide interpreteerijana ning teises autorite kollektiiv portreteerimas nõukogude kööki. Viimase raamatu suurimaks väärtuseks on selle lõpus olev esmakordselt niimoodi sõnastatud Eesti rahvustoitude peatükk, milles leiduvate kokk L. Kõivu retseptide najal on üles kasvanud mitu põlvkonda eestlasi. Aga mitte neist toitudest ei taha ma rääkida.Salme Masso toimetatud eestikeelse nõukogude köögipiibli eessõna algab lausega "Eesti keeles pole seni ilmunud ühtki raamatut, mis käsitleks toitlustamist ja toiduvalmistamist kodus perenaiste vajaduste kohaselt." Edasi järgneb täpsustus, et raamatu ülesandeks on jagada juhiseid, kuidas vähima jõu- ja ajakuluga süüa teha, kasutades poest ostetavaid toiduaineid ja tooteid. Oh tõesti, pärast sõda ilmus köögikirjandust väga vähe ning uus tõlkeraamat oli omal kohal. Väita aga, et ligi paarisaja-aastane retseptiraamatute (= majaisa-kirjanduse) periood, sealhulgas senine 20. sajand, mil keskenduti just igapäevaste perenaiste vajadustele, oli justkui välja lõigatud, on kahtlemata ajastu märk. Kuidas olekski saanud seda kinnitada!16. sajandist uuesti tuule tiibadesse saanud paternalism oli teatavasti toonud kaasa ka majaisa konstruktsioonile tuginevad majapidamise käsiraamatud. Tollane Hausväterliteratur käsitles tervet majapidamist alates toiduretseptidest kuni majapidamise korraldamise, pesu korrashoiu ja plekkide eemaldamiseni. Pole tundmata ka meil. Kuigi ajapikku on selliste kõikehõlmavate teoste osakaal pidevalt vähenenud, antakse niisuguseid raamatuid välja tänapäevalgi. Mis aga Venemaasse puutub, siis poldud sealgi erand ja kaks sealset kokakunsti alustala pärinevad just ajast enne revolutsiooni.Tulles tagasi meie 1955. aasta kangelase juurde, tahaksin sellel raamatul natuke pikemalt peatuda. Tegemist ei olnud sugugi ühekordse teosega, mis ilmus originaalkeeles 1953, nagu tiitellehe pöördelt võib jääda mulje. Alustades algusest, ei saa üle ega ümber Elena Molohovetsist (1831-1918). Tema «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» ilmus esimest korda 1861. aastal ning seda avaldati kuni aastani 1917 kokku 29 trükki. Osad retseptid on praegu kättesaadavad internetis, kuid tänapäeva lugeja ei jää ka paberil mitte millestki ilma. See teos, nagu ka mitmed teised vanad raamatud*, on tänapäeval kirjastatud uues trükis, kaasajastatud mõõtühikute jm abistavate nüanssidega. Molohovets on jõudnud Eesti lugejani tänu Eesti Sõjamuuseumi üllitatud "Maria Laidoneri kokaraamatule".  Teadupärast oli selle raamatu aineseks muuseumi jõudnud Maria Laidoneri fotoalbum koos kõnealuse kokaraamatuga, mis aitasid luua seose säilinud Laidoneride kirjavahetusega, kui parasjagu kirjutati toitudest.Molohovets oli teenäitaja, kes tõi Euroopa klassikud Vene kööki ja seda sugugi mitte ainult nö kõrgklassi huve silmas pidades. Ometi kuulutati ta pärast revolutsiooni kodanlikuks autoriks, kuna tema raamatust võib leida nö klassivahele viitavaid halvustavaid fraase. Ometi nõudis ka nõukogude naine õpetusi toidu tegemiseks, Molohovetsit ei saanud aga uuesti avaldada. Niisiis sündis nõukogude versioon."Raamat maitsvast ja tervislikust toidust" ilmus esimest korda 1939. 1952. aastast saati kuni tänaseni on raamatu ülesehitus püsinud ilma suuremate muudatusteta. Üksnes riigijuhtide laused on muutunud vastavalt sellele, kes kas ära suri või põlu alla sattus. Samuti on muutunud retseptid. Kaasaegses versioonis ei ole euroopa või neist kohandatud nõukogude retseptid enam teema, kõik on üks segapudru. 1952. aasta trükki peetakse murranguliseks, kuna sellest alates hakkas raamat ilmuma suurtes tiraažides. Kokaraamat osutus niivõrd populaarseks, et kohe 1953 ja 1954 anti välja kordustrükid, siiski mõningate eranditega. Pärast Stalini surma kaovad tema tsitaadid, samuti ka kaunite nõude ning suurejooneliselt kujundatud laudadega fotod. 1953. aasta kordustrükk, mis on aluseks eestikeelsele versioonile, on juba üsna tagasihoidlik. Ometi edastab raamat ülistust nõukogude toidukultuurile (naljaga pooleks, aga fusion oli siis juba moes, seda küll nn vennasrahvaste toitude najal), mitte seda, mida reaalselt poes on. Tulles tagasi lapsepõlve juurde, oli iseenesest nii põnev lugeda toiduainetest, mida polnud ealeski näinud.Sestap suhtusin kõnealuse kokaraamatu 2017. aasta trükki ülima ootusärevusega. Tegelikult on tegemist juubeliväljaande kordusega, mitte uue originaalkogumikuga. Kokaraamatu 75. aastapäeva tähistati väga pidulikult ning see valik oli mõeldud järjekordseks verstapostiks. Siiski, miljonitest eksemplaridest on saanud tuhanded, nii palju on lugejate jõud raugenud. Praeguse kaanel on märge, et seda on avaldatud juba üle 140 000 eksemplari, arvestades vene keele oskajate levikuala ei ole see enam nii muljetavaldav number.Iseenesest on see vist ajastu märk, et avaldatakse vanade kokaraamatute kordustrükke. Seda kohtab nii lätlaste, venelaste kui eestlaste juures. On selles nostalgiat, igatsust vanade aegade juurde või veel midagi, kes seda teab. Võib-olla on see heitlikus maailmas üks abinõu oma identiteedi kinni(s)tamisel, sest toit on vahend, mis hoiab meid juurte juures, ilma seda kõva häälega kuulutamata. -----------------------------------------------------* - näiteks on praegu saadaval ka tollase teise kultusautori Pelageja Aleksandrova-Ignatjeva (1872-1953) 1899 esmatrükis ilmunud "Практическия основы кулинарнаго искусства" uusversioonid,  tänavugi on uus trükk tulemas.from Tiramisust ja Fata MorganastVäikeste sõprade terviseks! Üks laupäeva õhtu nagu harilikult. Kass magab pool päeva, haigutab, ronib söögilaua taha tooli peale vaatama, mida köögis tehakse. Endal silm unine ja pea vajub paar korda allapoole. Viimaks läheb pilk ikka väheke lahtisemaks, triibik mõtleb natuke ning läheb tuppa lille rapsima. Järsku käib tume müts ja rohtliilia pott on jälle kummuli maas. On ikka vastupidav taim, ei teagi, mitu korda teda on postamendilt maha kistud ja taas potti tagasi topitud. Mõned jooksud ühest toast teise, mõned lonksud vett, kriiskav mjäu-mjäu-mjäu ja ongi aeg õhtuseks õueminekuks. Keegi ei aima, et see jääb selle triibiku viimaseks korraks ...Võin kinnitada, et selle kassi elu oli viimased kaks ja pool aastat õnnelik. Tal oli oma teenijaskond (loe: inimesed) ja isiklik ihukaitse (loe: koer), kellele ta vastutasuks nurru lõi ning kõik püütud hiired ukse ette vedas. Turvakoera läks vaja eriti siis, kui mõni võõras kass oli juhtumisi õue tulnud. Koer ajas lõugamisega sissetungija minema ning kass võis uhke sammuga, saba püsti, üle õue kõndida. Koera ülesanne oli ka kass õhtul tuppa kutsuda.9. mail 2015, kui ma selle ahvenakarva triibikuga Tartu varjupaigast koju sõitsin, polnud mul talle mingeid ootusi. Meie kaks eelmist kassi ei arvanud hiirtest suurt midagi, sestap võis kassi roll piirduda ka nüüd ettekujutusega, et äkki hiired kardavad kassikujulist looma ja minestavad vabatahtlikult. Teiseks olin valmistunud pikaks kaevikusõjaks kolmnurgas kass-koer-kanad. Ausalt öelda puudus isegi ettekujutus, kes keda hakkab taga ajama. Kolmandaks haarasin juba mõttes paberi, et kirjutada sinna graafik, mis kell kass tuppa lastakse ja mis kell koer, et nad mingil juhul uksel ei kohtuks. Eelmise kassiga oli koeral, või oli see nüüd vastupidi, omamoodi suhted, sest nende temperamendid lihtsalt ei kattunud.Umbes kolmandal tunnil uues kodus kallistas Jaan juba puid :) Peetrist ei õnnestunud samas asendis lihtsalt pilti saada, aga tubaste kraapimispuude asemel kasutatase meil üldiselt looduslikke. Tõstsin kassipuuri autost trepile, üritades teha seda nii, et koer ei ründaks puuri või vastupidi - et kass ei hakkaks koera nähes kohe sisisema. Üritus läks natuke luhta, koer jooksis kohale, pistis nina vastu puuri resti, kass ... pani oma nina vastu koera nina ... ja mõni minut hiljem, kui puuri ukse avasin ja kass välja astus, pandi ninad uuesti kokku. Totaalselt ehmatanud koer käis vähemalt paar nädalat truult kassi kannul, kuhu see ka iganes tatsas, pilk nagu armunud plikal. Kassi esimene päev möödus maja ja õuega tutvust tehes, teine õue ja laudatagusega ning kolmandal päeval oli tunne, et Jaan on siin elanud juba aastaid. Mõelda vaid, tegu oli olnud vaat et Tartu linna esiterroristiga! Natuke on selles küll kunstilist liialdust, kuid Jaan oli tõesti üks neist Eedeni ringi kassidest, kellega linlasi hirmutati. Mihkel saabus meile pea 2-aastase väärika härrana, kes oma uhke kasuka tõttu sai hüüdnime Muhvik :) Ta oli kass, kes vajas privaatsust, mis oli ka põhjuseks tookord uue kodu leidmisel.Meie eelmine kass Mihkel oli ligi 11-aastaselt kiisudemaale läinud ning uut kassi otsides (maal PEAB üks kass ikka majas olema) ei olnud Jaan sugugi meie esimene valik. Seda siis piltide järgi. Varjupaigas rääkisin oma loo ära, kirjeldasin tingimusi, mis kassi ees ootavad ning läksime kassimajja. See loom, kes oli minu pingereas Jaanist eespool, ei teinud must väljagi, hoopis Jaan oli see, kes tegi valjult ja nõudlikult mjäu-mjäu-mjäu ning asi oligi otsustatud. Sama juhtus mõned aastad varem koeraga. Ka tema oli keerulisi radu pidi sinna sattunud. Ei ole nii, et inimene valib looma, loom valib ikkagi inimese.Sõnu polegi vaja ...Nii koliski Jaan oma esimesse päriskoju. Nagu mainisin, oli ta paari päeva pärast niisuguse näoga, et ta teab täpselt, kus ta on ja mida teeb. Teadiski. Jälgis hea mitu päeva, kuidas inimene ajab üle aia lendava kana oma õue tagasi ja ei läinud palju aega, kui hakkas seda ise tegema. Mitmed meie külalised vaatasid seda vaatepilti sügava hämmeldusega, kuidas kass täidab karjakoera kohuseid. Et meie praegune koer vahetas kuudi toadiivani vastu, leidis kass, et suvisel ajal on tühi kuut suurepärane paik pärastlõunauinakuteks. Kuna karjakoera kohus on ka oma territoorium vaenlastest puhas hoida, avanes ühel kenal päeval köögiaknast selline vaatepilt, kuidas rebane jookseb aiast koeraaugu kaudu välja, kass kannul ... Ja kui sinna lisada kõik need hiired ja rotid, mis trepile, õue, aiateele või õuest väljasõiduteele näitamiseks välja pandi ... Tõsi, mõned eksemplarid pisteti ka pintslisse, aga väga valitud palad. Ükskord püüdis koer kassile 1:0 ära teha ja kugistas ühe kassi püütud roti kiiruga ära. Tulemus oli mõne minuti pärast taas rohul, aga mõnevõrra teises olekus :).Nüüd aga ... Rohkem kui kuu aega tagasi otsustas Jaan ühe õnnetu asjade kokkusattumise tagajärjel kiisudemaale tagasi minna.  Moel ja viisil, mis tema tavapärase käitumisega sugugi kokku ei passinud. See oli ootamatu, sest oma parimas eas - olles umbes kolme ja poole aastane, olnuks tal veel palju toredaid kassiaastaid ees. Mitte ükski meie senistest kassidest polnud niiviisi elu jätnud, kõik olid lahkunud siit vikerkaare taha väärikas eas.Külateel kohtas lisaks muidu jalutavatele ja kepikõndi tegevatele kodanikele ka sellist paari - Romy ja Jaan :)Juba kolmandat nädalat on meil võimalus kohaneda uue kassihärraga. Tsipa rohkem kui aastane Pero, kellest sai sujuvalt Peeter, kinnitab taas reeglit. Esimesel kohtumisel koeraga sisises, lasi kõik hambad ja küüned mängu ning mina jäin kogemata kahe tule vahele (valmistusin läbihammustatud ja paistes käega juba EMOsse minema). Koer küll üritas sõprust sobitada, kuid esialgsed katsed lõppesid sisisemisega ja koer ei saanud aru, miks küll nii. Kolmandal päeval hakkas tigeda kassi kuvand aga lahtuma ning täna pannakse juba ninad hommikul ja vahel ka päeval kokku, kass udjab tooli pealt koera pead oma käppadega ning koer lubab kassil oma kausist krõbinaidki nosida. Filmidiiva kiituseks tuleb öelda, et arvestades tema jaoks mõistmatut olukorda, kus suur sõber ootamatult kadus ja asemele toodi natuke küll sarnane, kuid hoopis teise iseloomuga tüüp, on ta käitunud isegi viisakalt. Küsimus on vaid, millal koos jalutama minnakse. Viis kinninabitud hiirt kinnitavad aga, et vähemalt üks siin majas teeb juba usinasti tööd :).Peeter on niisiis kolmas koduloom, kes tulnud Tartu varjupaigast. Igaühel on oma lugu ja iseloom. Kui ma läksin seekord kasside tuppa, siis Peeter ei näugunud, ta tuli oma puuri ukse juurde ja istus seal üsna vaikselt. Paar teist tegid palju rohkem häält, aga nendes häältes oli rohkem uudishimu kui midagi muud. Lõpuks tuli ka Peetrilt kurblik näu. Võib-olla oli temalgi kunagi kodu, kust ta mingil põhjusel sattus sinna, kuhu tal asja polnud. Igatahes polnud mul uuele kassile taas mingeid ootusi, sest Jaani polnud lihtalt võimalik üle trumbata. Nii ma vähemalt arvasin. Ometi pean juba täna ütlema, et neil kahel on hästi palju sarnasust (hmm, mõlema jaoks on vannitoa sooja põranda kõige soojem punkt mugavaim koht) ja ... täna hommikul laudast õue murdnud kanagi aeti oma õue tagasi :).Öeldakse, et varjupaigast läbi käinud loomad oskavad hinnata uut kodu rohkem kui väiksena kodust  võetud loomad. Mine tea. Filmidiiva puhul võib küll öelda, et tema truudus ja inimestearmastus on piiritu, võib-olla on see ka sellepärast, et ta on erinevalt eelmistest emane koer. Alguses oli ta üsna arglik, temaga ei saanud rihmas joosta, kuna kartis jooksusamme enda selja taga. Poole aasta pärast polnud tal enam kaelarihmagi vaja, jooksurihmast rääkimata (kaelarihma äravõtmise põhjus oli tegelikult hot spot, siis aga selgus, et rihma pole vajagi), sest oma maast kaugemale pole tal mingit vajadust minna (tundub, et ta teab, kus on piiripostid :) ), kui hommikune ja õhtune jalutamistiir välja arvata.Romy, tuntud ka kui FilmidiivaKindlasti ei tähenda see lugu, et tormake endale homnepäev varjupaigast kodulooma võtma. Looma võtmine tähendab sama palju enda poolt andmist, eriti kui on tegemist täiskasvanud isendiga. Võhivõõrast looma esmakordselt nähes pole ju õrna aimugi, kuidas uus kooselu võiks kulgeda. Vahel läheb see lihtsalt, vahel aga keerdkäikudega, kuid alla anda ei tohi. See loom on sind valides andnud sulle ju oma usalduskrediidi. Vahel kulub selleks lihtsalt rohkem, vahel vähem aega, vahel on varasemas elus läbielatu loomalgi pikalt meeles. Filmidiival läks näiteks oma paar aastat, kuni ta maanteelt politsei- või päästeauto sireeni kuuldes enam ärevusse ei läinud. Ometi on see võimalus pakkuda kodu kaotanud loomale uut pesa ja tänu selle eest on piiritu.Ilusat uut aastat ja väikeste sõprade terviseks!from Tiramisust ja Fata MorganastValik Peipsimaa kalatoite sai järgmise aasta kalendrisse Foto: MTÜ Peipsima TurismVõiks öelda, et me tegime seda jälle :). MTÜ Peipsimaa Turism andis ka 2018. aastaks välja seinakalendri ja seekord on see kalatoitudest. Kui eelmisel aastal tegime valiku traditsioonilistest roogadest,  mis kuuluvad Peipsimaa nö tunnustoitude sekka ja koostasin neile retseptid, siis sel aastal oli aluseks peipsimaalaste enda kirjapandu. Ehk siis Kadi saatis Peipsimaa toidulisti üleskutse jagada toredate kalatoitude retsepte ning vastukaja tuli nii palju, et oli, mille seast valida. Mitte et väljajäänud retseptid oleks kehvemad olnud, kaugel sellest, aga langetasime valiku lähtudes asjaoludest, et oleks esindatud erinevat tüüpi road, erinevad kalaliigid ja oh üllatust - oleks endal ka huvitav :). Kahju, et meil on vaid 12 kuud, aga mis teha. Seega suur-suur tänu kõikidele kaasalööjatele!Enesele ootamatult osutus kõige populaarsemaks kalaks, millest retsepte pakuti, latikas. Samas poleks palju puudunud, kui sudaka kohta tulnuks esitada personaalne tellimus. Huvitav paradoks, kas pole? Muidu tundub, et koha ongi ainus Peipsi kala, mida kasutatakse, kuid kohapeal näeb sutsu teistsugust pilti.Seda enam, et Peipsimaa universaalset toitu kui sellist ei ole olemas. Peipsimaa toidust rääkides on see valik ja pärand kõigilt rahvakildudelt, kes selles piirkonnas elavad või on elanud. Kui näiteks kusagil on umbes selline lause, et Peipsimaal hakati varem punast kisselli valmistama kui sisemaal, siis ei tähenda see seda, et kõik rahvad võtsid uue ühteviisi omaks, reeglina puudutas see pigem järveäärseid vene rahvusest kaluriperesid, kes olid teatud mõttes sunnitud olema uuendustele vastuvõtlikumad. Seega on Peipsimaa üks inimese poolt loodud konstruktsioon, mis tuleneb eelkõige vajadusest eristada vadjalaste, poluvernikute ja vene vanausuliste asuala Alutaguse ning Peipsi lääneranniku ulatuses. Teiste ajalooliselt välja kujunenud piirkondadega võrreldes kõige segasem ja noorem (rannikuäärne tihedam asustus tekkis tänu vene vanausuliste tulekule 18. sajandil; asjaolu, et asustusjälgi ja matmispaiku leidub muinasajastki, ei ole hetkel oluline). Praeguse piirkondliku määratlusena - ülalt alla piirist piirini - on Peipsimaa alles väga uus, tulenedes Peipsimaa Turismi asutamisest 6 aastat tagasi. See Peipsimaa, millest rääkis Aliise Moora, oli jupp maad väiksem ja hõlmas vaid järvekalda ülevalpool olevat osa kuni Emajõeni, Piirissaar seal hulgas. Ta tugines seejuures varasematele matmiskommetele, kultuuritaustale jms indikaatoritele. Tõele au andes, on see kultuuriruumi määratlemisel kompaktsem ja täpsem tõesti, kuna allpool Emajõe Suursood olev piirkond on juba Setomaa või vähemalt selle kultuuriruumis. Minu ülesanne oli kalendrisse valitud retseptid läbi teha, täpsustada koostis ja tegemiskäik ning pildistada üles. Taas väga põnev! Tuleb tõdeda, et ühtegi neist söökidest polnud ma varem teinud, mistõttu tekitas nii mõnigi roog kaunikesti elevust. Näiteks tindisupp tundus kui kauge eksootika. Muide, mu ema, kes ju hoopis Voorelt pärit, tuletas meelde oma lapsepõlveaegset tindikuivatusaroomi - seega nii kaugele ulatus see tinditeema. Või siis voblapasteet, mille tegevuskäik tundus algul uskumatuna. Küsisin lausa Markolt üle, kas särjed tuleb enne hakkmasinast läbilaskmist keeta või leotada :). Ei kumbagi, naeris tema. Puhastatud filee on tõesti parajalt elastne, et alluda teradele, nagu selgus töö käigus. Suurima vau-faktori tekitas minu jaoks aga õlgedel küpsetatud kala. Retsepti ennast ju õigupoolest polegi: tuleb võtta vaid 1 latikas, eemaldada sisikond ja hõõruda seest soolaga. Seejärel laotada vana panni põhjale õled, asetada kala peale ning soovi korral katta õhukese õlekihiga. Kui puudega köetava ahju puud on põlenud, nii et alles on vaid punased hõõguvad söed, tuleb pann ahju pista, uks sulgeda ning avada alles umbes 1 tunni pärast. Küpsemise käigus põlevad õled söeks ja annavad kalale kerge suitsumaitse. Põlenud naha all on ootamatult maitsev õrna suitsumekiga pehme kalaliha. Saia pole vajagi :). Niisugune õpetus oli Iisaku Kihelkonna Muuseumi jõudnud Kuru külast.Kalendris leiduvad toidud:Jaanuar - ahvenasült, retsept pärineb Iisaku muuseumi kogust,Veebruar - ahjus küpsetatud latikas, retsept pärineb Iisaku muuseumi kogust,Märts - pasteet kuivatatud särjest, retsept: Marko Mesi,Aprill - haugihämmatus (haugisoust) ahjus küpsetatud kartuliga, retsept: Sirje Kruusamäe,Mai - külmsupp "Latikas", retsept: Kairit Peedimaa,Juuni - kalakotletid „Arhangelskije”, retsept pärineb MTÜ Logovesti kokaraamatust „Lohusuu vanaemade retseptid”,Juuli - Seto Tsäimaja kalasupp, retsept: Õile Kallari, 2017. aasta Lohusuu kalurite päeva kalasupikonkursi võidusupp,August - särjevorm, retsept: Anna Portnova,September - kartulisalat suitsukalaga, retsept: Külli Kell,Oktoober - õlgedel küpsetatud latikas, retsept pärineb Iisaku muuseumi kogust,November - tindisupp „Snetovitška”, retsept pärineb MTÜ Logovesti kokaraamatust „Lohusuu vanaemade retseptid”,Detsember - kohafileetort, retsept: Kaja Leeben. Kalender on ilus jätk Peipsimaa maitsete aastale ning kena sissejuhatus Euroopa kultuuripärandi aastasse. On ju selline retseptikogumik üks osake meie kultuuripärandist, sest mõned retseptid on õige pika ajalooga ning antakse juba põlvest põlve edasi. Loodan väga, et toidupärand saab uuel aastal vähemalt samaväärselt märgatud, nagu see oli Eesti kultuuripärandi aastal 2013.Foto: MTÜ Peipsimaa TurismKel soovi kalendrit tellida, võib kasutada MTÜ Peipsimaa Turismi tellimisvormi. from Tiramisust ja Fata MorganastEgeri tähtede all BudapestTäna, täpselt aasta tagasi, tegelesime õhtul pimedas sellega, kuidas nädalajagu parklas seisnud auto vahepeal sadanud lumest lükatud valli tagant kätte saada. Tänavu pole pidanud õnneks midagi seesugust üle elama. Valli taga istusime aga Ungari pärast. Võimas Egeri kindlus, üks väike kild kindluseõueltUngari oli minu jaoks seni valge laik. "Kapten Tenkešist" suurt ei mäleta ja "Egeri tähed" on kusagil veel kaugemas mälusopis. Film "Inglise patsient" on pigem see, mis seostub minu jaoks Ungariga. Viimane küll mitte geograafilise paiga, vaid peategelase ja tema kirjutamata väärikuse mõttes. Kui sinna lisada Globuse herned ja guljašš-supp, on pilt üsna hüplik ning pehmelt öeldes valge. Uuemal ajal on lisandunud märksõnade loendisse veel Esterházy tort, kuid see pole nii määrav, sest seostub pigem Austria-Ungari suurriigiga. Vahemärkusena, et Ungari ajalugu on sama hoomamatu kui Poola jagamised, nii et seda kõike korraga meelde jätta on üsna võimatu. Mõistlikum on üle lugeda :).Eelmise aasta novembri alguses tekkis ootamatu võimalus minna Ungarisse. Töö juures ühel sügisesel koosolekul see mõte välja käidi ning vähem kui kahe kuu pärast istusime bussis. Never say never! Teemaks oli toit ja sihiks Ungari toidutootjad. Ma ei hakka siin kogu reisi ümber jutustama, selleks on "järjejutt" maakonna ajalehes SIIN ja SIIN.Sõitsime läbi Poola hingedeajal, mil õhtuhämaruses surnuaiad olid  haudadel süüdatud küünaldest valged. Imekaunis ja südamlik. Mulle meeldib reisida nn hooajavälisel ajal. Esiteks on nii varakevad kui hilissügis imeilusad - ühel juhul loodus tärkab esimeste muruliblede ning arglike nartsissidega, hiljem on kõik nii kuldne ja rahulik. Kollaste ning pruunide toonide mäng pilvede vahelt väljapiiluvas päikeses Tatra mägedes oli lummav. Või siis viinamägede külmasaanud krussis lehtedega taimede veidi nukker krabin. Mihhailovskoje kuldne sügis oli meie jaoks ju siin saanud läbi esimese lume tulekuga. Vahepeal see kadus, kuid 31. oktoobri varahommikul startides polnud õrna aimugi, et nädala lõpus naastes katab maad paks lumevaip. Karm tõde saabus siiski juba reisi viimasel hommikul, kui jäime Leedus lumetormi ning teedele tekkisid esimesed ummikud. Ida-Euroopa on laiemas kulinaariataevas tõusev täht. Erinevate portaalide ja väljaannete toiduennustajad on seda juba mitu aastat kuulutanud. Huvitaval kombel on just Ungari ja Poola need, mille toidäule ennustatakse eriti silmapaistvat tulevikku. Isegi National Geographic on toonud toidufännidele mõeldes Euroopast välja just Budapesti. Enne reisi otsisin kõikvõimalikke vihjeid, mis võiks kasuks tulla, kuid Shaun Hill lõi jalust. Oma sel hetkel väga värskelt ilmunud raamatus "Salt is essential" pühendab ta terve peatüki Budapestile: "Budapest is a paradise for a greedy". Budapest on tema jaoks samal pjedestaaliastmel koos Viiniga - tipus, kuna seesama Austria-Ungari pärand on nii silmapaistev ja lahutamatu ning ta tunneb seda paljudest märksa paremini. Soovitan soojalt Hilli raamatut lugeda, halastamatud sõnad köögis on vahel kainestavamad kui kiidulaul.Gellerti hotell, kus Karoly Gundel pidas restrani 1927-1948. Vaade Doonault. Kui raamatutest edasi rääkida, siis Budapesti raamatupoodides ilmnes hoopis teistsugune idaeuroopalik maailm. Nö läänes on täna raamatupoodi astudes väga vähe võimalusi esimese 10 sammu jooksul mitte kohtuda toidukirjandusega, reeglina on see üsna silmatorkaval kohal. Ungaris roomasin aga mööda tagumiste riiulite alumisi vahesid. Pikema inimese jaoks üsna tüütu, ma ütleks. Teadagi otsisin midagi, mis kirjeldaks kohalikku kööki. Lisaks presidendi endise koka Tamás Bereznay suurepärasele raamatule "Hungarian dessert book", mille väärtuseks on lisaks väga heale retseptivalikule ungarikeelsed toitude nimetused, komistasin täiesti juhuslikult tõelisele pärlile (Lääne-Euroopas olnuks see eraldi klaasvitriinis ja suured kirjad juures): Karoly Gundeli "Hungarian cookbook".  Karoly Gundel (1883-1956) on toiduhuviliste jaoks Ungari oma aja kuulsaim inimene, teda on võrreldud isegi Escoffieriga. Gundeli tähtsus ungari köögi propageerijana on aga ülisuur, olles prantsuse kokakunsti ja ungari eripära ühendaja. Tema väike kokaraamat on seda tähendusrikkam, et see avaldati esimest korda 1934; erinevates keeltes ning aja jooksul kokku 45 trükis. 2016. aasta väljaanne on esimest korda täiendatud trükk, et kaasaegseid lõpuks hõlpsamalt kõnetada.Eraldi peatükki vääriks veel Ungari veinid. Meil on kvaliteetse Ungari veini hankimine ülikeeruline kui mitte võimatu. Saada on üksnes mõned sordid ja need ka vägagi keskpärased. Suvel Valmieras Depo ehituspoes tabas mind tõeline üllatus, kui veiniriiulil köitis pilku üks Egri Bikavér. Kodus selgus, et oleks võinud ostmata jääda :). Siiski, tänavu on pilt pisut helgemaks läinud, aga tõelisi pärle saab jätkuvalt kohapealt. Bussireisi võlu on muidugi pagasi paindlikus suuruses, kuid kõike ei jaksa ka kaasa vedada.Egeri piirkonnas Noszvajs külastasime Thummerer Pince`i, mis on 1984. aastal tegevust alustanud pereettevõte, kellele kuulub ligi 100 hektarit viinamägesid. Alguses hoiti veine mäe sisse käsitsi raiutud vanas 100-aastases 2000 m2 suuruses veinikeldris, 2004. aastal raiuti samapalju pinda veel juurde – nüüd küll masinate abiga. Egeri kandis on veinikeldrid rajatud rüoliitsesse tuffi, mis võimaldab raiuda suure pindalaga ruume, samuti hoiab see hästi stabiilset sisekliimat 10-12 kraadi juures. Kui alguses valmistati 8 sorti veini, siis meie külastuse ajal oli see number jõudnud juba 28-ni. Kui varem valmis vein tünnis kauem kui pudelis, siis nüüd on vastupidi. Veinimaja aastane toodang on 450 000-500 000 pudelit, turustatakse nii Euroopas kui isegi Hiinas, veel valmistatakse Ungari puuviljabrändit palinkat, samuti vahuveini.Ida-Ungaris kohtas euroremondist puutumata elumaju rohkem - suurepärane eristuv stiil. Põhjus, miks aastatagused mälestused said välja tiritud, peitus hoopiski ühes kuluma hakkavas paberitükis. Sényős õpetati meid ehtsat Ungari guljašši keetma. Et rahvast oli palju, pandi tulele  70-liitrine pada. Jáger Ibolya juhendamisel keedetud guljašis leidus lisaks tavapärastele köögiviljadele veel nuikapsast ning sellerijuurt. Siiski, kui algselt lisati supile rohkelt värsket ja kuivatatud paprikat, samuti köömneid, siis tänapäeval asendab seda spetsiaalne nn guljašikreem, mida saab osta tuubis. Sellegipoolest lisatakse ikka rohkelt magusa paprika pulbrit ning kui soovitakse tulisema maitsega suppi, ei tee paha ka mõnda tšillisegu lisada. Ungari guljaši retsepti kuuluvad veel väikesed nuudlitainast klimbikesed: tihkest munadest, jahust ja veest sõtkutud tainast võetakse umbes sõrmeküünesuurused tükikesed ja pannakse supisse. Vahel keedetakse need supist eraldi ning lisatakse enne söömist leemesse. Lisaks guljašš-supile pakuti meile Túrós Csusz´t, milles on kodune pasta, túró juust, rasv koos kõrnetega või peekon. Huvitav! Retsept ise on järgmine (arvestatud 70-liitrisele pajale):7 kg sealiha (osa võib asendada veiseribiga)2 l toiduõli või 1,5-2 kg searasvakuni 2 kg sibulat 5 kg porgandit2 kg peterselli2 sellerijuurt3-4 nuikapsast15 kg kartuleid3 tuubi guljašikreemi (2 magusamat ja 1 krehvtisem)maitseainesegu Delicatmagusat punast paprikatmõnda tšillisegu soolamusta pipartKlimbid: 2 kg jahu20 munavettValmistamisõpetust ei hakka lisama, see on selge koostisainetele otsa vaadates. Anti sepisedNiisiis, 4100 kilomeetrit teid ning ligi 60 puhtalt bussis istumise tundi. Numbrid olid muidugi täpsemad, aga nii me bussijuhtidega kusagil Maramaa ja Vahi vahel kokku leppisime. Kes tahab päris Ungarit kogeda, tasub Egeri kandis Noszvajs otsida üles seal elav eesti mees - sepa ametit pidav Anti Antik, ainsa sinise katuse järgi pole seda keeruline teha (enne tasuks siiski kirjutada või helistada :)). Reisi hailaitide hulka kuulus kindlasti sealsamas Noszvajs Eda keedetud lambapörkölt koos Anti veinidega. Kui lisada peaaegu nagu palverännak läbi õhtuselt pimeda Noszvaj Anti sepikojast tema veinikeldrisse, läks muu maailm hetkeks meelest ning taevas paistsid vaid tähed ...from Tiramisust ja Fata MorganastPuhmasrukkist Jonagoldini Sain mõni aeg tagasi äärmiselt põneva pakkumise - pidada üks vestlusõhtu loeng bioloogilise mitmekesisuse muutumise teemal, kas ja kuidas maailmas toimuv meid mõjutab, kas vanad sordid võivad meid päästa ning kuidas see kõik meie toidulauda mõjutab. Nädal tagasi sai see teoks ja mul on sellise teema tõstatamise üle äärmiselt hea meel. Me räägime sordiaretusest, on see siis uute aretiste, GMO, vanade sortide peadtõstmise või mõnes muus kontekstis, aga otsesest seosest toidulaua mitmekesisusega harvem.Küllap see oligi õige ajastus, sest samale ajale sattus mitu väga märgilist sündmust. Näiteks toimus 5.–6. oktoobril Tallinnas Eesti eesistumise raames väga oluline konverents „Jätkusuutlik toidutootmine: muldade perspektiiv“, mille järelduste dokumendis kutsutakse teadvustama seda probleemi nii iseseisvalt kui kliimamuutustega seoses ning kutsutakse esiti veel sosinal muldi kaitsma. Dokument ei ole eriti resoluutne, võiks olla ehk jõulisem, kuid abiks ehk seegi. Rääkides näiteks linnaplaneerimise kestlikust arengust, teab viimane kui üks väga täpselt, kuidas linnaruumi kavandada nii, et see ei muutuks vaid kastide väljaks. Kui räägime muldade kestlikust kasutamisest ja sellega seotud probleemidest, puudutaks see nagu kedagi teist. Põhimõtteliselt puudutabki, kuid ring tõmbub üha enam koomale. Statistika järgi hävineb Euroopas iga päev kolm ruutkilomeetrit mulda. See on muld, mis on üle ekspluateeritud, kus mulla enda taastumisprotsess ei saa enam toimuda. Jaa, mulda on võimalik taas elule äratada, aga see ei juhtu aasta-paariga. See nõuab aastatepikkust oskuslikku kultuuride vaheldust isegi koos looduslike bakterite populatsiooni "siirdamisega". Ma ei pea kaugele vaatama, näide elust enesest on mu enda maa peal. Maja kõrval oli meil pikki aastaid kartulimaa. Parajalt suur tükk, nii et toimus näiline viljavaheldus ehk ühel aastal oli ühel pool kartul ja teisel näiteks nisu, järgmisel aastal vastupidi. Kunstväetisi me pole üldiselt kunagi seal kasutanud, üksnes sõnnik ja vahel siiski ka natuke lämmastikku. Ühel hetkel oli muld väsinud ja vana. Margus Ess, kes toona töötas ETKI-s, hakkas proovima mulla taastamist. Esiti oli see kõik kummaline ja natuke naljakaski. Viimane puhtalt küll enda orienteerumatusest selles valdkonnas. Margus alustas permakultuurile iseloomuliku kihilise taimekasvatusega, sealhulgas ristiku kui tavapärase väga tugeva mullaparandaja lisamisega. Niisugune tegevus toimus ikka hea mitu aastat, kuni ühel päeval sai ta rõõmustada, et ussikesed on tagasi. See tähendas valguse võitu pimeduse üle. Siis tegi elu aga oma korrektuurid, Margus siirdus uude ametisse, põld künti üles ning jätkus tavapärane keemiaga kasvatus, praegu on see maa raiheina all. Muld on aga selline looduslik rikkus, millest sõltub nii kliima kui inimeste heaolu. Alles loetud päevad tagasi meil alla sadanud kartulipesuveekarva vihm, mis sisaldas Portugali põlengutest läbiimbunud Sahara liivatolmu osakesi, jättis kõikjale suitsusauna maitse. Korjasin viimaseid õunu ning ilusast ubinast suutäit ampsates tundsin suus sedasama kärsakat. Ja me ei usu jätkuvalt, kui mõjutatavad me oleme.Sellega kaasneb nn geneetiline erosioon ehk bioloogilise ja kultuurilise mitmekesisuse kadu. Statistikale tuginedes on umbes viimase saja aastaga hävinud 75% taimede mitmekesisusest ja  toidulauale jäänud 12 põhitaime, mis annavad 75% maailma toidust. Kuidagi üksluine, kas pole? See ei tähenda, et peaksime Sangaste asemel tagasi pöörduma puhmasrukki* juurde. Kaugel sellest! Ehk on üks põhjusi ka selles, et oleme harjunud ostma supermarketist aasta läbi apelsine või avokaadot. Samas deklareerime nii Uue Põhjala köögi manifestis kui kehtivas Eesti toidu tutvustamis- ja müügiedenduskavas aastaaegade vaheldumist köögis kui siinse piirkonna toidu ja toidukultuuri üht alustala. Ehk peaks toit ja kultuur ka riiklikul tasandil ükskord kokku saama, võib-olla aitaks see paremini neid kirjapandud lauseid mõtestada. 1980. aastate algusest räägitakse geneetilisest ressursist kui inimkonna ajaloo- ja kultuuripärandi ühest osast. Kui kultuuriministeerium ei teadvusta oma tegemistes veel praegugi vaimse kultuuripärandi kõiki aspekte, toidukultuur kaasa arvatud, oleks naiivne loota sellest mugavustsoonist väljumisele ja "uue" pärandiliigi tunnustamisele. Tahes-tahtmata haakub teemaga ka toidujulgeolek. See ei tähenda hetkel seda, mitu konservi kellelgi keldrissse varutud on, vaid suutlikkust kasvatada neid liike ja sorte, mis meie kliima ning muude tingimustega sobivad.  Siin on kaks suunda: otsida võimalikult palju nn vanu sorte ehk mõnes talus või külas leiduvat mõnevõrra teistsugust uba või sibulat, samuti õunapuud või marjapõõsast ning tegeleda aretustööga keskendudes kliimataluvusele, säilivusele, töödeldavusele ja haigustaluvusele. Liigiline mitmekesisus, mille väärtusi ja omadusi hästi tunneme, on see, tänu millega võime siin maailmas julgemad olla. Üks tore näide on põlduba Helbi, mis on leitud Võrumaalt Helbi külast ja erineb teistest** oma suure ja lapiku seemne poolest. See, et Helbi on saadaval Seston Seemnete kui kodumaiste köögiviljaseemnete lipulaeva kevadises valikus, on suurepärane. Veelgi südantliigutavam oli aga Helbi pakkide nägemine tänavusel Tallinna Toidumessil võrokate Uma Meki tootjate laual. Vanade sortide taaselustamine võiks ju isegi turismiteenuste turul kaasa aidata.Ja nii olemegi jõudnud Jonagoldini, mis võiks siin selles kontekstis olla ka väikese tähega. Seda põhjusel, et me räägime küll USAs aretatud populaarsest õunasordist, kuid temast on saanud õunte üks võrdkujusid, tõrjudes paljud vähemtuntud sordid lettidelt välja. Teisalt on ta võrdkujuks supermarketites müügil olevatele nn igavesti säilivatele õuntele. Viimaste katsetuste järgi ei pruugi kerge kraani all pesemine eemadalda kuidagimoodi aineid, millega õunad on säilivuse ja transpordi jaoks töödeldud. Samas, pikaaegne säilitamine on võimalik ka keemiata, nagu Pollis katsetatakse hoidlate kontrollitud atmosfääris, kus süsihappegaasi sisaldust õhus tõstetakse ning hapnikukogust vähendatakse. Küsimus on vaid reklaamis ja mahtudes. Ma ei näe ainsatki põhjust välismaise Activia jogurtijoogi eelistamiseks meie oma Hellusele, sama on muude suurtega.Niisiis oli see järjekordne katse tõlkida teadust. Ja kui õhtu lõpus üks inimene ei saanud ikkagi aru, et ma ei tööta ETKIs, oli see parim kompliment.-------------------------------------------------------------* -  Kersti Kihno, Liisi Jääts ja Mati Laane viisid läbi eksperimendi, mille raames rajasid alepõllu ning kasvatasid puhmas- ehk jaanirukist: http://www.arheoloogia.ee/ave2014/AVE2014_20_Kihnojt_Ale.pdf** - Leidmine ei tähenda veel uut sorti. Jõgeva, Saku või Polli teadlased uurivad ja võrdlevad avastust teiste olemasolevate sortidega. Alles siis, kui nii füüsikalised kui keemilised omadused kinnitavad erisust, võib see sort säilitussordiks saada. from Tiramisust ja Fata MorganastÜhe päevaga läbi Ahvenamaa Esialgu võimatuna tundunud ettevõtmine - ühe päevaga läbi Ahvenamaa!Kui meil toimub suvel ülemaaline avatud talude päev (tänavu 3. korda), siis on see ellu kutsutud selleks, et inimesed, kes tunnevad huvi maal elamise ja majandamise vastu, saavad tulla vaatama, kuidas elu tegelikult käib, kust tuleb toit. Mistahes loom annab kohe plusspunkte juurde, on keda imetleda ja võimalusel isegi silitada. Tihtipeale saab osta kaasa kas selles talus või naabrite poolt valmistatud koduseid tooteid, osaleda õpitubades, süüa kodukohvikus köögiahjus küpsetatud kooki või näppida erinevaid masinaid. See, et pererahvas on silmanägemise ulatuses ja vajadusel saab neid tülitada või tutvustavad nad ise majapidamist, on iseenesestmõistetav.Seilasime Maamajanduse Infokeskuse eestvõttel septembri keskpaiku Ahvenamaale, et uurida, kuidas näeb välja nende lõikusfestival ehk avatud talude päevad. Punased õunad juhatasid kas avatud taludesse, pop-up ettevõtmisteni või restoranidesse - kokku 45 õuna üle saarestiku - väga põnev!Tänavu 20. korda peetaval lõikusfestivalil on oma koduleht, kus kirjas info avatud ettevõtete kohta, peamised tõmbenumbrid ja kaart nii rootsi kui soome keeles ning kokkuvõttena ka inglise keeles.Ootusärevus sees ja seiklustele vastu. Reve oli käinud seal juba eelmisel aastal, nii et ta julges võtta grupijuhi kohuse ning meid talust-talusse juhatada. GPS on jätkuvalt parim abivahend. Kõikides taludes jagati ka festivali kaarti, kus kirjas kõikide kohtade koordinaadid. Ära ei eksinud, kuigi ühe talu väravas käisime kaks korda, sest Google Maps otsustas meid vahepeal ühest kohast teise sõites ringteele juhatada. Ega muidu polekski tagaõue näinud :).Mis oli teisiti? Kõigepealt on festival 2-päevane (reede ja laupäev) ja kui kellelgi jaksu, võib olla avatud ka kolmanda päeva. Kuigi meie käisime reedel, ei saanud külastajate hulga üle kurta. Õhtupoolikul olid talude parklad kohati puupüsti täis. Laupäeva isegi ei tahtnud enam ette kujutada. Kui meil eeldatakse, et pererahvast on ka näha ja täiesti loogiline, kui nad ise räägivad oma majapidamisest ja teevad ekskursiooni, siis Ahvenamaal polnud see faktor nii oluline, pererahvast oli näha vaid kohati. Enamasti oli tegemist nö taluturgudega, kus vähem või rohkem müügilaudu õuedesse üles seatud, koduloomad ja vanad masinad kuulusid ka sinna juurde. Kõik oli väga hästi viidastatud ja sildistatud - puust ja punasest, nii et eksimisvõimalusi palju polnud. Enamasti igal pool oli ka väike kohvik sisse seatud, kus sai osta kooke, mõnel pool ka midagi toekamat. Ahvenamaa pannkook oli muidugi kohustuslik.Festivali korraldatakse oma kulu ja kirjadega. Korraldustiimis on üks inimene palgaline ja ülejäänud vabatahtlikult. Uue aasta plaanid pannakse paika aasta alguses, et jõuaks kõik turundusmaterjalid ette valmistada. Iga osaleja maksab 400 eurot. Kuna nüüd oli teist aastat sisse seatud parkimiskaardi süsteem (esimesest kohast tuleb osta 10 eurone parkimiskaart, millega saab kõikides edasistes kohtades parkida, kaardiga kaasnevad ka eripakkumised jms), jaotatakse sellest saadud raha ja mis korraldusest üle jääb, taludele tagasi. Sega sõltub kõik sellest, palju on külastajaid. Küllap oligi see üheks põhjuseks, miks kohati jäi mulje, et festival ei ole mitte üles ehitatud puhtale rõõmule, vaid sellega kaasneb ka kõikvõimaliku kauba pakkumine mistahes kohas. Kusjuures nii mitmedki sama firma tooted olid müügil paljudes kohtades.Üks asi oli küll väga sümpaatne. Igast kohast sai kaasa haarata koti, millesse pakkida kogu kaasaostetav toidukraam. "Pane Ahvenamaa taldrikule!" oli kuidagi väga tore üleskutse. Loomulikult me seda ka tegime :).Jõudsime päeva jooksul külastada kokku 17 erinevat talu ja pop-up ettevõtmist. Kuna vahemaad on väikesed, oi see täiesti jõukohane. Meil ei tuleks see kõne alla, kui keegi just sportlikku võitlust ei taha korraldada. Hommikul minnakse ikka kõigepealt turule. Mariehamnis sees paiknev mereäärne turg Sjökvarteret (kaardil nr 15), oli väga mõnus ja sõbraliku loomuga, kus müüdi kõike: kala, lambaliha, astelpaju jm tooteid, leiba, köögivilja, lambanahku, lilli ... Sel hetkel me veel ei teadnud, et umbes poolt neist toodetest kohtame ka mujal. Sadamas oli väga sümpaatne käsitööpood, kuhu tahtnuks kaemaks jääda. See oli ainus, mis jäi sellest reisist hingele kraapima. Natuke aega bussisõitu ning olimegi limonaadivabriku õuel. Amalias (nr 14) on väiketootmine, kus kogu tootmisliin marjadest kuni sildistatud pudeliteni paikneb ühes hoones. Peremees rääkis kogu tootmisprotsessi ära, hoone teisel korrusel asus pood ja kohvik. Kui nad ise reklaamivad, et valmistavad käsitöölimonaadi looduslikest koostisainetest, siis see on küll õige, kuid koostises on säilitusained sees ning suhkrusisaldus kõrgem kui võiks oodata. Pood oli väga äge, mis kindlasti mõjutas ostude hulka, kuid kodus kainelt järele mõeldes võinuks need pudelid vabalt ostmata jätta.Järgmine peatus oli aga midagi kõigi hingele. Lumparlandis moodustas neli naabruses asuvat talu, mille vahet sai jalutada, toreda komplekti. Lumparby Ollas (nr 11) võlus koduse kohviku ja käsitööpoega vanas elamus. See oli niisugune Rootsi, mida olen Gotlandil kohanud. Selgus, et kohvikus toimetav Inger Nygård oli kunagi Saaremaaga koostööd teinud ja seetõttu oli jutuainet rohkem kui küllalt. Utgård (nr 12) näitas lambaid ja nende juures olid kõikvõimalike käsitöökaupade letid. Veidi maad eemal asus Vestergårds (nr 13), kus põhirõhk loomadel. Tegelikult oli nii, et selles talus nägime ehtsaid sigu. Mõelda vaid, nõjatusin samuti aiale ja vahtisin heldinult hiigelsuurt siga, kes poseeris kõikide kaameratele tema ümber. Mõneminutilise kiire kõnniga jõudsin aga tõelisse traktoriparadiisi Sågkvarnen i Lumparby (nr 10). Terve küngas oli täis vanu traktoreid, vanim - Fordson - pärines 1937. aastast. Väga muljetavaldav! Ainus hetk reisi vältel, kui kirusin, miks ei võtnud kaasa lainurkobjektiivi. Isegi telefoniga ei saanud tervet traktoritehulka korraga pildile, 60-mm fiksist rääkimata. Brobacka (nr 6) külalistemaja võttis meid vastu hubase kohvikuga. Lisaks kõikvõimalikele kookidele pakuti siin kõrvitsasuppi, väljas oli laudade ja õue kaunistamiseks kasutatud igas mõõdus lustlikke kõrvitsaid ning väikeste dekoratiivkõrvitsatega sai mängida koguni trips-traps-trulli.  Judy Kuituneni imeline keraamikakoda Gömla vanas tapamajas  - Judys Hantverk och Inredning (nr 35) oli midagi hoopis teistsugust kui olin oodanud. Terve saalitäis imekaunist, kohati lustlikku keraamikat mõjus kui palsam hingele, südamest tulnud loomingu fluidum oli kaugele tunda. Igast seeriast tahtnuks midagi kaasa võtta. Siniste mummudega kohviserviis võttis aga täiesti relvituks. Minu kunagine sinine köök ärkas peas taas ellu, nii et ma ei saanud lahkuda ilma koorekannuta. Vähim, mis ma endale lubasin. Kuuldes, et olen kaugemalt, pakiti see hoolikalt veel roosa mustriga paksu paberisse, et kannuke koduni kenasti vastu peaks. Järgmised kaks talu olid taas naabrid: Marskogens Lamm (nr 1) oli neile, kes huvitusid eelkõige lammastest ja lambatoodetest, oli see siis liha, vorstid, nahad, isegi juust. Muide, lambapiimast hallitusjuustud olid väga põnevad. Õue peal nagu ikka laadake, kõrval paiknes õuepubi ning jalutuskäik naabri juurde võttis vast paar minutit. Karl-Ersgården (nr 2) esindas ehk kõige arhailisema talu tüüpi. Juba tunne, kui õuele läksid, oli selline. Majandushoones oli sisse seatud köögivilja- ja käsitööturg. Porgandid ja sibulad vanadesse hobuvankritesse sätitud, ruumi keskel korvitäied traditsioonilisi hemvete lapikleibu. Ühe müüja letil hakkasid silma tomatikotid, kus sulaselges eesti keeles peal "pärltomat" :). Kuna eneselegi ootamatult olime programmis järje peal ja isegi ajast ees, otsustas Reve teha ühe kõrvalepõike, mis osutus terve reisi kõige positiivsema emotsiooniga kohaks. Vähemalt minu jaoks. Olle ja Benita Strömbergi eestvedamisel asutatud Ahvenamaa fotograafiamuuseum - Ålands Fotografiska Museum (nr 3). Muuseum tegutseb Pålsböle vana kooli ruumides, seal on ka kohvik Café Lumiere ja väike pood. Muuseum oli muidugi muljetavaldav, sisaldades tohutul hulgal fototehnikat läbi aegade. Aga käesolevas kontekstis seisnes see emotsioon hoopis nende stiilis. Kogu kohapealne vastuvõtjaskond oli riietunud ... jõuluvanadeks. Täpselt selline tunne, nagu oleks sattunud jõuluvanade maale. Nojah, kaugel see talvgi enam on, sest kuuskki oli ehitud fotoaparaatidega :). Kõrvalepõige oli vajalik, et jõuaksime õigeks ajaks ühte pop-up ettevõtmisse. David Saft Cottage näitas Saftstugan´is (nr 27) õunamahla pressimist, avatud oli ka väike pood ja kohvik. Põhimõtteliselt osutab ta soovijatele õunamahla pressimise teenust. Ühes väikeses hoones on kõik masinad olemas, nii et klient saab soovi korral kätte pudelisse villitud pastöriseeritud mahla. Selleks ajaks naha vahele pugenud rõskust aitas leevendada kohapeal küpsetatud paks vahvel koos vahukoore ja õunamoosiga. Muide, tervel üritusel ei kasutata kilest prügikotte, kohvikutes kasutatavad ühekordsed nõud on reeglina papist ja prügikotidki paberist.  Edasi Cederbergi (nr 4). Tunnistan ausalt, selleks ajaks oli esimene eufooria möödas, niisamagi pilves päev hakkas juba kergelt hämarduma. Seetõttu tegime taluõuel kiirema tiiru. Pilku köitis mobiilne õunapress ja nende ees müügilaual kaunis kinkekomplekt kõige vajaminevaga õunakoogi küpsetamiseks. Vapramad käisid talus asuvas muuseumis ning oligi aeg lahkuda.Haga Kungsgård`is (nr 5) oli nagu festival: parkla autosid täis, õue sisenedes anti kätte talu kaart. Talu on iseenesest huvitava ajalooga, asutatud 1556 Gustav Vasa poolt kuninga varustamiseks. Hiljem on talu olnud rentnike käes, praegused rentnikud peavad saarestiku suurimat piimandustalu. Hoov oli täis erinevaid telke, kus pakuti degusteerimiseks ja kaasaostmiseks liha-, kala- piima- jne tooteid. Jällegi tuleb mainida, et lugedes kodus vorstitoodete koostist, ei paista see suurt erinevat suuremate tööstuste omast. Majas oli avatud väike kohvik, kus pakuti talu logoga koogikesi. Melu saatis elav muusika. Selles talus oli hästi palju tegevusi lastele, muuhulgas ka laste kokakool, kus väikesed kokad tegid köögiviljatoite. Kanad, sead, kitsed, vasikad näidati ka muidugi ette. Mhm, vat selle talu puhul tekkis küll korraks küsimus, et äkki oli seda kõike korraga liiga palju. Marssisin eile toidupoes ekstra Taffeli kartulikrõpsukottide juurde ja veendusin - need on tõesti Ahvenamaal valmistatud. Lõikusfestivali programmi kuulus nimelt ka Taffeli (nr 7) tehas :). Võib ju vaielda, kas suurtööstus passib sellise ürituse kavasse, aga tundus, et saareelanike jaoks oli see oluline. Mitte ainult seepärast, et sai soodsa hinnaga kogu Orkla grupi tooteid osta, kaasa arvatud Kalevi šokolaadi. Suurem osa vajaminevast toorainest tuleb nimelt saarestiku enda kartulikasvatajatelt.  Õhtul kell 7 oli Mattas Gårdsmejeri`s (nr 9) festivali pidulik avamine. Talu peab lehmi ja valmistab nii hallitus-, pehmet salati- kui kõvajuustu. Muidugi pakuti ka teiste tootjate kaupa, millest hakkasid silma toredad marmelaadid, kus oli kasutatud võilille, leedrit, arooniat, ebaküdooniat, astelpaju jne. Festivali avamine toimus aga hoopis teisiti kui meil. Mõned kõned, mõned laulud ja oligi kõik. Küll oli Reve otsinud üles talude päeva korraldaja Frida Clemensi, kes jagas lahkelt kogemusi. Ta ise toimetas päeval Haga Kungsgårdis laste kokakooli ühe juhendajana.  Sundist ära sõites oli väljas juba pilkane pimedus. Kiire põige Baka pagarikotta (nr 8), kus näljasemad haarasid pitsa, mina aga seisin siiras hämmelduses jahuriiuli ees. See, et speltajahu on müügil, on juba üsna harjumuspärane. Seal nägin aga emmerijahu, mis ei ole enam nii tavaline. Emmer on nimelt nisuarengus spelta eellane (speltast kirjutasin kunagi natuke SIIN). Kui mitmed lahkusid saarelt hulga limpsipudelitega, siis mina jahukotiga :). Katsetused ootavad veel ees.  Mida me sellelt reisilt õppisime? Omavahelistes aruteludes koorus välja, et meie avatud talude päeval on pererahvaga vahetum kontakt, 2-3 päeva on liiga kurnav ning oluline roll on Maaeluministeeriumi korraldataval meediakampaanial. Vähetähtis ei ole ka piirkondliku koordinaatori roll ning koostöö oma kandi teiste ettevõtetega, et koondada talu õuele võimalikult mitmekesine maaelu tutvustus ning ka toodete müük. Kusagil tuleb ninaga tabada vaid see piir, et ei läheks päris laadaks ega palaganiks.Kui tahate aga keset septembrikuud reede hilisõhtul Mariehamnis väljas süüa, siis a) broneerige varakult koht mõnes restoranis, sest talvehooajal ei ole ülemäära söögikohti avatud ja need mis on head, on puupüsti rahvast täis, b) kui sellegipoolest ähvardab oht sattuda viimases näljas mõne tankla burksi ohvriks, aitab alati Indigo restorani kõrvalmajas olev pitsabaar Diablo.  Kuna meie reisigraafik oli väga tihe ning suunatud ühele eesmärgile, ei jõudnud me kahjuks ühtegi vaatamisväärsust külastada. Keskaegne Kastelholmi linnuski vilksas vaid korraks bussiaknast välja vaadates. See-eest jõudsin hommikusel jalutuskäigul raamatupoest kaasa haarata Ahvenamaa kohvikute raamatu, kus iga kohviku juures ka neid iseloomustav retsept. Analoogse raamatu olen kunagi kaasa ostnud Gotlandilt. Kõigele lisaks avasin verivärske raamatukese esimese korraga just Kastelholmi ja Jan Karlsgågeni vabaõhumuuseumi leheküljelt, kus kirjas Ahvenamaa pannkoogi retsept :)3 l piima100 g võid4 dl mannat5 muna180 g suhkrut2 dl nisujahu1 sl purustatud kardemoni1 sl soolaserveerimiseks kuivatatud ploomidest koos kaneeliga keedetud paksu kisselli ja vähese vanillsuhkruga vahustatud koortKeeda piimast ja mannast puder. Sega juurde või, suhkur, sool ja kardemon ning lase natuke jahtuda. Klopi munad lahti ja vispelda juurde jahu. Sega kõik kokku ning vala võiga määritud ahjuvormi 2-3 cm kõrguse kihina. Küpseta eelsoojendatud ahjus 180 kraadi juures umbes 35-40 minutit ehk kuni kook on läbi küpsenud.Ahjupannkooki süüakse leigelt või külmalt ploomikisselli ja vahukoorega.from Tiramisust ja Fata MorganastUidates Peipsimaal, vol ma-ei-tea-mitmes Erika Aasa kujundatud Peipsimaa maitsete aasta avamispeo vaagenVoltisin homseks pakki Sibulatee puhvetite päeva flaiereid, juhuks, kui mõni soovib Paunvere laadalt sinnakanti edasi sõita, kui äkki meenus, et olen väga erinevates kohtades kirjutanud-rääkinud Peipsimaa maitsete aastast, pildistanud suurt hulka sündmusi, aga oma blogi päris ära unustanud. See, et Peipsimaa toit on tänavu kõigi juttude keskmes, on ju tegelikult nüüd juba aastatepikkuse toimetamise tulemus.Eelmisel sügisel, kui Peipsimaa kogukonnaköök kirjutas Maaeluministeeriumi 2017. aasta toidupiirkonna valimise konkursile oma avalduse, olin esiti skeptiline. Kas Peipsimaa ikka veab välja? Hiiumaa latt oli minu jaoks piisavalt kõrgel, et selle alt niisama läbi joosta. Täna, kui peaaegu pool aastat on seljataga, võin öelda, et see oli ainuõige samm. Tiitel on teinud peipsimaalased uhkeks. Uhkeks selle üle, mida nad ise teevad, teised teevad ja mida neist räägitakse. No nüüd ütleb mõni selle peale et kiida lolli ja see jookseb :) No eks piisake edevust ole muidugi man, aga kel seda poleks, kui juba selline eluala valitud. Jutt käib toiduettevõtjatest.Sööma messil nägi Peipsimaa laud välja sellinePeipsi toidu võrgustik, mis koondab erinevaid ettevõtjaid Ida-Virust Setumaani, kes pakuvad oma tooteid müüa või täidavad tänulike sööjate kõhtu, on läbinud tänaseks üpris keerulise enese mina otsimise arengu. Ma usun, et see oli vajalik, et saada selgusele, kuhu edasi. Kuulates täna Piretit, õhkub tema jutust kindlust, et tema teab. Oluline on see, et väikesed tootjad on ärganud, neid on märgatud ning nad ei ole üksteisele võõrad. Ei, see pole õel konkurents, kaugel sellest. See on võrgustik selle parimas tähenduses, kus ollakse potentsiaalse konkurendiga sõbrad, sest mitte õelusest ei sünni rahulolu, vaid teadmisest, et võidakse üksteisele loota ning üksteisega arvestada.Sel keerulisel eneseleidmise teel oli esimese etapi olulisim sündmus 30. aprilli Peipsi toidu suur pidu Alatskivi lossi ees. Ilm oli eelmisel päeval olnud nirum kui niru, kuid laupäeva hommikul ilma lume ja löpata alanud päev näis nagu vanajumala saadetud. Kaks hiigelsuurt telki täitus hommikul müügilaudadega ja siis nad tulid ... Umbes kolme tunniga oli kaubast järel vaid riismed. Nagu hiigelrohutirtsude parv ründas kohalikku toitu, kas kohapeal söömiseks või koju kaasa ostmiseks. Seljatagused kastid tühjenesid, suitsuahjud tossasid, klaasid kõlisesid ja raha vahetas krabinal omanikku. Ja need inimesed tulid märksa kaugemalt kui Alatskivilt. Kas tõesti oli Peipsimaa toit see värske sõõm, mis lõi kevade käima?Järgmisel päeval ehk 1. mail sealsamal Alatskivi lossis toimunud Peipsimaa maitsete aasta avamine tähendas ametlikku algust - kohustust rääkida Peipsimaa toidust rohkem kui kunagi varem. Ja nii see ongi läinud. Kui üks mu hea sõber ütles, et kui ta mind ei tunneks, poleks ta midagi teadnud Hiiumaa maitsete aastast. Nüüd on ta aga iseseisvalt Peipsimaa omast kuulnud ja loodetavasti on neid rohkem.Maitsete aasta lipp TahkurannasPeipsimaa maitsete aasta lipp on lehvinud Tallinnas Sööma messil, Avinurme pütilaadal, Lohusuu kalurite päeval, Tahkuranna kurgifestivalil, Lüübnitsa sibulalaadal jne. Mul on hea meel, et 1. mail kõikidele Peipsimaa maavanematele jagatud mastilippudest lehvib üks ehk Jõgevamaa lipp kõrvuti maakonna lipuga kogu aeg vardas. Ja nii kuni 1. maini, mil maitsete aasta rändkahvel antakse üle järgmisele toidupiirkonnale. Kes see on, selgub sügisel aset leidva uue konkursiga. Aga nii ehedat ja minevikku olevikuga ühendavat toidusuveniiri, nagu Peipsimaal konkursi võidutööks, õigemini selle edasiarenduseks osutus, annab teistel järele teha.Peipsimaa toidusuveniir 2017 - Kaja Leebeni meepräänikud Peipsimaa kihelkondade kindakirjadega. Foto: Katalee Cake ArtKanepitemp, nagu pakkusime Kasepääl  Kirjutasin Nami-namis mõnda aega tagasi kokkuvõtte, mis on minu jaoks need 10 maitset, mis seostuvad praegu Peipsimaaga.  Loomulikult oli selle top 10 koostamine keeruline ja välja jäi näiteks kanep, kui Peipsimaal ajalooliselt levinud toidu- ja köietoore, samuti kohalikud hoidised, mida pakub näiteks Kivi kõrtsi Aigne oma erilisematele külalistele. Ning see nimekiri jätkub veel. Muide, küsisime Kasepää kalafestivalil meie Jõgevamaa Koostöökoja telki astunute käest, mis seostub neil toidu osas kõigepealt Pepsimaaga ja vastused olid äraütlemata ebaoriginaalsed. Esikolmiku moodustasid kala, sibul ja kurk, ülejäänud toidud või toiduained said esindatud vaid üksikhäältega :).Toidule sekundeerivad ka sobilikud nõud. Erika Aasa tõi juba kevadel maamessile kaasa oma imevahva nõudeseeria Peipsi kaladega, või siis Alatskivi puiduait, kust saab mistahes puidust ja painutatud vineerist valmistatud köögitarbeid ning naturaalseid tekstiile osta.Kuna ERMi seminari teemaks oli ju nii toit kui jook, seisis pärastisel teelaual neli erinevat ivani teed. Eelmise aasta detsembri alguses unistasin, et lisaks kõikvõimalikele toiduüritustele ja kooskokkamisetele peaks aastasse kuuluma ka natuke tõsisemat juttu. Eesti Rahva Muuseum kui hetkel meie toidu(ajaloo)uurimise lipulaev tänu Archimedese programmile, võttis kätte ja tegi ära. Muuseumis on tegelikult traditsioon teha aastati või üle paari aasta mõni tõsisem toidualane seminar või konverents ning mis saanukski seekord parem valik olla kui Peipsimaa. Muide, hoidke ERMi tegemistel silma peal, toit on edaspidigi fookuses.Ja nii see aasta kulgeb. Homme on Sibulatee puhvetite päev, muidu aga räägib sellest, mis tänavu Peipsimaal toidu poolel juhtunud ja juhtumas, Peipsimaa Maitsete nimeline fb-leht. from Tiramisust ja Fata MorganastMinu Poola 2017 Poolas on moonide õitsemisaeg, sekka ka rukkililleBlogimisega on nagu on. Nii palju juhtub ümberringi, et seni kuni minusugune pikaldase mõtlemisega inimene seedib ühte või teist sündmust, on juba järgmine, kui mitte kolmaski ära olnud.Seekord polnud otsustada vajagi - kõik oli mõtlematagi selge.Küllap ükskord saavad valmis need suured teed, millega pääseb kiiremini edasi. Seni tuleb slaalomit sõita :)Käisime nimelt Poolas õppereisil. Olulise asjana tuleb mainida, et Suwalki ja Augustówi metsad õnnestus seekord läbida suurt teed pidi esimesel katsel, mitte nagu sügisel Ungarisse sõites, kui me leidsime kogu 20% Poola metsi tänu Suwalki ummikust tingitud ümbersõidule ühekorraga üles. Kusjuures inimesed uhavadki reeglina sellest riigist läbi, peatudes bensiinijaamades või tehes sissepõike suurematesse linnadesse, kuid maast endast ei tea me sugugi nii palju kui võiks. Ka minu varasemad Poola külastused on olnud kas läbisõidul või siis pikemalt Varssavis, Gdanskis ja Olztynis ning nende ümbruses. Neist viimased seoses Euroopa Tellisgootika Tee varasema variandiga ja Varssavi ühe kirikukunsti konverentsiga, mis toimus toonase paavsti Johannes Paulus II õnnistusel. Seega oli mul olemas ettekujutus Poolast ja poolakatest, mis sai seekord tublisti värvi juurde. Ehk mängis oma rolli ka see, et arhitektuuri- ning kunstiajaloo valdkonna asemel oli nüüd tegemist maaettevõtluse, kogukonnateenuste ja toiduteemaga ning nii mõneski kohas tuli ootamatult ette keelebarjäär. Inglise keelega polnud näiteks ühel päeval suurt midagi teha, võõrustajatepoolne tõlk ja vene keel lahendasid õnneks kõige hullema. Teise asjana tahan öelda, et reisi õnnestumise võti on reisisaatja või giidi kätes. Kahel korral on meie heaks haldjaks olnud Kirsti Tuisk. Möödunudsügisese Ungari reisi alguses olin väheke segaduses, et kuidas saab üks inimene rääkida nii adekvaatset juttu, mis põhineb õigetel faktidel, korrektsel terminoloogial ning ei sisalda meelevaldseid interpretatsioone. Pisukese uurimise järel selgus, et ta on ju samuti ajaloolane, kelle jaoks pole mõeldav tõdede väänamine olenevalt sellest, kes on publikum. Lühidalt öeldes on meil Kirstiga hullupööra vedanud. Kõigest ei jaksa rääkida, mõned helgemad hetked vaid väikesteks vihjeteks, kui teinekord sinnapoole asja juhtub olema. Ühe päeva veetsime Ryki kandis, kus meiega tegeleti äärmiselt intensiivselt pea  12 tundi ja teise päeva Krakowi ümbruses, kus olid meile samuti suurepärased külastused ette valmistatud. Lisaks veel erinevaid vaatamisväärsusi. Mis hakkas silma? Üks äärmiselt omapärane koht on barokne puidust Żabianka katoliku kirik (Kościół Wniebowzięcia Najświętszej Maryi Panny w Żabiance). 1745. aastal püstitatud pühakojas paikneb põranda all krüpt, kuhu on maetud kiriku rajajate Bentkowskich`ite, samuti Rostworowskich`ite perekonna liikmeid. Kiriku välimus petab aga täiega ära. Esmapilgul võiks arvata, et tegemist on kaasaegse hoonega, mis on püstitatud vana vurfi järgi. On ta ju hiljuti väga kapitaalselt remonditud. Olin nimelt korraks unustanud, mida tähendab restaureerimine Poola mõistes :). Interjöör reedab siiski õnneks ka arusaadavalt vanemaid kihistusi. Huvitavam osa on musta ja pruunika tooni ning marmoreeritud ehissammastega altarisein (ka kantsel on samast ansamblist), mille kujundusse kuuluvad üllatust-üllatust! peeglid. Selle kohal paiknev Kristuslapsega Jumalaema näib olevat aga justkui teisest loost, kuigi preestri sõnul samuti algne. Omamoodi eklektilise olemisega kirik, kuid tundub sõbralik ja soe.Poola restaureerimise teemasse läheb ka Osmolice mõis. Mõisa dokumenteeritud ajalugu ulatub tagasi 16. sajandisse, kuigi asustatud oli see koht juba tunduvalt varem. Viimase sõja järgne aeg jättis oma jälje ja peahoone varemestus, kuni 2004 see taastati. Seistes mõisamaja ees, tundus, et midagi ei klapi. Kõrvutades 1939. aastast säilinud fotot praegusega, sain kätte vihje, mis ütleb, et ehitati varasemast hoonest lähtudes, mitte ei taastatud seda 1:1. See, et peahoone kohvikus kohvi ja kooki saab, on päris armas. Muide, Ryki kandis on omapärane kohvijoomiskultuur. Kui muidu on kas lahustuv, masina- või pätikohv, siis nemad joovad mingit ristandit. Tassi põhja pannakse lusikatäis hästi peenikest kohvipuru (peenem kui tavaline kohvimasina pulber) ja sinna peale kuum vesi. Sellisel kohvil ei taha puru ju hästi põhja vajuda, lahustumisest rääkimata, mistõttu on see kõik hammaste vahel nagu moonikooki süües. Minu kõige suurem ohhoo-efekt ja reisi nael oli aga Poola viinamarjavein. Tunnistan ausalt, et selline kraam on minu jaoks olnud seni väga valge laik. Olin esiti veidi skeptilinegi, kui Winnica Wieliczka veinimaja - umbes 10 km Krakowist - mulle päevakavasse pakuti. Jumal tänatud, et uudishimu ei lasknud kõigutada :). Agnieszka Rousseau ja Piotr Jaskóła oma veine esitlemasAgnieszka Rousseau ja Piotr Jaskóła rendivad kohalikult kirikult maad, on istutanud ca 20 000 viinamarjataime ning teevad midagi uskumatut. Ja seda kõike oma kulu ja kirjadega, ei mingeid toetusi! Respekt! Väikeselt teelt üles mäkke ähkides ei oskaks eales kujutleda, et avatud puuväravast algab maapealne paradiis. Päikesele valla mäenõlval silmab erineva vanusega taimeridasid, millest vanematel on kobaraalged juba küljes. Agnieszka elu on olnud seotud veinidega pea 20 aastat, ta on õppinud veinimaailmast kõike ning praktiseerinud seda üle maailma. Lisaks sellele, et ta on tunnustatud önoloog, tegeleb veel erialase kirjatööga nii veinide kui siidrite alal. Pjotr teab aga kõike sellest, kuidas erinevate looduslike viisidega vältida pestitsiidide kasutamist, nii et tegelikkuses on tegemist ökoveiniga. Samas, ökomärgi taotlemine oleks ju kena, kuid kui kunagi peaks tekkima olukord, kus on tarvis istandiku päästmiseks kasutada keemilisi vahendeid, kaotatakse sertifikaat kogu eluks. Niisiis harrastatakse praegu biodünaamilist lähenemist, tasakaalu hoitakse õunaaia ja õlikultuuridega (kanep ja päevalill), samuti väädiridade vahel kasvava ristiku, tatra ja rapsiga, ning see töötab. Loomulikult on viinamarjakasvatus omamoodi riskibisnis, kuna talvedega läheb siiski arvestatav hulk taimi loojakarja. Muide, nemad ei painuta taimi sügisel maha, vaid muldavad.Tootmisest rääkides kuulub see veinimaja väiketootjate hulka, kelle piiriks on 10 000 liitrit aastas. Loomulikult on see valdkond seotud ka Poolas kõikvõimaliku bürokraatiaga ja nagu Agnieszka ütles, pole see lihtne olnud.Nende istandik on noor, praeguses veinide valikus on Chardonnay, Riesling, Cabernet ja Merlot, kuid neid lisandub veel. Enamus tarbitakse ära kohapeal või müüakse kaasa grupiekskursioonide ning degusteerimiste käigus (käesolevasse nädalasse mahtus näiteks 3 gruppi), natuke läheb müüki ka väikestesse valitud vinoteekidesse.Tegelikult ei ole Poola viinamarjakasvatus midagi uut, pigem on see taasavastatud vana. Siiski, iseloomulikum on see Poola lõunapoolsemale osale, eks maastik mängib siis samuti olulist rolli. Agnieszka ja Piotr hoiavad on tegemistes hästi konservatiivset joont, mis tagab ülima professionaalsuse, kindlapeale mineku ja kõrge kvaliteedi. Mulle meeldis see tõsidus, mitte tingel-tangel, millega oma tegevusest räägiti. Traditsioonidest lugupidamine avaldub isegi selles, et õunaaeda valitakse vanad sordid. Nii kodune oli näha näiteks antoonovkapuid :).Degustatsoonil pakuti ka kohalikke traditsioonilisi maitseidVaieldamatu hitt - nõgesepitsa :)Maitsesime degustatsiooni käigus kaht õunasiidrit - mullita ja mulliga ning nelja veini - esitletud valikus oli Chardonnay, Riesling, Chardonnay 2015 ja Merlot Rose. Heas tasakaalus kuiv Riesling ja poolkuiv Merlot Rose meeldisid mulle enim. Kahjuks olid alles jäänud vaid valged veinid ja üks roosa, punane Merlot olid juba otsas. Küllap on oma osa selles, et nende 2015. aasta Merlot on juba rohkelt kiidusõnu kogunud. Eriti armsalt mõjus, et pudelite siltidel oli kirjas, mitu pudelit mingit marki on valmistatud ning mitmes pudel ta seerias on. Boonusena pakuti veel leedrisiidrit. Et Poolas oli parasjagu leedripõõsaste õitsemise kõrgaeg, olnuks patt loobuda kergelt kihiseva rüüpe proovimisest. Maitsmise järjekord algas paremaltVeinivalmistamise kõrvalproduktidest saab seepe ja muid toredaid tooteid valmistada. Oi kui hästi need lõhnasid!Seega, Poola on tõusev veinimaa, mida tasub silmas pidada. Poola põllumajandus on see, mis varustab tervet Euroopat. Poolast ei saa niisama mööda vaadata, vaid tuleb sisse astuda.Pudel leedrisiidrit reisis kojugi kaasa :)from Tiramisust ja Fata MorganastKuidas peipsimaalased taas Hiiumaal käisid See oli viis aastat tagasi, kui peipsimaalased käisid suurema pundiga Hiiumaal. Tookord panime Kärdla veeres kohviku püsti ja tegime hiidlastele süüa, nüüd käisime vaatamas, kuidas hiidlased meile.Kui Eestis on teine koht, mis mulle lisaks Peipsimaale veel peaaegu et sama armas, siis ongi see Hiiumaa. Eeskätt Heli, Ly, Reeda ja teiste hullude pärast, kes sellel saarel teevad niisuguseid asju, mida mandril ei söandataks isegi unenägudes ette võtta. Viimasel hommikul mind sadamasse viinud taksojuht lootis, et kui nüüd lisaks Leigrile ka Tiiu liinile tuleb, äkki polegi enam millegi üle viriseda.Lühidalt kokku võttes veetsime saarel kolm väga töist päeva. Et Peipsimaa hõlmab tervet järvekallast Vasknarvast kuni Saatseni, oli ka osalejaid just nii kirju seltskond. Ikka selleks, et valmistuda 1. mail algavaks Peipsi toidu aastaks, mil Peipsimaa võtab rändkahvli Hiiumaalt üle. Inspiratsiooni võib saada kõige väiksematestki asjadest, on see imelise kuivatatud nõmm-liivateega purk Heli varudest Partsi veskis, külmsuitsutatud säinas Roograhu sadamas, uus kirsiõlu Wabriku pubis või lihtsalt üks väike päikesesiil Suuremõisa lossis. Hiiumaal on jätkuvalt kell kogu aeg kolmveerand üks ja aeg lihtsalt voolab.Alustasime oma tuuri Suuremõisa lossist. Minu jaoks oli põnev vaadata aasta hiljem, kuidas siis, ühe mõisakoolide projekti viimaste seas olnud objekti elu näeb välja aasta hiljem pärast seda, kui laemaalingute retušš on kuivanud. Mulle meeldis! Üksnes ühes saalis, kus olid uuringud küll teostatud, kuid maalingute täieliku väljapuhastamise ja restaureerimiseni sel korral ei jõutud, koorus viimast kihti valget laevärvi. Esimese korruse vasaku tiiva lõpus on aga üks tilluke ruum, mille lage on kunagi kaunistanud mingi maaling. See lagi on ümbritsetud korraliku karniisiga ja tundub, et oleks nagu lõpetatud, kuid maalingu kontuur, mis kumab pealmisest värvikihist läbi, lubab igasuguseid asju oletada. Küllap leiavad lossi mööblitükidki loomulikuma paigutuse, et jääks mulje mitte niivõrd ekspositsioonist kui loomulikust miljööst. Tegelikult ei käinud me mitte niivõrd lossi interjööre uurimas, vaid urgitsemas nippe, mida eelmise aasta Hiiumaa maitsete aasta avaõhtusöögist õppida. See, et Külli juhtis tähelepanu Suuremõisa ja Alatskivi mõisa omanike sugulussidemetele, osutus üksnes sulaselgeks boonuseks. Eelmise aasta 30. aprillil kanti samast saalist kõik käigud Hiiumaa maitsete aasta avaõhtusöögi lauale.Edasi Kärdlasse. Hiiu Tarbijate Ühistu Tootmise alt leiab nii Hiiu Pagari kui Hiiu Köögi. Need pole tänaseks ainult hiidlaste saladus, vaid autod toovad kaupa ka mandrile. Coopi süsteemi poodidest leiab täna päris suure hulga Hiiumaa tooteid. Arno Kuusk tutvustas meile uut pagaritsehhi ja näitas teisigi tootmisruume. Kui räägitakse praamisaagast, siis enamasti seostatakse seda vaid turistide muredega. Tegelikult puudutab see märksa enam seda poolt, mida tavainimene iga päev ei näe. Näiteks kuidas jõuavad Hiiumaal valmistatud toidukaubad mandrile ja vastupidi. Kuulsime, et see on vahel vaid sekundite küsimus, et kaup jõuaks õigel ajal näiteks Coopi kesklattu, et see teistpidi üle Eesti hakkaks laiali minema. Ja kui praam läheb valel ajal või ei lähe üldse, peab see korsten ikka päris suur olema. Kõik toidupiirkonnad saavad sellise kleepsuga tähistada need tooted, mida peetakse kohaliku toitu parimateks paladeks. Vaid allservas olev aastanumber on igal aastal uus.Wabriku pubiga samal territooriumil paikneb Hiiumaa Pruulikoda, mis alustas tegevust umbes aasta tagasi. Lisaks olemasolevale kuuele sordile õnnestus mekkida ka nende uut kirsiõlut nimega Sarvemehe Koer. Kuigi ma suhtun kodumaistesse kirsiõlledesse pika hambaga, oli see minu meelest parim, mida siinmail seni tehtud. Sellest hoolimata annaks aga 10 punkti Hiidlase Tööõllele :).Pildilt on puudu vaid Tõmmu Iidlane, mida serveeriti eraldiHiidlase Tööõlu :)Päeva nael oli kahtlemata õhtune kooskokkamine Partsi veskis. Suur osa reisiseltskonnast polnud enne osalenud sellises õpitoas, mille eesmärgiks oli valmistada ise endale õhtusöök. Heli Hahndorfi malbel suunamisel hakiti, küpsetati, keedeti, keedeti kastet - mida iganes. Uusi rolle anti oi-oi kui palju. Ja seda kõike hiiumaisest lambast, niidult ja mere äärest korjatud taimedest ning Heli uskumatu inspiratsiooniga ühendatud mõtetest. Isegi Sven ja Teele astusid korraks oma tavapärastest rollidest välja, et anda teed spontaansusele. Heli, taaskord braavo!Selline see laud sai: kodune leib, lambakeeled mädarõikakreemiga, kergelt soolatud lammas, jääramunad, lambamao snäkid, kauaküpsenud lambakints, ahjus küpsetatud marineeritud lambaribid, heintes ja kadakaokstes küpsetatud lammas, läätsedega roheline salat, värvilised juurikad, kartulid rohelises kuues, õllekaste, "Hiiu sinine" šokolaadis ning astelpajukreem beseega.Heli sai uueks aastaks ka uue põlle :)Hiiu Gourmet, Hiiu Ihuhooldus, Partsi veski õhtusöögid ja õpitoad jne - neis Heli tegemistes, olgu siis ise või koos Kalle või Ly`ga, on midagi niisugust, mida pole võimalik järele teha. See on mingi sisemisest tarkusest, ümbritsevast loodusest, Hiiumaa kultuuri- ja ajaloost väge saanud oskus, mis jõuab talle omasel vaiksel moel igaühe südamesse, kes selle puudutuse osaks on saanud. Tänu talle keedan mitu suve angervaksasiirupit ning õhkan nõmm-liivatee järele. Kahjuks ei jõudnud ma laupäeval koos ülejäänud seltskonnaga Pähkli tallu alpakatele külla, aga eks teine kord.Hommik Kassari Puhkekeskuses. Unest veidi ähmaste silmadega marssisime läbi maja Hiiu Õlle Kotta, kus Tanel rääkis hommikusöögi juurde Hiiu õlle lugu Kassari moodi. Varsti 3 aastat õlut pruulinud koja maht on 4000 liitrit, mis kulub ära moel või teisel kohapeal. Koja saali ühes servas on üleval väike näitus vahenditest, mida vajati vanasti õlleteoks. Tänapäevased mehed armastavad arhailise puidu asemel läikivat roostevaba terast, ega muidu ei jõuakski esivanemate töövahendid muuseuminurka. Hommikune õlu mekitud, sõitsime Orjakule. Vot sealses sadamas möllavad eriti hullud inimesed. Margit Kääramees ja co on rahulikust väikesest sadamast võlunud välja tegutseva keskuse, kus ruumi nii veealustele sildumiseks kui rahvale pidutsemiseks. Orjaku sadama kontserdid ja peod on ju kuulsad ka suurel maal. Et MTÜ Hiiu Veis ja Lammas viib ellu projekti Hiiu viiuli kvaliteedikava ettevalmistamiseks ja koostamiseks, maitsesime ka meie seda lamba vinnutatud esikintsu. Tegemist on siis traditsioonilise hiiumaise toiduga, mida tehakse jätkuvalt, kuid millega võiks samuti kaugemale minna. Isegi mandrirahvas pole selle hingeelust tuhkagi kuulnud.  Lepaniidi mahetalu võttis meid vastu rõõmsa mustavalgekirju borderkolliga. Perenaine Kaire viis meid kolme valvuri ehk slovakkia karjakoera pilgu all lauta, kust keegi ei väljunud kordagi niutsumata "Oi, kui nunnud!", armsaid lambatallekesi jagus igale silmapaarile. Mõned asjalikumad küsimused talupidamise kohta ning seejärel kitsepiimajuustu, -jogurtit ning piima maitsma.Kolmel Slovakkia tšuvatšil oli igaühel oma roll: üks varjus tünnide taha, teine kõndis inimeste seas ja ilmselt see kõige tähtsam jälgis kõrgeima heinahunniku peal kogu lauta. Lõuna Roograhu sadamas. Ausalt öeldes mul ootused puudusid. Olin sellest kohast kuulnud kui väga heast pitsakohast, aga muu? Jari Lindroosi arendatud sadam on äraütlemata hubane, söögikoht vaheleti taga paikneva kitsukese avatud köögi ja põhjamaiselt karge söögisaaliga aga kui ebamaine helge oaas keset aprillituuli. Meri ja taevas on hallid, kuid sees pakutud lõuna värviline ning viib mõtted juba suvesse. Siia sadamasse tahaks kindlasti tagasi tulla, kui väljas sulnis suvebriis. Pakuti meile aga neli tundi külmsuitsutatud säinast, mida sel hooajal leiab Hiiumaalt rohkesti, kolmest kalast keedetud uhhaa kleepis mõnusalt huuli, juures oma maja leib ja odrajahuga sai. Ja kui lauale toodi imemaitsev kook vanillikastme ning möödunudsuviste metsmaasikatega (jumal tänatud, et sügavkülm on olemas!), õhkasid isegi need, kes magustoitudest muidu suurt ei pea. Jaa, Hiiumaal söögikoha ületalvepidamine on keeruline ja kulukas, eriti veel, kui see asub kusagil eemal. Kuid ainult nii saab olla kindel, et suvel on ametis parim personal ja kõrghooaeg saab olema edukas. Heas mõttes edukuse tagab ka laiem omanikering.Sel ajal, kui maarotid mere naabrust nautisid, pidi kohalik tööd tegema :)Kõht täis ning edasi Hiiumaa lihatööstusse. 2012. aasta sügisel valminud lihatööstus, mis hõlmab nii tapamaja, lihakeha tükeldamist ja pakendamist kui jahutamist ning laagerdamist külmkambrites, on nähtus omaette. Juba see, kuidas tookord Hiidlaste Koostöökogu otsustas nii mastaapse projekti toetamist kui kogu asjaajamist ning voilaa - täna on lihatööstuse sildiga Hiiu maheda rohumaaveise liha olemas isegi Tartu Kvartali Maksimarketis. Kõige rohkem tegeleb maja veise ja lambaga. Tean omast kogemusest, et kui tahad võita sööjate südameid, kasuta Hiiumaa Lihatööstuse liha (loe: tuletan taas härdusega meelde Martini burkse aastal 2015 ... ), see on klass omaette.Vaemla villatööstus (Hiiu Vill) on aga kui elav muuseum. Tokerjast lambavillast vanade, kuid lollikindlate masinate abil saadud puhas lõng on tänasel päeval juba haruldus. Lõngavihtide korvist leiab vabalt 50+ halli varjundit ja ees poes järgmised 50 imekaunist kudumit, mil väike tikitud lambuke kusagil servas.Õhtuks tagasi Kassarisse. Nüüd oli Sven Rosenstoki kord meid panna õhtusööki valmistama. Suši küll, aga mitte traditsiooniline, vaid Hiiumaa kiiksuga ja lisaks veel puravikusült ning muud nipet-näpet. Riis, marineeritud ingver ja vasabi olid küll kasutusel, kuid sinna juurde rohkesti kohalikku kala. Makid, hosomakid, nigirid, gunkanid - kõik levinumad sušivormid said tänu Teele juhendamisele valmis rullitud või patsutatud. Täidistes kohtas palju ahvenat, eriti maitsvad olid suitsutatud ahvenast valmistatud kreemiga hosomakid. Lauale jõudis veel kalachevice ja keedukartuliga puravikusült. Viimane siis tähelepanuavaldusena hiidlaste algatatud avantüürile, et Eesti sült võiks saada tulevikus Euroopa Liidu garanteeritud toote märgi (vt infopäeva materjale SIIT).Kiisk pole enam mingi kassikala. Kiisamari on täielik delikatess!Õhtusöögi juurde tutvustas Küli Karik oma Varese talus valmivaid kitsepiimatooteid. Hetkel on majapidamises 13 lüpsvat kitse, kuid juust jõuab isegi Tartusse Vein ja Vine letti. Tema juustukuubikud õlis olid vast üsna esimesed omasuguste seas. Siin saab minu reisikiri otsa, sest järgmisel hommikul, kui buss võttis suuna Hõbekala kalaköögi suunas, plaanis külastada Maiu taluturgu ning läks külla Heli Hahndorfi alpakatele, ootasin sadamas praami, seekord veel Regulat. Teine uus praam Tiiu oli seatud valmis peagi algavaks ristimistseremooniaks, šampanjaklaasid viidi laeva ning oodati veel Vanameest ja Kitse.Suur aitäh Ly´le ja Reedale meie kantseldamise ning mõistagi Triinule ja Taunole väga mõnusa reisi korraldamise eest!from Tiramisust ja Fata MorganastPeipsimaal, kusagil 99 ja 100 vahel Eesti Vabariik 99. Palju me teame inimesi, kel sama palju aastaid kukil, et oleks võrrelda? Palju me saame loota talvisel ajal ilmateatele, alustades sõitu Lohusuust Kärdlasse? Palju me näeme seda rikkust, mis tegelikult meie ümber on?Seesama Lohusuu ja Kärdla lause ei ole siin niisama suusoojaks mainitud. Annab ju Hiiumaa 1. mail maitsete aasta sümboolse kahvli Peipsimaale. See on üüratu maa, mis algab Vasknarvas ja ulatub Saatse taha. Eesti oma kahe suure vee ― mere ja järve ― vahel on küll väike, aga maastikud ja kultuur on kahes ääres üksteisest nii erinevad. Peipsimaa on piir ida ja lääne kultuuri vahel, kus aegade jooksul on segunenud nii keel, usk, kombed kui toidud ning kus kohtab absoluutset vaikust. Kas teate, et kui keerata Kallaste teel Sookalduselt Välgi suunas, muutub mingil hetkel kusagil Selgise kandis maailm teiseks, natuke kõhedaks, justkui oleks keegi sõrmenipsu teinud. Puud on teised, koerad on teised. Välimuse järgi seda vahet niiväga ei teegi, pigem tekib see kusagil peas. Välgis, kõrgest künkast läbi kaevatud tee ääres kiriku juures peatust tehes minge sinna armsasse väikesesse surnuaeda. Ei, need ei ole iiri klannid, vaid ühe kandi lugu. Või pöörate Saatse teel enne Piusa jõge Matsuri poole ning mingil hetkel on tunne, et peale teie ei leidu maailmas ühtegi teist elavat inimest. Minul on seest õõnsaks muutunud. Kontrastiks loodusele leidub siin nukulikke rannakülasid puupitside või mustrilise tellislaoga elumajade ja väikeste saunadega, viirukilõhnalisi pühakodasid, sekka üksikuid mõisaid kui tulnukaid teiselt planeedilt. Kuidas muidu seletada valget Balmorali teisendit Alatskivil või kummitusliku kujuga vanast Kokora mõisahoonest ehitatud "villat" Kolkja külas, kuuldavasti lausa koos sealt pärit lühtritega. Siia on tuldud omal ajal vaba maatükki otsima, aga ka põgenetud ida poolt usulise tagakiusamise eest. Iga tühi koht järve ääres sai täidetud uute asukatega. Siinne toit on lihtne, tehtud ainult värskest kraamist. Sel pole maitseainetega antud mekki, vaid tooraine enda oma ― just see, mida mujal otsitakse nüüd tikutulega. Peipsi ääres pole seda lihtsalt vahepeal unustatud.Peaaegu sama tunne valdas mind hiljuti ilmunud raamatut "Ehe Eesti köök" lugedes. Mulle meeldis, kuidas taas üle kümnekonna aasta (Signe Siimu toimetatud "Eesti rahvusköök" ilmus ju 2006. aastal) on Eesti köök uue vindi peale saanud. See kinnitab taaskord vaimse kultuuripärandi kuldreeglit, et aegumatu ei aegu, vaid saab muutuvast ajast uusi kihistusi juurde. Oh, oleks vaid Liinale selles raamatus rohkem ruumi jätkunud!  Süldid Hiiumaa moodi: ees Hiiu Tarbijate Ühistu Tootmiselt ja ülejäänud Wabriku pubilt Sven Rosenstoki käe alt Kusagile Selgise ja Padakõrve kanti sobituks imehästi ka Sami Tallbergi raamat "Wild Herb Cookbook" (2012). Komistasin selle otsa Vantaa lennujaama poes, sest seal seda imekombel veel leidus, kuid Helsinkist poleks tõenäoliselt võimalik hankida. Mõelge vaid - mustasõstralehtedest saab koos soola, pipra ja õliga kannmikseri abiga taevaliku kastme grillitud lambale või kuidas ma juba unistan hakitud kaselehtedega kartulisalatist esimest korda õues grillitud vorstikeste juurde. Miks mitte ka maasikad hakitud kesalille lehtedega, kui neid saab üldse lehtedeks nimetada. Jah, see on 21. sajand, mis läheb uuele ringile Drümpelmanni jälgedes.Ning selle kõige peale ei saa ma üle ega ümber kuivatatud puuviljadega kissellist. Kooli ajal tundus see nii mõttetu magustoiduna, nüüd aga tekitab elevust, kuidas ja milliseid kombinatsioone katsetada. Üks lemmikuid on kirssidega, et liialt läilaks ei läheks. Ja ärge unustage, et rahvarohkete Peipsi tänavkülade kandis levis tärklisega keedetud marjakissell varem kui rohke maaga eesti talupoegade hulgas. Nemad olid veel kisla ajastus:)1 l vett0,5-0,75 dl suhkrut100 g kuivatatud kirsse100 g kuivatatud musti ploome100 g kuivatatud aprikooseveidi purustatud kardemoni3 sl maisitärklistToorjuustuvaht:2 dl vahukoort125 g mascarpone toorjuustu1-2 sl suhkrut0,5 tl vanillsuhkrutjahvatatud kaneeliLase vesi koos suhkruga keema, lisa soovi korral väiksemaks tükeldatud puuviljad ja noaotsaga purustatud kardemoni. Lase madalal tulel umbes 5 minutit podiseda. Liiga tugeval tulel keetmine muudab kisselli tugevalt häguseks. Lahusta maisitärklis väheses külmas vees ja vala pidevalt segades vedeliku hulka. Keeda mõni minut, kuni toores tärklisemaitse kaob.Vahu jaoks vahusta koor suhkrutega, mikserda hulka toasoe toorjuust.Jaota jahtunud kissell serveerimisnõudesse, tõsta peale õhulist kreemi ning tolmuta kergelt kaneeliga.Elagu Eesti!from Tiramisust ja Fata MorganastRohelisel nädalal Berliinis Jaanuaris tasub Berliini sõita. Niikuinii on meil terve talv olnud üks igavene november ja pole vahet, kus katuse all parajasti aega veeta. Olin kunagi mitu-mitu aastat tagasi tasakesi mõelnud, et küll oleks tore ükskord Grüne Wochele minna. Küllap oli see siis, kui Kaja käis messil Peipsimaa kraamiga. Vahepeal on aga tükk aega mööda läinud ja kui nüüd tekkis selline võimalus, olnuks patt loobuda. Seda enam, kui saad minna uudishimuliku külastajana, nautides kõike, mida pakutakse.Niisiis adrenaliin muudkui tõusis ning kui hommikul messikeskuse uksed avati, lasime Tiiuga oma piletid rõõmsalt läbi piiksutada. Süda aimas, et tasub minna hommikul kohe, kui osad kohalikud ei ole veel hommikusöögilauast tõusnud :). Lühidalt kokku võttes tundus, et kõik sakslased olid juba messil, Saksa liidumaade hallides lauldi varakult igihaljaid šlaagreid nii ansamblite kui kooride esituses, rahvas ümises kaasa, tatsutas jalga rahvatantsijaid vaadates ning kogu see parv nautis suurtel kõrtsialadel head sööki-jooki. Niisugust rahvapidu nähes jäi suu lausa ammuli. Oli ka teine ehk tõsisem Saksamaa, ehk mitmel pool toimusid loengud või vestlusringid. Paraku olid need üsna tühjad, kuigi pop-up kokastuudiod kogusid see-eest natuke rohkem tänulikke uudishimulikke. Tegelikult oli neid päris palju, kes rääkisid oma toodest-teenustest läbi mikrofoni, hoides häält ning oma boksist kaugemale see tohutu lärmi tõttu niikuinii ei kostnud. Seevastu välisriikide hallides oli hommikupoolikuti ruumi üsna lahedalt, pääses rahulikult lettide ligi, sai uurida, maitsta, isegi pilti teha. Kui statistikast rääkida, siis messiala hõlmas 26 halli, lisaks osadel veel alajaotused, eksponente oli üle 1500. Ajalugu on messil piisavalt, see kord oli juba 82. Kõikidest riikidest ja stendidest ei jõua rääkida. Mõned olid hästi armsad, mõned natuke liiga tihedad, mõnede puhul oleks tahtnud rohkem sisu kui vormi. Hollandi ekspositsioon oli üks omapärasemaid. Mitte klassikaline messiboks, vaid Die Orangerie * Köögiviljapeenar kapsaste ja porruga, mille taga triiphoonet imiteeriv võre, kohvikuosas iga laud kui väike roheline kastike. Üksnes liiga kõvahääselt tulpe pakkuv noormees ei sobinud sellesse pilti. Horvaatidel oli kaasas hoomamatu valik igasuguseid põnevaid napse, mida sai mõõduka tasu eest maitsta ning suuremaid pudeleid kaasa osta. Rumeenlaste patsiks punutud vorstid, salaamid ja kohapeal küpsetatud hakklihavorstikesed ajasid juba suu vett jooksma. Bulgaaria tummised marjaveinid (kui ei oleks teadnud, oleks korraks kahtlus tekkinud, kas viinamari või mitte) üllatasid täiega ja afgaanide safranit oli võimatu ignoreerida. Maroko ala oli ehk kõige nooblim. Justkui oleks sattunud mõnesse sultani paleesse. Safran, lavendel, argaaniaõli, oliiviõli - ehh, nagu paradiis. Itaalia ala oli seevastu nagu laadaplats: salaamid, juustud, salaamid, juustud. Vahele natuke šokolaadikomme, taevalikku Sitsiilia pistaatsiakreemi ja viinamarjamahla ning taas salaamid ja juustud. Ütleme nii, et silme ees läks pilt üsna kirjuks.Šveits seevastu mõjus oma toodetega hüpnotiseerivalt. Ohtrate loodusvaadetega dekoreeritud saal toetas toitu vägagi oskuslikult. Selline tunne, nagu kõnniks ise aasal või külavahel ning kui sattusid juustuleti äärde, siis oleks nagu naabrinaisele külla läinud. Juustu õnge me läksimegi :) Appenzelleri juustu letis sai osta komplekti, kuhu kuulus pool kilo juustu või kolm topsi fondüüjuustu nägusas vilditud kotis. See oli kõige ilusam ese, mille sel reisil ostsin :).  Lisaks efektsele välimusele oli see luku ja tugevate sangadega kott ka väga praktiline – messilt kaasa toodud viis ja pool kilo trükiseid mahtus kenasti sisse ning siin saab seda kasutada isegi sülearvuti kotina. Kui üllatustest rääkida, siis šveitsi veinid olid kindlasti ühed neist. Kalle Mülleri 2012. aastal kirjutatud artikkel on väheseid vihjeid sealsetele veinidele. Eri piirkondadest maitstud Pinot Noir`d olid aga tõesti igaüks ise iseloomuga ja muidugi ootamatult suurepärased. Austria kõrvitsaseemneõli on vana tuntud tegelane, küll aga hakkas silma nende käsitöönapside rohkus. Kõrvalpõike korras võib öelda, et käsitöönapsid-, õlled ja ka limonaadid olid kõikvõimalike vorstide ja juustude kõrval kolmas suurem tootegrupp. Ja kindlasti ei ole siin tegemist alkopropagandaga :). Prantslaste juures hakkasid silma erinevad mereannid, juustud ning tohutud salaamiletid sinna lisaks. Vein muidugi ka ja seda erinevate piirkondade või veinimõisate kaupa.Poola lettide juures sai vaadata, kuidas pelmeene vormitakse, pakuti ka ehtsat Krakovi vorsti ning hakkas silma Culinary Heritage märk, mis on nüüd ka Eestisse jõudnud. Kui märkidest laiemalt rääkida, siis nn euroopa kvaliteedimärke kasutati üsna palju ühe reklaamvahendina. Sellegipoolest tuleb öelda, et neid "jahib" teadlik tarbija, kes otsib autentseid ja kultuuripärandiks liigituvaid maitseid. Ungari oli messi tänavune partnerriik ehk nende väljapanek oli suurim. Umbes 1600 ruutmeetrit  täideti nii lettide kui kohvikutealadega. Maitsta sai traditsioonilisi Ungari küpsetisi, süüa kõrtsis guljašš-suppi traditsioonilistelt Ungari nõudelt ja kogu päeva mängis seal viiuldaja hoogsaid ungari meloodiad rahvaviisidest kuni Imre Kálmáni operettideni välja. Ungari tänavatoidu – lángos`i leti ees vonkles kogu aeg paras järjekord. Lõpuks sain selle ise ka ära proovida. Salaamisid ja paprikat, mida pakuti nii pulbri kui moodsal ajal ka pastana, pole mõtet mainidagi. Ometi, otsisin spetsiaalselt geotähisega Szegedi paprikat ja seda kahjuks polnud. See-eest olid esindatud Ungari veinipiirkonnad, Veinitootjate ühenduse lauas sai degusteerida viiest veinist koosnevat läbilõiget Ungari veinidest. Minu konkurentsitu lemmik oli värskelt riigi veinivõistluse võitnud Kekfrankose viinamarjadest valmistatud punavein Takleri veinimajast lõunapoolsest Ungarist. Sügisese Ungari reisi valguses kogesin taaskord suurepäraseid maitseid. Otse loomulikult ei saa mainimata jätta sealset brändit palinkat, mis on väikeste manufaktuuride pärusmaa. Igal aastal korraldatakse tootjatele võistlusi, koostatakse tärnide katalooge ning kvaliteetne palinka on üks riigi uhkusi. Norra ja Soome alad olid aga hoopiski teistsusgused. Norra oli kasutanud palju puit, loonud nagu väikesed majakesed taustaks ning see töötas imehästi ühesugustesse kamsunitesse riietatud personali ning suurepäraste suupistetega. Messil torkas silma, et niisama degusteerimiseks pakuti tooteid küll, kuid kes soovis eristuda või enam tähelepanu tõmmata, oli kujundanud need ampsud kenaks suupisteks ja nii polnud patt küsida selle eest kuni kaks eurot ning polnud kahju ka maksta. Kõik proovitud suupisted pakkusid väga meeldivaid elamusi. Ei saa salata, lõpuks ometi langesin Norra pruuni juustu ees :) Seni maitstud juustud ei olnud tekitanud mus mingeid tundeid, õigupoolest ei saanud ma aru selle juustu fenomenist. Pärast Tine firma kitsepiimast valmistatud juustu olin kui äratehtud. Ma ei teadnudki, et algupärane juust valmistati just nimelt kitsepiimast ja-koorest.Soomlaste karge puitribide, vineeri, sinise ja valge värvi kombinatsioonis kujundatud stend oli pühendatud riigi 100. aastapäevale. Nii ilus, puhas, helge ja rahulik. Trükiseid lapates oleks piltidel kujutatud sügisesed metsad, punased päikeseloojangud ning karged virmaliste tulemängud justkui ellu ärganud. Kaasahaaratud Handbuch für Insider on geniaalne turismitrükis, milles väheste sõnadega, kuid fotodelt saadavate lihtsate emotsioonidega muutub süda juba härdaks. Mitte "tulge kõik meile", vaid "olge kõik meie juures, olge nagu meie ise" on märksa etem lähenemine.  Soomlased panustasid kohalikele napsudele, kasemahlale, mustikale, speltale, ürditeedele - kõigele sellele, mida loodus kujundab. Ja see oli kokku väga südantliigutav.Eestlased olid aga sügavas metsas, sest Naturlich Estland peitis ennast kõrgete mändide vahele :) Moosid, metsloomalihast tooted, kala, juust, õlu - kõik meile iseloomulikud ning omased tooted. Siiski, ehk mõjunuks paremini metsast välja õitsvale aasale tulek. Kui leedukad olid oma pinna üsna kirevaks ja eklektiliseks ajanud, panustades meele, merevaigule, leivale ning traditsioonilistele küpsetistele, sarnanes Läti mõneti Soomele. Läti lipuvärvidest inspireeritud stendi kujundus oli soliidne, kuid soe, tutvustades maa põhiväärtusi: loodust, merd, maad ja kultuuripärandit. Lettidel pakuti ürditeesid, mett, kuulsaid Läti sukaade, käsitöönapse jne. Ja nii armas, kui mu lemmik lehmakommide juures kõnetati meid eesti keeles :) Loomulikult ajasime juttu ja soovisime edu.Armeenia stendi ette jäime pikemalt. Suurema osa ajast imetlesime lihtsalt vaimustavaid klaasist konjakipudeleid :) Küll aga üllatas sügavpunane granaatõunavein oma pehme maitsega. Ka Aserbaidžaan pakkus vaimustavat granaatõunamahla ning -kastet - Narsharabi, mis on ikka hoopis teine, kui isegi see, mida Venemaal müüakse. Pärast tundidepikkust kõndimismaratoni mõjus klaasike Belgia kirsiõlut kui palsam hingele. Õllebaaris leitud tool kiskus enda külge ning pärast kosutust tõustes tekkis küll korraks tunne, et siia me jääme. Oh, küll jõuab kodus haavu lakkuda ning kihutasime edasi :) Arvestades inimvõimete piire, möödusime ilma vähimagi emotsioonita pannide paradiisist ja värviliste silikoonvormide vikerkaarest. Tõsi, vuhisesime seetõttu küll mööda ka Tallinna Kunstkeraamika tehase ja Glassjazz`i väljapanekust, kuid läksime järgmisel päeval neid ekstra vaatama. Saksa liidumaade hallid propageerisid korralikku põllumajandust, tutvustasid erinevaid köögivilju, kartulisorte, räägiti isegi linnapõllundusest ja ausast piimast. Näidati ka, kuidas peedist suhkrut saab ning mis toiduõlisid saab pressida. Kuidagi kodune tunne! Üks põnevamaid aparaate oli Regiomat ehk külmkapp-automaat, kust saab endale terve söögikorra jagu kaupa kätte. Niisuguseid kappe leidub peamiselt Saksamaal, aga ka Austrias ja isegi Sloveenias. Mida öelda kokkuvõtteks. Kui võimalik, minge kindlasti vaatama, mess on seda väärt. Varuge vaid sobivad jalatsid ja seljakott, et jaksaks kõike kaasas tassida, mida hing on ihaldanud. Haarasin kaasa hulgaliselt materjale, mis sisaldasid lisaks tootetutvustusele ka retsepte. Ses mõttes harukordne võimalus saada kokku killukesi nii erinevate maade toidukultuurist. Mina, kes ma alati marsin esimese asjana raamatupoodi, sõitsin eskalaatoril silmagi pilgutamata mööda KaDeWe raamatukorrusest!!!  Tõsi, mingil hetkel allusin reisikaaslase provokatsioonidele ja lubasin osta mingi väikese raamatu Berliini toidust. Aga ainult hästi tillukese :) Ühel õhtul söömast tulles ning väikest jalutuskäiku tehes sattusime ühte hoopis teistsugusesse raamatupoodi. Õigupoolest olin selle juba enne endale harilikuga üles kirjutanud. See oli päris-päris raamatupood-pood, spetsialiseerunud üksnes kultuuriteemadele. Ruum ruumi kaupa küll teatrikirjandust, draamakunsti, balletti, kunsti, filmi, arhitektuuri .... Vot seal arhitektuurikirjanduse riiulite vahel (seal poes võinuks muidugi päevi veeta ... ) oli näpuotsaga ka turistidele mõeldud lugemisvara nii Berliinist kui Saksamaast laiemalt. Teoreetiliselt ei tohtinuks selles poes olla ainsatki köidet toidust :) Aga oli :) Pisike ja natuke lustakas taskuraamat "Berlin. 10 klassische Gerichte aus der Hauptstadt". Tehtud :)Kusjuures saksa toitu pakkuvaid söögikohti polnud üldse lihtne leida. Elasime Charlottenburgis vähem kui 10 minuti kaugusel keiser Wilhelmi mälestuskirikust ja itaalia toit ei kõnetanud kohe üldse, ka mitte vietnami ega hiina oma. Kuhu on kadunud Saksamaal saksa köök??? Igatahes saime pika otsimise peale tunnikeseks laua ühes väga ägedas õiges Berliini kõrtsis nimega Dicke Wirtin. Seda, et kolmapäeva õhtuks tulnuks seal koht broneerida, taipasime hiljem. Kui teised söögikohad tundusid pooltühjadena, siis siin oli igale toolile kõva konkurents - koht, kuhu igatsesid nii vanad kui noored vana kooli sakslased. Hubase söögikoha seinu täitsid plakatid linna sündmustest ja inimestest, riiulitel paiknes kõikvõimalikke nipsasjakesi ning nõusid, loomulikult oli majas olemas sakstekamber, loomulikult oli olemas õllebaar. Toit oli aus ja ehe, ei mingit vigurdamist. Meie Köningsbergi klopsid olid just niisugused nagu pidanuks olema. Kõrvallauas lõpetati õhtusööki klaasikese majanapsiga, mis ongi selle koha spetsialiteet. Lugesin laual olevalt lehelt, et läheduses on avatud kõrtsi uus tütarbaar - Kleine Wirtin. Pärast väikest jalutuskäiku otsustasime minna sinna õlut jooma. Mhm, ka see väike baar oli rahvast täis, külastajateks samuti kohalikud sakslased. Aga mis kõige vapustavam - seal võis suitsetada! Uskumatu, et selline koht on tänapäeval olemas :).Nii et kes tahab vana head saksa kööki, soovitan soojalt. Teine koht - 1936. aastast tegutsev  Schildkröte - oli samuti väga kihvt. Seda juba oma personali poolest. Külastajaid teenindasid iseloomuga prouad, kellele vastu polnuks ilus vaielda :).----------------------------------------------Et kaasaostetud Norra pruun juust oli ikka nii jalgu suust viiv, tuleb õigustada oma viis ja pool kilo kaalunud paberipagasit. Järgnev panna cotta pärinebki juustuletilt kaasa haaratud retseptivihikust, üksnes koguseid on vähendatud.4 dl vahukoort1-2 sl suhkrut0,5 vanillikauna75 g Norra pruuni juustu2 želatiinilehteKraabi pikuti poolitatud vanillikaunast seemned välja ning lisa koos kaunaga vahukoorele. Kuumuta koor ja suhkur peaaegu keemiseni. Riivi juurde juust ning sega ühtlaseks. Juust sulab vägagi edukalt. Paisuta želatiinilehed külmas vees, pigista kuivaks ning sulata kooresegus. Vala dessert väikestesse serveerimisnõudesse ja lase külmas tarretuda. Söömisel kaunista käepäraste marjadega, näiteks sügavkülmast võetud mustikatega. * - lähtun siin ja edaspidi saksakeelsest esitusestfrom Tiramisust ja Fata MorganastJärjekordne minu väike Peipsimaa Uueks aastaks on ikka kalendrit tarvis :) Oleksin hirmsasti tahtnud kõigile Peipsimaa sõpradele öelda, et kel veel pole, saab endale hankida ühe väga armsa 2017. aasta seinakalendri. Tavaliselt on ikka nii, et kalendreid valmib aasta lõpuks pea igaühel, lõpuks jääb osa kätte ning neid müüakse mõnikord veel jaanipäevalgi. Ootamatult selgus aga, et tiraaž on juba otsas, enam pole mõtet isegi öelda, kust seda oleks saanud ehk see lugu meenutab nüüd vesteid nõukaaja defitsiidist. Tegelikult täitsa õige, sest mõõdukas defitsiit on huvi alus ning need, kel see seinal ripub, on justnagu priviligeeritud.Sügisel KasepäälLugu algas umbes poolteist aastat tagasi, kui MTÜ Peipsimaa Turism tuli välja mõttega anda välja 2017. aasta kalender. Mitte siis niisama kalender, vaid piirkonnale iseloomulike toitude retseptidega kalender eesti, inglise ja vene keeles. Minu ülesanne oli vaadata välja ning koostada sobivad retseptid, toidud üles pildistada, leida lisaks juurde sobivat pildimaterjali ja kirjutada eestikeelsed tekstid. Milline rõõm! On ju tegemist mulle kõige südamelähedasema piirkonnaga. Nii jäi mul piisavalt pikalt aega, et käia armsatel radadel. Peas oli kontseptsioon olemas, see tuli vaid jäädvustada ning vajalik osa sõnadesse panna.Kallaste vahelPeipsimaad on väga raske 12 retseptiga edasi anda. Kaalusin erinevaid variante, kas küsida retsepte kindlatelt inimestelt, kas jagada nii, et piltlikult iga küla saaks kaetud või on veel kolmaski variant. Valisin lõpuks selle kolmanda ehk mu tavapärase tee: toidud kajastavad hooajalist toorainet, kuid tuginevad algupärastele retseptidele, siiski neid 1:1-le mitte kopeerides. Need on siis minu maitse järgi toidud :) Tean eelmise aasta soome-ugri kalendri toimetamisest, et kogutud originaalretseptid on väga toredad, kuid need tuleb vähemalt ümber kirjutada ja kohati korrigeerida, et nad ka teiste köögis töötaksid.Augustis PiirissaarelSelle kalendri tegemine oli puhas nauding. Kadi, aitäh sulle selle võimaluse eest! Kui kalamehed, seenemetsad ja igat värvi Peipsi välja arvata, sain butafooriaks kasutada muuhulgas oma vanaema samovari, vanavanaema sinisekirjuid Kuznetsovi vabriku tasse, ema heegeldatud laudlinasid ning arvatavasti onunaise ema tikitud linikukest. Kui ma kusagil põhikooli ajal mängisin muuseumi tegemist (kogusin majapidamisest tähtsamad vanad esemed kokku, pakkisin numbrikleepsudega varustatult kastidesse, koostasin inventariraamatu ning jätsin kogu krempli õiget aega ootama), siis nüüd oli see justnagu tolleaegse mängu taaselustamine. Kindlasti tahan ära märkida Triinu Sarve imearmsa kujunduse. Peipsimaa trükistel on algusest saati olnud läbivaks tunnuseks lehtede ääres vobla- ja sibulavanikute motiivi kasutamine, ka sel korral. Kuigi esmapilgul paistab leht kirju, on toitude, tahaplaanile sobitatud detailide ning mainitud ääristuste omavaheline kokkumäng nii harmooniline ja õrn. Naiste kalender vist :)Peipsimaa aastaring :)Aasta algab keedusuhkruga ja lõpeb imemaitsva seapraega. Vahele mahub mannavaht, soolatud haugimari, vinegrett, väikesed sibulapirukad, kanepitemp, ahvenaäkine, kaerakile, õunapirukas, pannikala ja seenesalat. Seega natuke äraunustatut, natuke seda, mis praegu käibel ning natuke seda, mida võiks enam kasutada. Kuna piirkonna toidukultuur on keelest, rahvustest ja kultuurist tingituna piisavalt kirju, püüdsin kajastada kõiki võrdselt ning eelistamata. Ometi jõudsin taaskord selleni, millest olen juba varemgi kirjutanud, ehk et aja jooksul läheb see algselt erinenud toitude kultuur nii ühte nägu*, et täna on juba keeruline vahet teha, kust üks või teine roog on alguse saanud.Kel seapraest veel lõplikult villand pole, jõuab selle ette võtta. Minuni jõudis niisugune õpetus Tauno kaudu Kasepää külast. Tollel juhul küpsetati sellist praadi küll kevadel lihavõtete paiku, kuid minu meelest sobib seda ka aasta lõpus teha. Tavaline jõulupraad peab sealkandis olema ikka klassikaline ahjupraad. Siinne viis - sibulakooreleotises marineerimine - annab aga lihale hoopis teistsuguse, iseäranis pehme maitse. Ülemäärast sibulamaitset ei tasu karta, see on niivõrd delikaatne. Rõhutan veelkord, et toodud retsept ei ole 100 % originaal, vaid minu versioon sellest.Kasutasin ilusat seakülge, kuid samahästi võib selle valmistada ka kaelakarbonaadist. Läbinisti taine liha (välisfilee või kintsust lõigatud praetükk) muutub parimagi tahtmise korral kuivaks, pekk on see, mis annab roale mahlasust.1 kg tükk seakülge (nn triibuliha)suur peotäis sibulakoorisoovi korral mõned küüslauguküünedsoolaKeeda sibulakoortest ja umbes 0,5 l veest tõmmis. Tõsta lihatükk sobiva suurusega kaussi või karpi, vala üle saadud tõmmisega (ära koori välja kurna!) ja tõsta külmkappi umbes 24 tunniks (võib ka rohkem) maitsestuma.Seejärel võta lihatükk vedelikust, pühi köögipaberiga koored maha ja tõsta sobiva suurusega ahjuvormi. Puista üle soolaga ja haki soovi korral peale mõned küüslauguküüned. Kata vorm kaane või fooliumiga ning pan ahju. Algul võiks temperatuur olla 200 kraadi, tunni möödudes alanda 150 kraadile ja küpseta veel vähemalt tund, veelgi parem 2, kuni liha on hästi pehme ja sulab suus.Kadrina mõisast----------------------* - Teise kultuurikeskkonda sattudes pidavat esimene põlvkond pidama rangelt kinni oma toidust ja menüüst, teine põlvkond miksib sisse kohaliku kultuuriga seotud toite või valmistamisviise ning kolmanda põlvkonna jaoks on tegemist juba segatud menüüga. Sealtpeale ei pruugi oma kultuurile iseloomulik toit enam nii oluline olla. Kevadel andis Paolo Corvo Itaaliast Pollenzo Gastronoomiateaduste Ülikoolist Tartus paar loengut ja ühes mainis muuhulgas ka seda teemat, kuidas toidutraditsioonid muutuvad seoses elukohavahetusega.from Tiramisust ja Fata MorganastToidust saab ka retseptideta rääkida Pille Runnel juhatab konverentsi sisseKüllap on kaugele näha, et siinses blogis on heietusi täie raha eest ja mida aeg edasi, seda vähemaks toiduretsepte jääb ning needki on rohkem loo illustratsiooniks. Toidust rääkimiseks ei ole vaja igakord retsepti anda, kuigi toitude ajaloost ei saa ilma retsepte tundmata vesta. Näiteks kui keegi avastab Adeline Tannbaumi viimasest 1937. a kokaraamatust järsku Vanaeide saia retsepti, ei ole tegemist tõsist proua Tannbaumi ootamatult tabanud huumorilaksuga, nagu võiks arvata. Kulitš ja baba (eesti keelde tõlgituna küll Vanaeit, Vana naene jne) olid paraku päris tükk aega enne olemas ja jõudsid meie köögikirjandusse ammu enne Adelinet läbi baltisaksa köögi, mis sai sellel teemal mõjutusi läbi vene köögi, viimane küll ilmselt väikese prantsuse aktsendiga, aga see nõuab omaette lugu. Ajalugu on vaja tunda, et asju kontekstist mitte välja rebida, sest ajaarvamine ei alga üksnes enda sünniga :). Ülle Sillasoo tõi välja erinevate kultuurtaimede leiduvuse ja ajateljedDetsembri algupoolel ERMi uues majas peetud toidukultuuri konverents "Parimad palad" oli kui palsam hingele. Mõned mõtted said kirja juba ERMi blogisse, kuid et seoseid, mis tekkisid üht või teist ettekandjat kuulates, sai nii palju, jagub jututeemasid veel tükiks ajaks.Konverents kinnitas, et toidukultuuri uurimine on äärmiselt interdistsiplinaarne tegevus. Kokaraamatud või retseptivihikud on küll kõige levinum ja kättesaadavam materjal, kui soovida hakata mõne toidu lugu taga ajama ning seda ajaliselt raamistama, kuid mitte ainus vahend. Kui vaja, tuleb appi võtta reisikirjad, mälestused, kunstiteosed jne. Usun, et nii mitmelegi kuulajale võis olla esimene kord, kui räägiti arheobotaanika seostest toidu-uurimisega, Ülle Sillasoo ettekanne oli ääretult huvitav. Loomulikult tuleb igas allikas kahelda, sest ühekordne esinemine võib olla vaid juhus või viga. Küll aga kütab see üles adrenaliini, et kas tõesti ongi nii. Näiteks sobivad Helgi Põllo toodud nõukogudeaegsed fotod, kus on enamasti kujutatud pidu ning konteksti mittetundvale vaatajale võib jääda mulje, et meil muud ei tehtudki, kui ainult joodi.  Fotograaf telliti kohale ju tähtsaks sündmuseks :) Tänases päevas täiesti arusaamatu, kui võib end telefoni või fotokaga hingetuks klõpsida. Iseasi, kas kvantiteet sünnitab kvaliteeti.Esimene kastKonverentsi lõpus esitletud raamat "101 Eesti toitu ja toiduainet" on siinses raamaturuumis eriline teos Aliise Moora "Eesti talurahva vanema toidu" ja Marina Kuvaitseva "Застолица" kõrval. Kõige paremini võttis selle mõtte kokku Mart Juur 13. detsembri "Rahva oma kaitse" saates (alates umbes 19. minutist): "Neli ajaloolast on selle raamatu kirjutanud, mis tähendab, et selle teose allikaväärtus ja kasutamisväärtus on väga kõrge." Jah, raamatus pole joonealuseid viiteid, mis võimaldaksid ühe või teise lause paikapidavust hõlpsalt kontrollida, kuid autoreid tuleb uskuda. Mulle meenub ühe tuttava inseneri kunagi öeldud mõte, et mul on kaustikutäis läbiarvutatud valemeid, kuid aruandesse kirjutan kliendile tavalises keeles lause, et lae kandevõime on säilinud ja kinnitan selle oma allkirjaga. Nii tuleb uskuda ka neid autoreid, sest raamatu formaat on selline. Ja mul on siiralt hea meel, et autorid on ajaloolased. Mitte ainult sellepärast, et jagame sama taustsüsteemi, vaid et selline - kui nii võib öelda - argiteema on jõudnud tõsiseltvõetava rubriigina ka meie ajalookirjutusse ning sealt edasi nüüd populaarteaduslikku ajalookirjutusse. Vanas Euroopas on sel teemal artletud aastaid, meil on sellega tegelenud üsna vähesed, kõnealuse raamatu autorid seal hulgas. Õnneks on argielu dokumenteerimise vajaduse teadvustamine jõudnud sinnamaani, kus sellest räägitakse võrdselt traditsiooniliste teemadega, sest inimeste harjumused võivad seletada nii mõndagi.Ester, Anu ja Inna autogramme jagamasToit on olnud läbi ajaloo universaalne vahend, mille loojale, hoolimata tema rahvusest, usulisest kuuluvusest või kultuuritaustast, ei tehta etteheiteid. Ehk seetõttu, et just seda argielu tuleb vaadata koos teiste teguritega. On need siis verivorstid, vastlakuklid või kartulisalat, täna vaatame neid iseenesestmõistetavusega oma toitudena. Jah, sakslased, rootslased, venelased, lätlased, soomlased, isegi britid - kedagi neist ei süüdistata ühe või teise roa loomises, pigem eestlasi ennast, kes ühe või teise armsaks saanud toidu on viimasel ajal ära "käkkinud". On ju nii :) Tuletame meelde näiteks iga-aastast vaidlust "õige" vastlakukli teemal :). Tõsi, mitte alati pole selline tolereeriv suhtumine võimalik olnud. Aadu Must oma viimatiilmunud raamatus "Muutugu ja kadugu!" ütleb väga õigesti: "Kes meist siis poleks märganud, et veel suhteliselt hiljuti oli meil pigem reegliks kui erandiks unustada rääkida baltisaksa mõjudest eestlaste suurtes kultuurilistes saavutustes ..."Küll on hea, et täna ei ole tsensuuri, mis selekteeriks õige ja vale ajalookirjutuse. Toidu osas on needsamad baltisaksa mõjud end varem rehabiliteerinud kui nn poliitilise ajaloo mänguväljal. Me võime jätta kõrvale näiteks otsesed vene mõjud meie söögilauale (tulid need ajalises järjestuses ju kõige hiljem ja pigem nõukogude ajast johtuvalt), kuid baltisaksa mõjudest rääkimata jättes täidaksid meie toiduajalugu üksnes valged lehed. See, et baltisaksa kultuuris oli erinevaid toite kodustatud, vene traditsioonilisest köögist kaasa arvatud, oli ju arvestades tolleaegseid olusid normaalne. Jah, meil on teiste soome-ugrilastega teatud ühiseid jooni, kuid köögi osas on hilisem Liivimaa meid õnneks või kahjuks tunduvalt rohkem mõjutanud (kui võrrelda praegu Eesti ja Läti vanemaid toite ja toidutraditsioone, on ühisosa ikka uskumatult suur :) ). Julgen isegi niimoodi öelda, et Baltikumi omariikluse tekkega pöörati peapeale senine päris pikalt kehtinud suhete reeglistik ja nüüd - tänapäeval - püüdes üht või teist asja seletada, peame neist arusaamiseks minema tagasi Liivimaa aega. Kindlasti kehtib see toidu puhul. Ilma baltisaksa konteksti kaasa vedamata jääks nii mõnigi teema poolikuks või suisa alguseta.Tulles tagasi 101 juurde, pean seletama lahti ühe foto allkirja. Kogemata kombel sattus raamatusse päris suur hulk minu fotosid, millest on mul ainult rõõm. No kel veel leiduks kanepitembi pilte mis-iganes versioonis :) Üks ülesvõte tuli siiski spetsiaalselt teha. Nimelt on riisi artikli juures pilt riisipudingust ja all allkiri "1930. aastate kokaraamatu retsepti järgi valmistatud riisirõngas." Tol ajal olid niisugused kenasti vormist väljalöödud pudrud, mida kaunistasid moosist värvilised triibud või marjad-puuviljad, üsna moes. Et Estri soov oli saada pilt just sellele perioodile omasest riisitoidust, töötasin läbi erinevaid retsepte. No ei kõnetanud ükski nii täpselt, et oleksin olnud valmis tegema 1:1 versiooni. Siirupiga riisipuder - oo ei! Loosung "Puder kanadele ja kohe!" ei meeldinud mulle ka mitte. Seega lähtusin hoopis fotost. Olga Keskil on seeria "Toit on tervis" VI vihikus peakirjaga "Magustoidud" (kirjastus O/Ü. "Loodus", 1938) üks tore foto allkirjaga "Riisipuder maasikatega", kusjuures otsest retsepti ei ole. Ja nii ma siis taaslavastasin pigem seda vormi kui kopeerisin otse mõnda teist retsepti :). Puder on hoopis minu lemmik riisitoit taanlaste risalamande õpetuse järgi. Risalamandet pakutakse seal eelkõige jõulude ajal ja enamasti kirsikastmega (viimasel ajal vist juba ainult kirsikastmega :) ). Mina keedan pudruriisi vee ja piimaga valmis. Lisan maitse järgi suhkrut ning mandliekstrakti (julgemad võivad valada juurde sortsu mandliliköörigi) ning segan leigele pudrule juurde paraja koguse vahustatud koort, et tulemus jääks mõnusalt kreemine. Et hoida siiski 30. aastate joont, lisasin valmis pudrule, aga enne vahukoorega segamist, paar lahtihõõrutud munakollast, et roale värvi anda. Munakollased on maikuus juba piisavalt kollased :). Niisama portsudeks jagamiseks pole želatiini tarvis lisada, kuid antud juhul, kui dessert pidi ka vormi hoidma, sulatasin paar želatiinilehte siiski juurde. Kirsikastme asemel läksid riisirõnga keskele värsked maasikad, täpselt nagu Olga Keski raamatus.Täna on kolmas jõulupüha, jõuab veel risalamandet valmistada ning mandligi sisse peita. Head pühade jätku! from Tiramisust ja Fata MorganastAgraarkosmost ei ole enam Käisin Tormas kirikut pildistamas, oli vaja. Tundsin, et on õige päev. Olen Torma kirikus, selle ümber ning surnuaias käinud lapsest saati küll kevadel, suvel, sügisel ja talvel, sest see on mu ema suguvõsa kodukirik ja kalmistu, kuid nüüd tundus, et see valgus, mida annab loojuv päike, saab olema see õige. Oligi nii. Oma alastuses, sest hoonet ümbritsev kirikupark oli ju raagus. Oma võimus ja vaimus, sest tal on oma koht. Seisin külmast kohmanud põllul ja lihtsalt vaatasin mitu minutit, kuni uluv tuul kinnasteta sõrmed kangeks puhus, seda valget, pudisevate ehistornikestega vinklist väljas seintega hiiglast, millele päike heitis roosakat valgust. Jaa, võib ju vastu vaielda, et  mis see tühine 249 aastat maailmaajaloolises perspektiivis ikka tähendab. Ega tähendagi. Ometi ei sündinud ju miski alles eile. Me teame üpris täpselt, mis juhtus Henriku Liivimaa kroonikast alates, aga enne seda? Üksnes oletused ja see pole siinne teema. Ristiusustamisega saadi uued piirid. Muistse suure Vaiga asemel ahenes see ala Torma kihelkonnaks. Kirik ehitati juba siis, kuhu täpselt, võib vaid oletada. Kindlasti mitte samasse kohta kui praegu, aga see pole hetkel oluline. Hiljuti keegi torises, et need kihelkondade pruunid viidad teede ääres on eksitavad ning ainult segavad. Minu meelest oli see väga hea idee ja üha paremaks muutub. Ehk paneb mõtlema, kuhu  oleme tänapäeval oma liikumised ja keskpunktid suunanud. Eilne Garri Raagmaa artikkel Postimehes on nii valusalt tõene kui vähegi olla saab. Jah, haldusreforme on ennegi olnud, umbes 40-aastase vahega, nagu hiljuti lugesin. Seesama muinaskihelkonnast kirikukihelkonnaks saamine tähendas esimest radikaalset piiride muutmist. Varasemast pole lihtsalt aimu. Täna saame vaadata sellele tagasi kiretult, üksnes faktidele toetudes, sest mitte kellelgi meie seast pole seost selle ajaga. Enne sõda toimunud valdade liitmisega juba leiab seoseid, nõukogudeaegse oblasti- ja rajoonikultuuriga märksa enam ning alates külanõukogude taas valdadeks muutmisest juba pea igaühel, kes tublis täiskasvanueas. See ongi loomulik, sest me kõik oleme inimesed. Enda isiklik heaolu on alati tähtsam kui mingi müstiline kogukond. Öeldakse ju, et kes ainult teistele mõtleb, ei lõpeta ka hästi.Kogu aeg rõhutatakse, et praegune aeg on kõige kiiremini muutuv periood üldse. Seda minevikuga võrreldes, sest tuleviku kohta kogemus ju puudub. Tehniliselt küll, aga kas ka tegelikult? Ehk me kirjeldame olevikku liiga palju, nii et selle kogemiseks ei jäägi aega? Kui näiteks seesama Torma vald, mis on kuulunud kristlikul ajal ühte tervikusse Peipsini välja, keerab nüüd nina sisemaa poole, mis saab edasi? Kas sellise otsuse langetajatel (kui see peaks lõpuks niiviisi minema) on selleks üldse õigust? Kindlasti poleks see esimene ega viimane näide lühinägelikust perspektiivist. Ehk ongi 21. sajandil nii, et tuhandeaastane kuuluvus ei maksa enam midagi, põlvkondadepikkuse kohaidentiteedi koos vanade kohanimede ja seostega võib unustada ning alustame geograafiatunniga valgelt lehelt. Kultuurist ja koha vaimust oleks vist juba kohatu rääkida, sest 10 000 elanikku ja ujulad on need kriteeriumid, mis ei lase kaugemale mõelda. Agraarkosmost (sõna laenatud Mikitalt) ju ei ole enam!Selja taha jääb Torma kihelkondOmeti elab see pruunide siltide peal olev kihelkondlik jaotus kangekaelselt omal moel edasi. Seda kasutavad nii ajaloolased, geograafid kui teised uurijad - humanitaarid, kelle jaoks on see taustsüsteemiks, ilma milleta ei ole võimalik täna faktina kirjeldatavat ajaloolist sündmust, üksikut artefakti, materiaalse või vaimse kultuuripärandi objekti või kogumit tõe pähe võtta ning raamida.Annaks jumal vähemalt humanitaare haldusreformi tegijate hulka rohkem!from Tiramisust ja Fata MorganastPihlapuude viimane võimalus  Üleeile hommikul oli murdepunkt - valge löpane kiht joonistas maha piiri sügise ja talve vahele. Seda isegi hoolimata sellest, et läheme talveajale alles mõne päeva pärast. Ja et see piir saabub alati mõnevõrra ootamatult, on ka kirjutamata reegel. Nii palju viisakaid ja reegleid austavaid autojuhte pole ammu korraga näinud, vähemalt mitte Tartus. Kui lubatud piirkiirusest ei uhata mitte kümme kilti üle, vaid see jääb pigem samavõrra alla, veenab ikka küll, et naljatada pole põhjust. Aga mitte sellest ei tahtnud ma rääkida. Tahtsin hoopiski pihlakatest, mis linnatänavate ääres on veel punaseid kobaraid täis, maal aga ammuilma tühjaks nahistatud. Lindude poolt muidugi :). Ju nad saavad ikka aru, kust tasub süüa ja kust mitte. Muide, meie kanad sattusid suvel kogemata ühte eksperimenti. Nimelt külvas ema hernepeenardesse herneste vahele hoogsalt nisu, et äkki toimib viljakõrs nööri või toikana. No ei toiminud nii kitsal alal, mõlemad kultuurid läksid oma teed. Küll aga valmis paar kimpu ilusaid nisupäid, mille kanad nokkisid silmapilkselt tühjaks. Mõned päevad hiljem koeraga kõndima minnes lõikas ema üle tee oleva ja hoolega pritsitud-töödeldud nisupõllu servast ka kimbu, aga vat sellega ninapidi seistes kanad vaid kõõrutasid. Justnagu tõrelesid, et mis kraami sa meile küll tõid. No pikapeale nokkisid terad küll ära, aga mitte nii nagu hernepeenrast pärinenu. Katset juba teadlikult korrates oli tulemus sama. Tegelikult tuleks vaatlusi veel jätkata, kuigi sõltumatu Šveitsi instituudi tase peaks olema juba saavutatud :)Minu meelest on pihlakad praegu umbes samas positsioonis nagu kunagi astelpaju. Üksnes selle vahega, et kui on huvi, siis pihlakasorte on nii palju erinevaid, et lisaks kirbe mekiga harilikule pihlakale pakuvad konkurentsi mahedamad kultuursordid. Meil jäetakse need marjad enamasti lindudele, Lätis on aga aimata uue tähe teket. Valmiermuiža mihklipäeva taluturul kohtas sel aastal päris mitmeid maiustusi ja napse, mille põhimaterjaliks pihlakas. Näiteks pihlakamarmelaad maitses äraütlemata hästi. Ei tea, kas traditsioonilise lõunanaabrite lemmiku - ebaküdoonia - ajastu hakkab läbi saama või on ebaküdooniale olnud kehv aasta või on lihtsalt uued konkurendid kandadel. Meil on üks esimesi pääsukesi A Le Coqilt tulnud Linda Pihl - poolkuiv siider, milles on pihlakat täitsa   aimata. Jõuluaja pihlakanaps, milles kas viin või brändi, metsa- või kultuurpihlakad ja suhkur sügisel maitsestuma pandud, on ikka hea küll. Olen proovinud eri moel ka pihlakamoosi teha, kuid seni pole nagu ohhoo-efekti tekkinud. Pihlakaparfee (olen võtnud aluseks SELLE mustasõstraparfee retsepti) kuulub ometi lemmikute hulka. Kuna moos ei andnud ikka rahu, siis proovisin seekord mõrkja pihla ja magusa mandli kombot ning tuleb tunnistada, et esimest korda meeldis ka endale. Vahel on ju äge midagi proovida, aga kui endale ikka ei maitse, siis pole vist see.V-kujuline õunapuu (foto käesoleva aasta jaanuari keskpaigast, sest talvepiltidega tuleb juba vaikselt harjuda)Kuna puhtast oranži karva pihlakast ei sünni ikka lusikaga maiustamiseks mõeldud moosi keeta, siis õunad on need, mis määravad maiuse headuse. Üle külatee asuv vana õunapuu on pärit sellest ajast, kui praegust külateed polnud veel olemaski ja kõik oli üks aed ning aiatagune.* Vanaemast saati (varasemast pole lihtsalt aimu) on selle viljadega keedetud alati pohlamoosi, sest tükid lagunevad hõlpsalt ära ning keedus jääb kena ühtlane. Söömiseks pole need roosakaspunaste triipudega ubinad just kõige paremad, maitse on natuke nagu metsõunapuul - mõnevõrra kirbe ja omapärane. Iga tormiga hoiame pöialt, et peaks ta ikka vastu, kuigi on kahte harusse kasvanud ning üks on juba parasjagu vildakas. Aga las ta olla oma väärikate elupäevade lõpuni. Sel aastal õitses puu nagu hull ning viljadki paisusid tavapärasest pontsakamateks. Kõlbasid isegi süüa! Pihlakamoosi jaoks ideaalsed.1 kg puhastatud pihlakamarju1 kg puhastatud ja tükeldatud õunuumbes 800 g moosisuhkrut1 dl mandlilikööriPane pihlakad vähese veega keema, umbes 10 minuti pärast lisa õunatükid ning keeda tasasel tulel, kuni kraam on pehme. Püreeri mass saumikseriga ühtlaseks, lisa moosisuhkur ja liköör ning keeda 10-15 minutit. Riisu vahepeal pinnale kogunev vaht. Vala moos, õigem oleks öelda küll marmelaad või džemm, ettevalmistatud kuumadesse puhastesse purkidesse, sulge kohe ja lase umbes kuu aega seista. Hoidised tahavad üldiselt nn järelvalmimist, et purgisisu omandaks õige meki.Panen seda moosi näiteks hommikul jogurtile, limpsin niisama või pakun hoopis juustu kõrvale. Eelmisest sügisest saati eksisteerib minu jaoks Eestis ainult üks juust - Andre farmi juust. Kui enne arvasin, et see või teine on üsna maitsev ja hommikune võileib on ka päris hea, siis pärast seda saatuslikku maitsmist on kõik paika pandud. Rõõmuga tuleb tõdeda, et ma pole ainus selline. Lisaks suurepärasele maitsele meeldib mulle nende filosoofia, kuidas nad tutvustavad oma tooteid avalikkusele, kuidas nad räägivad oma piimaandjatest. Andre juust pole nii odav kui tundmatut päritolu siin pakendatud toode, kuid tal on lõhn ja maitse, mida ei vahetaks mingi nipiga mõne teise vastu - söön kasvõi vähem. "Juust - iga piima unistus!" on juba nii teistmoodi lähenemine, et tekitab huvi. Ometi on nad turul olnud alles aasta ringis :). Piltidel olev musta kestaga juust on Andre Eriline - minu lemmik. Hästi koorene ja rikkalik, kusagil on tunda karamelli ning pähkleid. Lõigates jääb viilu struktuur nagu kalanahk, hamba all on tunda kerget soolaristallide prõksumist - parim heli unise kohviluristaja äratamiseks.  Otse loomulikult võib kõrvale võtta klaasikese külma valget veini, kuid veelgi intrigeerivam on valada välja klaasike ... limonaadi. Jaa, te lugesite õigesti :). Valmiermuiža õllevabrik ei tooda ainult head õlut, vaid ka päris limonaadi. Ei mingeid lõhna- ega maitseaineid, koostises on lisaks veele üksnes mahl või siirup ja süsihappegaas, mõne sordi puhul ka sidrunhapet maitse tasakaalustamiseks. Aroonialimonaad on ehk põnevaim, kuid valikus on veel pohla, metsamarja ja ebaküdooniat ning ilma gaasita leedrivett. Suvel sain proovida ka rabarberilimpsi, kui vabrikupoes anti maitsta uut katsetust. Et gaseeritud jookide puhul on tavaliselt kurja juureks üüratu suhkru osakaal, siis neis jookides on see number märksa väiksem kui suurtööstuste sünteesitud maitsete puhul. Saab küll teha ilma asendajateta!Muide, järgmine taluturg Valmiermuiža pargis toimub juba 5. novembril, siis on see pühendatud mardipäevale.----------------------------------------------------------------------------------* Meie pragune külatee tõmmati aedade tagant otse läbi kusagil 1920. aastatel, varem oli igal majapidamisel tee maantee poole.  from Tiramisust ja Fata MorganastMood vaheldub isegi sordiaretuses - uskumatu, aga tõsi! Kõik mu koolisuved alates 5. klassist kuni ülikooli lõpuni möödusid sordis (loe: tänases ETKIs) katsepõlde kõblates või kombaini taga panni võttes või viljakotte sidudes-tuulates-sorteerides. Isegi mõned aastad pärast seda võtsin puhkuse nii, et see langeks kokku koristamisperioodiga. Oi kui tähtsalt tundsin ennast, kui sain keskkooliajal Kaljo Kaske assisteerida ning kaerapõllul leitud haiguste protsente kaustikusse märkida. Ja kedagi ei morjendanud, et vanusest hoolimata venisid kiirel ajal tööpäevad kella 10ni õhtul ning polnud ime, et koristasime vilja, nii et traktori tuled näitasid kombaini taga tegutsejatele valgust. See oli parim osa aastast! Omast arust ma ikka jälgin, mida uut sealt tuleb, ometi selgus, et tuleb vahetevahel ikka kohapeale ka minna, muidu võib lootusetult ajast maha jääda.Mulle meeldib kartul, mille pealispind on pärast keetmist mure ja kahvliga suutäisi murdes laguneb peaaegu et mõttejõul. Mulle meeldib valminud tomati lõhnaga tomat, mis on kaksatud äsja varre küljest ning mida ampsates on tunda veel päikese soojust. Tuleb välja, et praegusel ajal pole neil lõhnadel ja maitsetel enam vähimatki tähtsust, kui tähtsamateks kriteeriumideks on saanud transpordikindlus, säilivus ja mugav kasvatusviis (loe: haiguskindel jne kindel). Ajakirja Köök suvenumbrit lehitsedes, mille kaaneteemaks tomat, hakkas silma ühe toreda tomatikasvataja repliik, et on juba selliseid kliente, kes ei soovi korralikult valmis tomatit selle liiga tomatise maitse pärast. Kas tõesti on saanud tõeks dokfilmidest nähtu, kus loomulikul teel valminud tomat on midagi imelikku, sest sellega puudub kogemus ja side? Isegi juba meil Eestis??? Mingil ajal suvel Sirbis ilmunud artiklis  "Igaühe loodus" katsub Aveliina Helm tuua meid valdurmikitalikust viimase Euroopa loomuliku rahva unelusest tagasi maa peale, et me oleme samasugused loomuliku looduse hävitajad nagu mistahes teised. Meil juhtub see lihtsalt väikese ajalise nihkega, kuna ka hävitama asusime hiljem.Minu lemmiktomat - MalleÕppimist, mida me sööme ja kuidas see kraam on kasvanud, vajaksime tegelikult me kõik. ETKI korraldab igal aastal tootjatele ja teistele huvilistele temaatilisi põllupäevi, kus tutvustatakse enda tegemisi, uusi sorte, seemnekasvatust jne. Mhm, pähe tuli paralleel moedemonstratsioonidega :). Käisin sel suvel kolmel põllupäeval ja soovitan kõigil huvilistel kodulehe ürituste rubriigil varakult silma peal hoida. Minu jaoks tähendas see lisaks uutele teadmistele ka kohtumisi vanade tuttavatega, kodustel põldudel käimist, sutike nostalgiatki. Aga seda enam saan aru, mida ma söön.Porgandi Jõgeva Nantes seemnekasvatuse kasvuhoones, suvi 2016Noore Eesti Vabariigi alguses Mihkel Pilli loodud Jõgeva Sordikasvanduse eesmärgiks sai ju siinsesse kliimasse sobivate sortide kohandamine ja aretustöö. Sordiseemne paljundamise ning levitamisega tegelenud Eesti Seemnevilja Ühisuse kataloogides leidub alguses, kui omi aretisi veel piisavalt polnud, ilusate nimedega sorte peamiselt Rootsist-Soomest, Hollandist, Saksamaalt, ka Inglismaalt. Mulle meeldivad need 1920-30. aastate kataloogid, kus iga sordi juures on kasvõi paari sõnaga antud tema iseloomustus. Oh ja neid sorte ikka jagub, melonit kohtab 1929. a juubelikataloogis oma 6 sorti, tomateid koguni 14. Lisaks köögiviljadele, kartulile, loomadele mõeldud juurikatele ja teraviljale on kataloogis ka mahukas lilleseemnete osa, samuti aiandustarvete ning tööriistade rubriik.Tulles tagasi tänapäeva, tuleb tõdeda, et Mihkel Pilli ja Julius Aamisepa aegadest on palju muutunud, aretuses on nii palju seoseid geenitehnoloogiaga. Viimase abil saab kontrollida ka uute aretiste "tõupuhtust". Kuigi näiteks teraviljade puhul on uus lähenemine mitte enam ühest seemnest minev liin, vaid terve grupi oma. Kui aga moest rääkida, siis näiteks kartuli puhul on kahekümnendad-kolmekümnendad uus must. Ehk kui tolleaegseid seemnekatalooge vaadata, siis enamusel sel ajal saadaolevatel sortidel (suuremalt jaolt veel välismaised) on ovaalne või piklik kuju ja oluliseks peetakse madalaid iduauke. Täpselt sama nagu praegu! Vahepeal olid aga moes pigem ümarad kartulid. Iduaukude ehk silmade teema on aga muidugi kogu aeg aktuaalne olnud. Üks kartulikasvataja ütles mulle eelmisel sügisel, et tema ei kasvata Eesti sorte, kuna neil on sügavad silmad!!! 2013. aastast on sordilehel uus sort Teele ja kui keegi julgeb veel öelda, et Eesti kartul on sügavate silmadega, siis see on puhtalt tema enda ja teadmatuse probleem. Jah, näiteks Maret, mis kuulub minu enda kartulieelistuste top 3 hulka, on tõesti pisut sügavamate silmadega*, aga kodus noaga koorimisel ei ole ju vahet. Loeb ikkagi maitse! Ja see võib olla väga erinev. 1929. a kataloogis kirjutatu, et mis ühele hea, võib teisele vastuvõetamatu olla ning igaüks peaks oma lemmiku ise välja valima, on aegumatu kuld. Kartulit ei pea kartma, küll aga usun, et kartuli peale nina kirtsutamise üks põhjuseid on söögikohtades ja suurtoitlustajate menüüdes olev jubeda maitse ning tekstuuriga kraam. Seda just eelkooritud kartuli pärast, mida ostetakse kottidega sisse. Ja veel, kui kartulit seostatakse kõrge glükeemilise koormusega ja hoidku ju selle eest, siis see kehtib rammusa kartulipudru, -vormi vms kohta, tavalise keedukartuli number liigitub ikka alumise poole peale. Kui aga naasta dilemma juurde, kas Eesti sordid või mitte, siis näiteks möödunud talv pani talinisu kenasti paika. Sordikatse puhul talvitusid normaalselt meie enda, lätlaste, leedulaste, soomlaste sordid. Pehmema kliimaga Lääne-Euroopast pärinenu kohale jäid tühjad platsid. Repliigina, et emale kingitud nelgitaime (pärines ilmselt Hollandist) maha istutades hakkas potilt silma tähistus, et sobib jätta ületalve istutuskohale. Teisel pool märkide seletusi lugedes tähendas see lumehelbeke aga vaid kuni -5 :). Loomulikult on aretustöös mistahes uue sordi vanemateks ka lääneeurooplasi jm "välismaalasi", kuid teadlaste töö ongi koondada erinevate sortide parimad omadused ning luua oma.Tuleb välja, et ka toiduteraviljakasvatuses on uus mood laineid löömas. Selleks, et oleks hõlpsam näiteks odrast või kaerast kruupi-tangu, helbeid või jahu valmistada ja tulemus oleks üha tervislikum, tahetakse enam ilma kestata tera. Koorimise käigus kaob ju väärtuslik kiud- ja mineraalainete kiht ning loogiline oleks see kuidagi teistmoodi lahendada. Lätlased tegelevad näiteks sellega, kuidas edendada aretustööd teraviljade niisuguste kvaliteedinäitajate suunas, mis sobiksid krooniliste soolehaiguste ennetmiseks ehk kuidas meditsiin selle laiemas tähenduses ühendada sordiaretusega.Ristamised spelta katsepõllul, suvi 2016Tulles tagasi tomati juurde, on eesmärk tulla välja oranži värvi viljaga. Jällegi mood! Loodetavasti kuulemegi üsna pea uuest Eesti tomatisordist. Suvel erinevaid sorte maitstes oli kõigi ümber laua olijate üllatus aga Hiina sordid. Esindatud lihatomati tüüpi suured viljad maitsesid väga mõnusalt, isegi ootamatult mõnusalt. Köögiviljade ja herne sordiaretusega tegeleva Ingrid Benderi järgi ei ole meie tomat maailmas midagi tohutut erilist, kuigi meie jaoks see tundub nii. Selleks, mis neid maailma plaanis teistest eristab ja mille üle võime uhked olla, on hoopis sibul ning hernes.Ehk saab sellest oma Eesti suhkruhernes :)Pesasibul, mida kasvatatakse eeskätt Peipsi ääres, on rahvaselektsioonisort. Ta pole nagu F1 märgistusega isend, mida ise seemnest edasi paljundades kaotab sordile omased iseloomujooned. Rahvaselektsioonisort on nagu rahvalaul, mis kujuneb kusagil piirkonnas, muutub aja jooksul, kuid ei kaota oma algset loomust. Me tunneme eeskätt peipsiäärset kollast tiheda soomusega lapikümarat sibulat, millest on Jõgeval aretatud sort Jõgeva 3. ETKI juures tegutsev geenipank, mis tegeleb ka vanade, rahva seas levinud sortide kogumise ja hoidmisega, on just see koht, kuhu tasub teatada, kui kellelgi on kodus kasvamas mingi vili, mida on hoitud ja paljundatud vähemalt üle 50 aasta. Nii on geenipanka jõudnud näiteks Sangastest pärit sibul, mida on järjepidevalt kasvatatud ja paljundatud juba oma 100 aastat. See on võimsam kultuuripärand kui mingi ese või hoone, mis on ju harjumuspärane kultuuripärandi väljund. Loomulikult uuritakse kõiki niisuguseid kultuure, millest teada antud, põhjalikumalt, et teha kindlaks, kas tegemist on ikka mõnest olemasolevast sordist eristuva liiniga. Ja kui hästi läheb ja sel sordil ongi teistest eristuvad jooned olemas, saab temast säilitussort, mida on huvilistel võimalik isegi oma koduaeda saada. Muide, sordid on samamoodi autorikaitse objektid nagu mistahes muud teosed, nii et nende kommertspaljundusse andmine toimub kindlate reeglite järgi.Piirissaare sibulavanikud, suvi 2016Ehk kui see kõik kokku võtta, siis pealtnäha on tegemist mingi friikide ettevõtmisega, kes suvel nikerdavad pintsettide ja luupidega põletava päikese all, järgmisel kevadel külvavad need üksikud kullahinnalised seemned maha, käivad neid terve suve hinge kinni pidades üle lugemas ja võimalikke haigusi otsimas, korjavad imelike hirmkallite nukumasinatega sügisel viimsegi kui tera ning veedavad terve talve neid seemneid igast küljest imetledes ning kaaludes-mõõtes, et valida järgmiseks külviajaks vaid parimad eksemplarid. Ja niimoodi 10-15, kui mitte 50 aastat, kuni kusagil kohaliku ajalehe kõige vähem atraktiivsel leheküljel ilmub uudisnupuke, et sordilehele on uus sort ilmunud. See, et Lea Narits on rahvusvahelistel konverentsidel muutunud ülimalt nõutud isikuks, kuna Eestis on tema osalusel aretatud GMO vaba sojasort Laulema (viimane nii romantilise nimega sort oli minu mälu järgi kaer Hämarik), on teada vaid järgmistele friikidele.Eesti sojauba LaulemaOmeti on sordiaretus üks meie Nokiatest. Ja kui räägitakse vajadusest tohutu innovatsiooni järgi, mis meenutab omamoodi rööprähklemist mistahes suunal, siis Jõgeval tegeletakse sellega juba pea 100 aastat. Vaikselt, loomulikult ning me kõik tarbime vähem või rohkem selle innovatsiooni vilju, enamasti enese teadmata :)  -------------------------------------------------------* - 6. oktoobri maaettevõtluspäeva kartulist rääkivas ettekandes on Terje Tähtjärvel üks kena slaid (nr 18), mis näitab, et näiteks Teele ja Mareti koorimisefektivsused, mida mõõdetakse teaduslikul meetodil, on tegelikult üsna sarnased. Vt ka teisi ettekandeid.from Tiramisust ja Fata MorganastKust me tuleme Kuidagi naljakas tunne. Päris mitu kuud ei ole siia ainsatki sõna kirjutanud. Mitte sellepärast, et midagi poleks juhtunud või retseptimaailm otsa saanud. Otse vastupidi. Kõike ägedat on nii palju, et kirjutamine tundub kui eilne päev.Eelmise aasta lõpust olen toidumaailmas sees rohkem kui kunagi varem. Lisaks kirjutamisele, toiduajaloos urgitsemisele, retseptide koostamisele ja söögitegemisele nüüd veel ka toidutootjatest ettevõtjatega sehvtitamas. Uskumatult lahe! Näen ja kuulen otse algallikaist, kuidas kõik meie lauale jõuab. Need on kõik fantastiliselt tublid inimesed, kelle südames ja peas on austus maa ning toidu vastu. Ega ilma saagi. Üha enam olen veendunud, et toidust rääkides on olulised sordid, nimed ja lood. Mäletan lapsepõlvest, kuidas ühed külalised uurisid emalt alati, et mis sorti kartul on täna laual. Lapse jaoks täiesti mõttetu ning tüütu pärimine. Huvitav, kas neil millestki muust rääkida pole, mõtlesin ise. Alles nüüd mõistan, et see polnud mitte suusoojaks, vaid sellel oli hoopis teine tähendus. Küsin seda nüüd isegi :) Kusjuures juuni alguses, kui Rahvakultuuri Keskuse korraldamisel toimus teist korda toidukultuuri koolitus, läkski toidutraditsioonidest rääkides jutt kaalika- ja kartulisortidele ning kust ühte või teist leiab. Toit ei ole enam anonüümne, nagu vahepeal.Toidukultuuri koolitusel Laivi õpetusel suulliimi valmistamasSee ei tähenda, et me peaksime hakkama kõik kasvatama eksootilisi taimi. Näiteks üks Belgia talu hakkas kasvatama küll safranikrookuseid. Kõlab üsna jaburalt, kuid tänaseks on huvi suur ning ise ollakse rahul. Meil näiteks kasvatab üks Jõgevamaa ettevõte päris mitmel hektaril koriandrit. Õlikanep ja tatar on taas juba nii tavalised, et pole mõtet mainidagi. Siiski sain hiljuti meeldiva üllatuse osaliseks, kui ostsin paki TÜ Tarmere kanepiseemneid ning pakil oli kenasti kirjas, et see on sort Finola. Mis siis, et seemnekanepi sorte on meil kasutusel vähe, sellegipoolest väga ilus žest.Vahel tundub, et justnagu häbenetaks omi sorte. Kõik deklareerivad, et Laura kartul on parim, ometi osutub pimetestil enamasti meeldivaimaks mõni Eesti sort. On see valehäbi? Sõin kevadel ühes väga sooja õhustikuga turismitalus pea et maailma halvimat kartulit. Nad ise ei valmista grupile lõunat, vaid see tellitakse mujalt sisse. Ahjukartul nägi pealt küll üsna kena välja, kuid sisu oli täiesti püdel ning maitsetu. Sama juhtus keedukartuliga veel teiseski kohas, mis endast üle keskmise hästi arvab. Ja siis imestatakse, miks ei sööda kartulit. Ju see eelkooritud kartul on nii palju soodsam, et unustatakse ära, MIDA süüakse. Veelgi hullem, unustatakse, et eesmärk on pakkuda kliendile elamust, sest kõhu saab ka kodus täis. Mõni aeg tagasi kuulsin, et kartulil ei peagi tegelikult maitset olema, selle saab anda kartulimaitseainega!!! Milline kergendus, no mida siis üldse niutsuda! Muide, Saaremaal Leisis on üks väga armas söögikoht  - Sassi Söögimaja, kus antakse päris kartuleid, kohapeal kooritud ja puha. Kes ei tea, kuidas kartul päriselt maitseb, mingu sinna sööma. Äkki saab temast uus inime.Tulles tagasi austuse juurde, siis 3,82 kilo puhtalt :) Meenus lihtsalt üks tuttav, kes hindab raamatuid nende kaalu järgi. Et mida raskem, seda väärikam. Kuigi tegelikult võiks kasutada märksa õhemat ja kergemat paberit, sest teadupärast on riiulitel ka mingi maht ning kandevõime piir. Kui see kilojutt kõrvale jätta, siis sel suvel köitsid mu pilku 3 suurepärast raamatut, mis mõjuvad kui palsam hingele. Ma ei osta enam ammu lihtsalt kokaraamatuid a la 100 kapsarooga, vaid autoril ja retseptidel (veelgi parem, kui neid on vähem ja juttu rohkem) peab olema oma lugu rääkida. Milline on kirjutaja suhe toiduga, kust mingi toit on pärit, kuidas autor või see inimene, kes selle andis, niisugust sööki teeb. See isiklik touch on midagi, mis kui on, siis on kaugele äratuntav. Sedasorti raamatud on nagu reisikirjad, isegi retsepti loen nagu mingit seika sellest rännakust. Sestap ootasin pikisilmi ühe imelise raamatu saabumise sms-i: Zuza Zak - "Polska: New Polish Cooking." Masooviast pärit Zuza ütleb sissejuhatuses nii lihtsalt: "Mõistes toitu (= kööki), mõistame kultuuri. Mõistes kultuuri, mõistame rahvuse hinge." Toit on rahvuse hinge peegel ja nii tulebki seda võtta. Nii nagu vaatame kasvõi endast tehtud vanu fotosid, on ka toiduga. Mulle meeldib, kuidas ta on otsinud välja mingid vanad söögid ja tõstnud need plärts tänapäeva. Vahel üsnagi juurtesse süüvimata, vahel aga nii isiklikult, et tal endalgi on raske seda väljendada. Jaah, ülimalt südamliku Olia Herculese "Mamushkaga" ta päris ei võistle, kuid ega kahte nii head raamatut nagu see viimane, ei saagi olla.Kevadine kurgi-tomatisalat hapukoorega. See on taas midagi, mida me jagame Ida-Euroopaga. Olia Herculese Mamushkas on sellest eriti armsalt kirjutatud.Aprillis ilmus briti köögi austajatele tõeline maiuspala Regula Ysewijn´i "Pride and Pudding". Puding on tänapäeval juba briti köögi sünonüüm - tähendades vähemalt desserti, kui mitte kapsarulle ja mitte enam kindla regulatsiooniga rooga. Just nimelt regulatsiooniga, sest seda tüüpi toidu valmistamine kubiseb reeglitest. Teate, see on minu unistuste ideaalne kokaraamat! Autor on töötanud tonnide kaupa (ilukirjanduslik võrdlus, aga printsiibilt täpne) läbi ajaloolisi kokaraamatuid ja ajalooallikaid, noppides iga roa kohta välja tema ajatelje ning illustreerides neid viiteid näiteks mõne ... keskaegse originaalretseptiga. 19. sajand - ohh, see on päris tutikas!Lisaks sattus näppu juba tükk aega tagasi Ruth Van Waerebeek`i kirjutatud "Taste of Belgium". Tänu Brüsseli "kesksoolisusele" võib tunduda, et no mida sealt Belgiast peale suurepärase õlle ikka nii väga võtta on. Tegelikult on, sest Belgia ei võrdu üksnes Brüsseliga. Taas üks põhjalik, kergelt entsüklopeediline rännak läbi piirkondade, kus autor mõtiskleb muuhulgas ka selle üle, kust üks või teine roog võib olla mõjutusi saanud. Loole lisab vürtsi asjaolu, et raamatu fotograaf on seesama pudingite raamatu autor, tegelikult Antverpenist pärit Regula Ysewijn.Kamararullid - Eesti rahvustoitOlles nende raamatute lainel, meenus internetist silma hakanud Toiduakadeemia ja Selveri retseptivõistlus "Otsime Eesti uut rahvustoitu." Loodan, et selle autorid on võtnud asja huumori ja rohke naljaga, sest mis see muud saab olla. Kui keegi pakubki välja mingi alternatiivi mulgipudrule, siis selle põhjendamist ja taustalugu ei küsita. Üheks osalemise tingimuseks on, et võistlustöö peab olema originaalne retsept, mida pole varem raamatus avaldatud. Mitte, et ma oleksin mingi foob, kuid seda on väga raske kontrollida. Olgem aus, vähemalt 70% eestimaisest toorainest saab ka sushit teha :). Seda kinnitab Linda Petti mõte aastatetagusest kartuliraamatust. Kontekstist küll natuke väljarebitult, kuid siinkohal täiesti asjakohane: "Rahvusroad kujunevad rahvuse hulgas järjepidevalt vastavalt kohalikele iseärasustele just kohaliku tooraine kasutamisel." * Ja et seda rahvustoitu aetakse aeg-ajalt ikka taga nagu kadunud noorust, tõendab ilmekalt meie 1920-30. aastate kõige viljakama kokaraamatute autori Adeline Tannbaumi esimest ja seni viimast korda retseptikeelde pandud roog nimetusega "Eesti rahvustoit" ehk tarrendis kamararullid. Lõpuks ma pean siiski ühe loo ikkagi ka ära rääkima. Meil ei tehta porgandipirukat mitte väikeste pirukate või plaadina, vaid rullbiskviidi kujuga. Kusjuures see annab mahlasema tulemuse, kui ülejäänud kaks varianti. Lühidalt öeldes, mu Voore vanaema küpsetas seda niiviisi, mu ema küpsetab seda niiviisi ja mina ka. Vanasti, kui kodus leiba küpsetati, olevat paar pirukat ka alati ahju torgatud. Vähemasti nii mäletab ema oma lapsepõlvest. Olenes, mida parasjagu käepärast oli, kas porgandi, punapeedi või hoopiski hapukapsaga. Seda viimast ja ka leotatud soolasilke pandi enamasti rukkileivataina vahele, nagu näiteks Avinurme kandist teatakse. Üks Peipsimaa ju :).Kui porgandist rääkida, siis täidis on alati soolakas. Kõige maitsvama täidise saab tegelikult sibulatega praetud soolalihaga. Liha peab olema läbikasvanud küljeliha, mitte ka puhas pekk. Nüüd, kui suurt pekitünni enam aidas pole, tuleb leppida kõrneteks praetud värske peekoni või pekiga, rohkelt sibulat külje all, kuid see pole siiski päris see, suitsuliha ka mitte. Kusjuures, mul on isegi uus väike tünn Avinurme puidumeistritelt juba soetatud, tuleb see soolamine ikka ette võtta. Ja kui sibulatest rääkida, siis kindlasti on see meie pesasibul - kodune Jõgeva 3 või Peipsi äärest toodud.3 dl piima25 g presspärmi 1 sl suhkrut0,5 tl soola1 dl toiduõlijahu1 kg porgandeid2-3 sibulat200-300 g läbikasvanud küljelihasoolajahvatatud musta pipart2 muna + 1 munakollanePärmitaina jaoks sulata pärm soojas piimas, lisa niipalju jahu, kuni saad pannkoogitaina paksusega segu. Pane juurde suhkur, sool ja õli ning osade kaupa jahu. Jahu täpne kogus pole kunagi sama, seda tuleb silma ja tundega mõõta. Sõtku pehme elastne tainas, mis hakkab kausi seintest kergelt lahti lööma. Kata nõu toidukilega ja jäta 30 minutiks sooja kohta kerkima.Porgandid tuleks keeta varem valmis, samuti praadida lihaviilud koos sibulaga parajalt pruuniks. Nüüd tuleb kogu see kraam ajada läbi hakklihamasina või suristada köögikombainis ühtlaseks massiks. Löö segusse 2 muna lahti, maitsesta soola ja pipraga.Sõtku kerkinud tainas läbi, et õhumulle ei jääks. Jaota tainas 2-3 tükiks. Rulli iga tükk jahusel laual 0,5-0,75 cm paksuseks ristkülikuks, kata proportsionaalse osaga täidisest, keera tihedalt rulli, näpi servad ja otsad hoolikalt kokku ning tõsta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Lase 10 minutit kerkida, määri munakollase ja vee seguga ning küpseta eelsoojendatud ahjus 200 kraadi juures umbes 30 minutit, kuni on pealt kuldne ja keskelt läbi küpsenud. ----------------------* - Eesti vaimse kultuuripärandi nimistus on nüüd olemas suurepärane artikkel kartulisalatist, mida me loeme ju ka oma lemmik-, kui mitte rahvustoitude hulka. Lihtsalt aeg ja isiklik kogemus on need faktorid, mis rahvustoitude kujunemist määravad. from Tiramisust ja Fata MorganastHispaanias ei olnud hoovihmahoogusid ehk kana on parem kui ananass Seda viimast repliiki tuletatakse mulle ilmselt veel aastaid meelde :).Kui jätta vanast heast seriaalist "Sex and the City" kingad ja kleidid välja ning kohaldada see praktilisetele eestlastele teksapükste ning seljakotiga, siis täpselt neljal aastal oleme truu nelikuna andnud lihavõttenädalal Tallinna lennujaamas kohvrid ning suundunud nautima varast kevadet, kultuuri ja hüvasid roogasid. Reisiplaane tehes üritame alati rõhuda rohkem kaunitele kunstidele, pärast kukub ikka välja, et toidukultuur võidab :). Ajal, mil ma toiduga nii süvitsi ei tegelenud, olin märksa leplikum ning ei juurelnud mingi toidu tagamaade üle. Peaasi, et maitseb! Nüüd eelneb aga põhjalik eeltöö, mida otsida, millele tähelepanu pöörata. Aga mis kõige huvitavam, mistahes reisijuhi või veebilehe puhul tuleb lähtuda selle koostaja subjektiivsusest. Tema pole mina ja vastupidi. Seega on meie Barcelona, Vic ja Vilafranca samuti subjektiivsed.Sõites hommikul Barcelonast Vic`i, tundus, et läheme vastu jääajale, kuigi kahe linna vahe on vaid umbes 60 km. Lõunas olnud 16 soojakraadist sai vaevu 10 ning mägedevahelistest orgudest tõusis udu kui valge vatt. Täpselt see kliima, mis muudab sealse sealihast laagerdatud ja kuivatatud toorvorsti  - llonganissa - nii eriliseks, et sellele on antud KGT staatus. Tahtsin Vici minna kahel põhjusel - nädalas kaks korda peetakse turuplatsil laata ning teine põhjus oli seesama vorst. Mõni aeg tagasi kuulates EL geotähiste infopäeval ettekannet, milles räägiti, kuidas nii KGT (Kaitstud Geofraafiline Tähis), KPN ( Kaitstud päritolunimetus) kui GTT (Garanteeritud traditsiooniline toode) töötavad ikkagi kui kvaliteedimärgid ja magnetid, tundsin Vicis sedasama. Nähes Fussimanya lihapoe seinal KGT märki, olin täielikult müüdud :). Plaça Majoril laiuv turg oli aga omaette nähtus - meie mõistes peaaegu nagu vana Balti jaama turg. Seal leidus kõike alates kunstlilledest, daamide aluspesust, käekottidest ja hooajalistest üleriietest kuni artišokkide, kuivatatud seente, Montserrat tüüpi lihatomatite, calçottide, soolatursa ning vaimustava Mato toorjuustuni. Üksnes spargel pärines Peruust. Turuplatsi ääres leiduvates väikestes ärides avanes aga teine maailm: sealt võis leida pikkade rividena aromaatseid llonganissa vorste erinevaist paigust Osona maakonnas, jamón ibérico kintse, ootamas hirmteravat nuga või väikeses pagaripoes kuhjadena laotud õhkõrnu, inglikooki meenutavaid ülestõusmispühade biskviite - pa de pessic. Vahepeal tuututäis õlist nõretavaid xurroseid ja porreseid (vahe on kujus) ning uuele ringile. Vic, mis on sel aastal Kataloonia kultuuripealinn, elab oma rütmis. Linnamüüri sees paiknev vana roomaaegne Vic on lummav oma keskaegse tänavatevõrgu, ümberehituste käigus imekombel säilinud detailide ning kontrastidega, mida pakub nii modernne kirikukunstimuuseumi ehitis kui Queralt silla eel paiknev oma aega ootav 18. saj tööstuskvartal vana parkalikojaga.Paras aeg lõunat süüa. Pärast tükk aega kestnud otsimist olime nõus isegi pitsaga, sest mõni koht oli kas veel suletud, pakkus vaid kohvi ja saia või oli neil muu häda. Viimases hädas leidsime ühe inimtühja restorani ja olime nõus millega iganes. Punaseruuduliste laudlinadega algul veidi külm ja rõske koht La taverna del Call, mida ei leidu naljalt üheski soovitustelistis, oli tegelikult lummav oma lihtsa katalaani köögiga. Pärast tellimuse võtmist kihutas parajalt tüse kokaproua uksest välja millegi järele, naastes mõne minuti pärast väikese pambuga, ilmselt keldrist. Rikkaliku maitsega escudella, pitsa kujul escalivada, paksu kastmevaiba all kanneloonid, taevalik antrekoot koos maitsevõiga. Ei ainsatki kaunistuseks pandud käharpeterselli varrekest, viilust tomatist või kurgist rääkimata! Nende flami (flan) eest andnuks aga pool kuningriiki. Ternespiimavormi meenutava tekstuuriga dessert koos tihkest piimavahust (mitte see räige kunstvahukoor!) tupsudega jäi mu lemmikuks kuni reisi lõpuni, küsi või retsepti :).Aeg jalutada raudteejaama, et sõita läbi Barcelona teisele poole - Vilafrancasse, Alt Penedèse maakonda ja ühtlasi Penedese veinipiirkonda. Mööda vuhisevad viinapuupõllud, üks siil ühte pidi, teine teist, ühed vanemad, teised alles rajatud, mõned alles istutamise ootel. Sellest kandist meenuvad kõigepealt Torrese ja Freixenet siltidega pudelid. Viimase keskus jääbki täpselt rongiaknasse. Väljasõidu eesmärgiks oli aga veinimuuseum Vinseum. Muuseumi peahoone pole päris tavaline. Nõjatun hetkeks aatriumi avaneval teise korruse rõdul ning hoolimata totaalsest muutumisest on Kataloonia-Aragoni Kroonile kuulunud kuningliku residentsi ajalooline hõng seal olemas. Respekt restauraatorite ees! Tõmban selja sirgeks ning suundun järgmisele korrusele. Püsinäitus räägib kogu piirkonna veinivalmistamise loo, keskendudes ajaloolistele meetoditele ning seadmetele. Kord näeb vanu nõusid ja masinaid, kord aga peeglite abil loodud efekte. Kiriku mitmeosaline altarisein altarilaual paiknevate hõbedast rikkalikult kaunistatud armulauanõudega vs tänapäevane peegelseinaga baar kirjude pudeliridadega ... Olete selle peale mõelnud või mõttes paralleeli tõmmanud? Lõpuks degusteerimiseks klaasike kihisevat cavat Codorníu veinimõisast koos seda saatva kirjeldusega ning sissepõige veinipoodi. Silme eest võtab kirjuks! Riiulitel on kohalikud veinid, mida tahaks kõiki proovida või veelgi hullem, kaasa osta. Paraku tuleb teha raske valik ning soovituse järgi sissepakitud Bolet 2013. a Tempranillo osutub suurepäraseks.Järgmine suurepärane vaimustusehetk tabas meid Barcelonas, taimetoidurestoranis Teresa Carles. Pikk jalutuskäik sinna oli väärt, et prantsatada väsinult toolile, nautida klaasikest veini, vaadata puupüsti täis restorani melu ning peagi kohtuda oma ... lõunasöögiga. Teresa Carles Borràs lähtub peakokana katalaani köögist ja see on väga peenelt peidetud laialtlevinud roogadesse. Desserdiks soovitud pina colada vahtu tundus esialgu olevat üüratu kogus, kuid õhkõrn kohev maius kadus suhu enne kui arugi sain. Tea, kas Ferran Adrià mõju on ikka nii võimas olnud.Lõpuks viimane õhtu Barcelonas. Suundusime enesekindlal sammul tapasbaari Bodega 1900 Albert Adría mõjutusi vaatama, kuid uks oli kinni mis kinni ning kolmes keeles kirjutatud paberileht teatas, et nad on terve lihavõttenädala puhkusel. Mhm, sama ka üle tee Tickets`s. Kiire ümberpositsioneerimine ning uus valik - Lolita Taperia. Tegelikult jõudsime mingis mõttes Albert Adría juurde tagasi, sest aastaid tagasi avas baari omanik Joan Martinez koos Adríaga Inopia baari, Adría lahkus ja lõi Ticketsi ning omanik avas samas kohas uue baari - Lolita Taperia. Barcelonast ei saa ju lahkuda klaasi vermutita! Uksest sisse astudes ja näidatud leti taha maandudes käis nagu plõks ja olime ühtäkki teises maailmas, meid võeti omaks. Oivaline vene salat, kalmaarirõngad, punase-rohelisekirjud kooritud lihatomatid tuuni, rohelise sibula ja oliiviõliga, frititud kuningkrevetid, mmm, suurepärane. Kui lauda kanti krõbeda paneeringuga imepehmed jäneseribid koos küüslaugumajoneesiga, siis selle koha peal võinuks kõik lõppeda. Milline imeline kooslus krõbeda ümbrise ja suus sulava lihaga jänkust koos tibakese värske küüslauguga majoneesiga! Osad tapased, kaasa arvatud jänes, olevat veel Inopia aegadest. Mineviku õilsat taaka kannab ka nende teine üllataja - kana. Kastes purustatud kartulikrõpsudes paneeritud kanalihapulki kollasesse ja paksu kurkumikastmesse, ei taha vaagnat kuidagi teistele anda. Ja see kana ületas ananassi, mis valati üle melassiga, täiega! Möönan, et täiusliku tekstuuriga crème caramel oli siiski ületamatu oma kergelt vererõhku tõstva piiripealsusega - kas hoiab vormi või vajub laiali. See kõik oli nii lummav, et fotoaparaat mu nina ees mõjus kui tarbetu ese, kogu aeg lükkasin teda tasapisi endast eemale. See söök vääris ainult tema endaga tegelemist.  Selline sai meie valik. Kui sinna lisada kodune õhtueine La Boquería kõrvalt avastatud Hispaania spargli, serrano singi, Vici kandi pühvlimozzarella, tomatimaitseliste tomatite, keedetud vutimunade ja krõbeda saiaga, magustoiduks Vicist ostetud Mato toorjuust mee ning suhkruga, oli elu nagu lill. from Tiramisust ja Fata MorganastÕhtusöök Hiiumaa meremehe Herman Sergo auks Just niimoodi seisis taldrikule asetatud hallikassinisel merekarva menüükaardil. Kella seitsmeks ebaküdoonialaastudega kuuma rummijoogi saatel laudade taga istet võetud, keerati saali tuled maha, ruum täitus tihke tossuga ja järsku olime merel. Sarnased hääled, mida teevad vanad laevad, kui nad tormi kätte satuvad, sarnased kajakate kriisked, kui nad tormi kätte satuvad ning järsku kostab selles teadmata ja läbipaistmata haudvaikuses üks jutustus, mis algab lausega "Kuid ei vedanud meil ka selle tuulega." Veskisaalis tuult polnud, kuid mingil hetkel tekkis tunne, et see torm, millest räägitakse, on kohe-kohe akna taga. Tossus ei seleta silm enamat kui küünalde häguseid valguslaike. Kas valge linaga kaetud laua taga ongi võimalik tunda sedasama, mida Hiiumaa meremehed Herman Sergo raamatutes?Nad pääsesid eluga.Same procedure as every year ... Kolmandat korda, hoolimata sellest, et teema on teine. See polnud mõeldud lihtsalt õhtusöögina, kus lauda kantakse roog roa haaval, jook joogi haaval ning õhtusöögi lõppedes volditakse salvrätik sulni naeratusega kokku, tõustakse lauast ning minnakse vaikides koduteed. Ei, igal külalisel oli sellel õhtusöögil oma osa, osadel kindlaks määratuna, osadel improviseerituna. Justnagu laeva meeskonnas."Meri oli mererahvale saatuseks," ütles Helgi Põllo. Nimed, nimed ja veelkord nimed. Aga kuidas merd meeles hoida? Küllap läbi kodu, ilma milleta pole mõtet merele minna. Täpselt niimoodi, nagu Herman Sergo seda nooruspõlves tegi. Jausa külas 1911.a sündinud meremeeste soost poisist oli saanud suure sõja alguseks kaugsõidukapten. Ometi oli seikluslikud Rotterdami ajad jäädavalt möödas ning see, millest ta kirjutab hiljem oma juttudes ja romaanides, puudutas teda ennast väga lähedalt. Meri, kodu, äraminek, meri, kodu, äraminek, meri, kodu, äraminek ... Valusad teemad, kas pole? Ometi ei saa neist rääkimata.Mõnikord pole sõnu vajagi. Helen Vaksi esitletud Ellu sallide meretekk on tulvil hiidlaste lugudest. Merel kasutati loomanahka meenutavat riidest rüi`d ehk meretekki. Vanad rüid olid kaetud narmastega, et anda rohkem sooja, uuemad meenutasid juba sõbasid või suurrätte. Hallid, sinakad, mustjad, pruunikad, suuremate ja väiksemate ruutudega. Needsamad toonid ning mustrid on uues meretekis kõik olemas, terve Hiiumaa korraga. Tekk on pehme ja soe, nagu rahulik ning kodune meri.*          *          *Lauale asetati linnupete - pehmele talusaiale kuhjatud ahvenaäkine sibula, hapukoore ja tillituhaga. Samamoodi õrn ja pehme nagu äsjanähtud meretekk. Et juhatada teed Näkimadalateni, nii väljamõeldute kui reaalseteni. Marineeritud mesise ja küüslauguse, tilli, sibula hapuka ning meie ehtsa vürtsikiluga kilutaldrikut krooniv metslauguõis on samal ajal õrn ja habras, teisalt sitke ja murdumatu. Saarnaki metslauk on nagu Getter, hoidmaks koos elu, mille eest ta vastutab.„Getter, kel jutu ajal käed mööda külgi alla olid langenud, tõstis nüüd kärmesti liha ja kaalikad vaagnatesse, jooksis aita ja tõi pütitäie külmunud jõhvikaid peale hammustada. Mehed nihutasid istepuud ümber põrandale pandud lihavaagnate ja marjapüti, tõmbasid tupest sööginoad ning lõikasid endile igaüks paraja tüki. Puudust polnud täna karta. Kuum, aurav noore hülge liha kaalikate ja hapude külmakrõbedate jõhvikamarjadega – säärast keelele meelepärast rooga sai haruharva. Kõige enam korda kaks aastas, mõnikord aga koguni mitme talve tagant. Sest kui saidki hülgepoja, võis jõhvikavaru juba otsas olla. Või kui oli jõhvikaid, polnud jälle hülgepojaga õnne. Ja kui juhtuski olema mõlemaid, puudus pakaseilm, et marjad oleksid suhu pannes haavelkõvad ja alles kuuma hülgeliha toimel muutuksid pehmeks ning annaksid suutäiele õige maitse.” Lauale toodud soolatud ja suitsutatud hülgeliha polnud täpselt see, mida kirjeldatakse "Näkimadalate" 1. osas, kuid parim, mida tänu Kihnust saadud juhtnööridele oli sel hetkel võimalik teha. Traditsiooniliselt pani rannarahvas küünlapäevaks hülgepundi kokku ning mindi merele. Õnnestunud küttimine tähendas sööki ja rasva.  Nõmm-liivatee, mis kasvab rannas ootamatu sitkusega, annab viimse lihvi järgnevale kalaleemele. Lestapeadest keedetud huuli kleepiv rikkalik leemeke koos vetikate ning juurselleriribadega on saatjaks eraldi serveeritud lestapeale - kala kõige magusamale osale. Ja oligi aeg tseremooniaks. Oo, silk!oo, räim!oo, baltimere kilu!oo, siigja oo, mu tuulehaug!Veel:oo, mu haug!mu lest!mu armastatudahven!mu säinas, särgjaoo, mu angerjas!Ning lõppukarmilt kaitstudvingerjas!Oo räimevorm!oo, suitsusilk!oo, soolakilu!oo, praetud lestja kala sajal moel!Kui kestab meri,kestab ka me isu,sest iga kalaALATI on moes! /Ave Alavainu/ Torupilli saatel saali kantud kala - seekord koha - on tähelepanu keskpunktis. Tema tulemist tervitatakse püsti tõustes ja aplodeerides. Kui soolakoorik pühalikus vaikuses purustatud ning kala auks sõõm rummi rüübatud, võivad kõik seda suus sulavat hõrgutist maitsta. Laudadele kantakse aga imekaunite värvidega vaagnad. Saabus pearoog ehk säinavorstid ja ahvena pump koos tuhlitrambi ning sinepisoustiga, porgandid ning roheline kraam kaasas. Praetud vorstikesed ja kalamari maitsevad võist magusa kartulipudruga suurepäraselt. Kas on veel midagi, millega pole üllatatud?Vahepalaks soolaselt magusale üleminekuks serveeriti suutäis ingveri-õuna-kadakajääd. Küll need hiidlased on ikka naljamehed! Lugege ise: "Ingver on hea maitsemeelte puhastaja ja merehaiguse vastu samuti. Kadakaleem on saarerahva tõvede vastu. Õun rikastab maitset ja on ... ümmargune." Pärast vahepala asetati lauale taldrik merevärvide ja laulvate liivadega. Hallid varjundid punakate küngastega - erinevad maitsed, erinevad tekstuurid, erinevad emotsioonid. Ettearvamatu nagu meri kunagi ...Kui veel lisada pilliroo vahele tipitud rummist väge saanud Hiiu sinisest ploomist "kivid", langes kujutletav eesriie. *          *          *   "... Nende auks, kes on merel, me laulame nüüd ... "Meremeeste imagoga käib kaasas rumm. 1703. aastal alustas Sir John Gay Alleyne rummide valmistamist Barbadose saarel ja nii on Mount Gay rummist saanud vanim järjepidev rumm koos oma kaubamärgiga. Mount Gay Eclipse on aga muutunud rummide etaloniks, temaga võrreldakse teisi tooteid ja nende kvaliteeti.AS Tridens oli varunud degusteerimiseks Eclipse, Eclipse Silveri ning Black Barreli.  Magustoitude eel mõjus viimane tõesti kaptenlikult. Ja nii siis tõsteti tooste meremeeste, naiste, uute praamide ja isegi kalakaitseinspektorite auks. Kui söögi- ja joogikaart said otsa, tõsteti lauad välja ning alustati tantsude õppimist. Kui nahk juba kergelt märg, lauldi koos Hiiu laulu ning oligi seks korraks kõik. *          *          *Kell on pärast südaööd. Puhtad nõud on köögis virnades, laudlinad leivapurust puhtas klopitud. Ja siis algab kõik uuesti: taldrikud, noad, kahvlid ... Kui menüükaardid ka volditud ja kohtadele sätitud, võib uus õhtu alata ...*          *          *Meri oli mererahvale saatuseks. Kelle jaoks algab meri pojaga õngitsemist ja lõpeb korruptsiooniga suure sadama kontoris, kelle jaoks on see lihtsalt elu, õigemini eluviis. Kui sinna lisada Herman Sergo, kes on seadnud randlase ajaloofaktidest kõrgemale, on see ainult oma identiteedi ja eneseusu kinnituseks. Meri ja kodu on need, ilma milleta randlane ei saa. Õhtusöögi menüü ja kava eest hoolitsesid Heli Hahndorf ning Kalle Talvi.Herman Sergost ja hülgepüügist rääkis Helgi Põllo.Mount Gay rumme tutvustas AS Tridens.Hiiumaa meretekki esitles Helen Vaks.Torupilli puhus Arvo Haasma.Kortsupilli mängis Arne Haasma ja Siim Rikker.Ühistantse juhendas Helle-Mare Kõmmus.Õhtusöögi käikude lauale jõudmise eest hoolitsesid Pille Rebel, Kaja Hiis, Helin Juhe, Triinu Akkermann, Diana Männamaa, Heldi Rehepap, Siim Rätsep ja Tauno Laasik.Teemaõhtu läbiviimist toetas rahandusministeerium kohaliku omaalgatuse programmi vahenditest.from Tiramisust ja Fata MorganastViimase minuti kommid Hoolimata sellest, et rohi on roheline ja mõnel pool pungad puudel uuesti puhkemas, on jõuluaeg käes. Natuke närviline oma jõulueelses tuhinas, sest tahad või ei taha, mõned toimetused kipuvad ikka viimasele minutile jääma. Ehk on inimestel nii kiire, et ei jõuta ennast töölainelt välja lülitada. Ehk ollakse harjunud, et kõike saab 24/7. Ehk ollakse harjunud, et pead ise 24/7 kättesaadav või vähemalt nähtav olema, muidu poleks sind justnagu olemas. Tegelikult ei pea. Sellest ei juhtu midagi, kui tõmbad ise korraks juhtme seinast välja. Vastupidi. Korraks pilvede pahelt piiluv päike on palju enamat väärt kui kaubanduskeskuse aatriumis helklev lampide rägastik. Petlemma tähest rääkimata, mis siis, et on täiskuuaeg.Mida aeg edasi, seda enam meeldivad mulle kingitused, milles on kinkija enda käsi mängus. Need ei pea olema keerulised, kuid väike vimka sealjuures ei tee paha. Elu ei pea olema surmtõsine, vähemasti ei tohi seda enda jaoks niimoodi võtta.Rõõmurikkaid jõule!Nuudlitrühvlid20 kommi125 g kõige peenemaid nuudleid0,6 dl heledat või tumedat suhkrusiirupit (näiteks Dansukker)25 g võid75 g šokolaadi50 g metsapähkleidlusikaotsaga vanillsuhkruttoiduõli nuudlite frittimiseksKõigepealt kuumuta väikeses potis õli ja friti nuudlid kiiresti väiksemate portsude kaupa, nii et nad muutuvad peaaegu kuldpruuniks. Tõsta vahukulbiga majapidamispaberile nõrguma. Kuumuta siirup ja või peaaegu keemiseni, tõsta tulelt. Lisa hakitud šokolaad ja pähklid, samuti vanillsuhkur, sega läbi. Lisa veel soojad nuudlid ning sega kiiresti ühtlaseks, et mass ei jõuaks maha jahtuda. Veereta peopesas paraja suurusega kommid ning tõsta taldrikule tahenema. Eriti mugav on komme veeretada kummikinnastega. Lase kommidel täielikult maha jahtuda ning paki ükshaaval tsellofaani või säilita õhukindlalt suletud karbis. from Tiramisust ja Fata MorganastKõik on võimalik ehk vaata vaata vaata mind Spelta on taasavastatud vana. Evolutsiooni järjekorras üheteranisu (einkorn, Triticum monococcum) - kaheteranisu (emmer, Triticum dicoccum)  - spelta (Triticum spelta L) - tänapäevane pehme nisu (Triticum aestivum) seisaks ta telje keskpaigast justkui tsipake tänapäeva poole, kuid see ei loe midagi. Spelta, mis on oma omadustelt sarnane pigem einkorni ja emmeri kui pehme nisuga, on justkui sild moodsa antiigi (resp lääne kultuuri) ja vana pärimuskultuuri vahel. Neid sõnu kasutab Valdur Mikita oma värskeltavaldatud raamatus küll Eesti kultuuri kohta, kuid speltaga on sama. Viljakultuur, mida Eestis seni teadaolevalt ei tuntud (andmed on üksnes emmeri kohta)*, on saanud nüüd nähtuseks. Ehk peaks isegi suure algustähega kirjutama? Keskkonnaministeeriumi võõrliikide andmebaasi järgi loetakse tema sisenemiseks meie ruumi aastat 1925. Ja mis eriti tore, leviku tõkestamiseks aitavat selgitustöö, kuigi kultiveerimise leviku tõttu on levikut peaaegu võimatu tõkestada :).  Täpsemalt, meil on see avastuse rõõm, Saksamaal, Šveitsis, Austrias jm sealkandis ei ole midagi vahepeal küll päris katkenud, kuigi ka seal on alanud uus speltaaeg. Kuid just meie perifeerses kultuuris on sellel mingi teistsugune mekk man. Ehk sama, kui läheneda mõnes teises piirkonnas rukkile.Ei, maailm pole mitte ootamatult segi paisatud, vaid toiduviljale orienteeritud projekti "Tervislikud vähemlevinud teraviljad" raames uuritakse kaera, rukki, spelta, üheteranisu ja kaheteranisu kasvatamise võimalusi, nende omadusi, samuti enamaid kasutusvõimalusi erinevates partnerriikides Kreekast kuni Eestini. Katsetustes on üle 200 erineva sordi, mis on ikka tohutu hulk materjali. Eesti Taimekasvatusinstituudis Jõgeval on (tali)speltaparadiis. Mõelda vaid, esimesel sügisel külvati 188 genotüüpi, teisel 100, ka sel sügisel 100, mis hangiti algselt maailma erinevatest geenipankadest, käest kätte viisil jne. Kuulates üleeilse teabepäeva** ettekandeid, olin ikka täiesti rabatud, spelta ei ole lihtsalt spelta, vaid sel on nii palju erinevaid sorte! Näiteks Šveits, mis on väga konservatiivne ning hoiab vanu pärandsorte kui kultuuripärandi ja kultuurmaastiku osa vs meiepoolsem Euroopa, mis tegeleb ka uute aretistega. Takkapihta Gotlandi vanad karused sordid, mille ohted on sama tugevad kui hambaorgid, võiks ehk Saaremaalgi kasvada (Koplimäe talu proovib seda teha :) ). See kõik on nii pagana põnev!Kus vähegi võimalik, olen alati nagu katkist plaati mängides rääkinud, et nii lihtsalt ostja kui toiduvalmistaja jaoks on oluline, et müüja valgustaks, mis sordiga on tegemist. Et tomat pole lihtsalt tomat ja kartul lihtsalt kartul, tuleb välja, et spelta pole ka lihtsalt spelta. Nimelt uuris Reine välja, et eristatakse nn puhast speltat ning spelta ja nisu ristandit. Lisaks tehakse katseid spelta ja nisu ristamiseks ning speltaga tagasiristamiseks, nii et selles vallas on lähemate aastate jooksul oodata päris huvitavaid arenguid. Kusjuures see on nii uus teave, et isegi teraviljakasvatajad ei tea, millega nende põldudel tegemist. Niisugused katsed on vajalikud uurimaks, kas ja kuidas spelta tervislikud omadused muutuvad. Tsöliaakiahaiged ei tohi niikuinii süüa gluteeni sisaldavaid teravilju, kuid gluteenitundlikud, kellel tavaline nn saianisu tähendab vaevusi, saavad oma menüüd kohandada vastavalt oma keha tunnetamisele. Spelta, einkorn ja emmer on üsna lähedased teraviljad, seega pole erilist vahet, millist neist tarbida. Viimasel ajal tekkinud tohutu ažiotaaž einkorn vs saianisu ei oma tegelikult tähtsust, pigem peaks vaatama selle kolmiku ja saianisu suhet. Lisaks võiks eelistada seda, mis kasvab meie kliimatingimustes, kui tellida kusagilt kaugetest maadest valmistoodet, eriti, kui see on jahu. Spelta tera, mis pärast koorimist hakkab kiiresti vananema, vajab kiiret realiseerimist. Jah, einkorni ja emmerit on kasvatatud ka Eestis, Jõgeval küll katsepõllul ja emmerit näiteks TÜ-s Wiru Vili katsetusena, näpuotsaga ka mujal, kuid ulatuslikumaid järeldusi on veel vara teha ja seemet pole seni Eestist võimalik hankida.Sellega seoses tekkis idee teha kevadisel speltapäeval nende kolme vilja ja jahu võrdlust nii analüüsitasandil kui küpsetada neist midagi ning rääkida teistelegi. Ikka päriselt ja pärast ära ka süüa, mitte nagu laboris 10 grammist jahust plönne "küpsetades" :). Nii et püsige lainel!Eestis süüakse täna ära umbes 50 ha saak. Kasvatatakse küll 1000 ha kanti, kuid suurem osa läheb ekspordiks. Naljaga pooleks, et ostame siin Kesk-Euroopas jahvatatud jahu, mis on siit terana välja viidud :). Ometi on meil olemas Kaarli ja Koplimäe talud, kes kasvatavad ise vilja, lasevad veskist läbi ning küpsetavad samuti oma jahust. Lisaks saab speltajahu ja -helbeid Loona ning Koksvere veskist, ehk veel kusagilt.Ehk täitub aastate pärast unistus oma Eesti speltasordist. Seni saab taotleda üksnes mõnele olemasolevale sordile esindusõigust, mis võimaldab siin seemet ise kasvatada, selle asemel, et sisse tuua. Mulle meeldib spelta oma erilise magusa, natuke pähklisegi maitse poolest. Kruupides, milles tera on kõige vähem purustatud, on see erilisus ka ehk kõige selgemini tunda. Sealjuures on spelta ja muidu tulihapu astelpaju kooslus üks mu suuri lemmikuid.Osso buco speltakrubottoga4 veisekoodi lõiku1 sl jahu2 sl võid2 dl valget kuivemat veiniumbes 2 dl puljongit või vett2 loorberilehteveidi kuivatatud tüümianisoolapipartGremolata:2 küüslauguküüntväike kimp siledalehelist peterselli1 sl riivitud sidrunikoortSpeltakruboto:2 dl speltakruupe1 sl võid1 sibul2 dl valget veiniumbes 5 dl veise- või köögiviljapuljongit0,5 dl astelpajumahla0,5-1 tl suhkrutsoolapipartsoovi korral 50 g Valio Forte juustuKõigepealt pane loputatud sepltakruubid sooja veega likku. Kuna need kruubid vajavad valmimiseks rohkem aega, võiks nad isegi paar tund varem juba ligunema tõsta.Kuivata koodilõigud majapidamispaberiga, kasta jahusse ja raputa kuivaks. Prae kuumas võis kiiresti mõlemalt poolt pruunikaks ja tõsta ahjuvormi. Lisa ülejäänud ained, kata nõu kaane või tugeva fooliumiga ning küpseta ahjus algul 175 kraadi juures umbes tund, alanda veidi kuumust ja lase veel vähemalt tund küpseda, kuni liha on kondi küljest lahti. Soovi korral võid seda toitu valmistada ka pliidil, lastel lihal tasasel tulel haududa.Traditsioonilise gremolata jaoks haki kõik koostisained hästi peeneks, riputa lihalõigud sellega üle ning laske kaane all vähemalt 15 minutit tõmmata.Vahepeal, kui lihal on umbes kolmandik aega valmimiseni, alusta krubotoga. Nõruta paisunud kruubid sõelal ja prae potipõhjas koos hakitud sibulaga või sees läbi. Lisa vein ja suhkruga segatud astelpajumahl (ära poesiirupit siiski kasuta, tulemus võib liiga magus saada), alanda kuumust ja lase ilma kaaneta podiseda ning kruupidel paisuda. Edasine sarnaneb juba tavalisele risoto valmistamisele ehk aeg-ajalt segades lisa osade kaupa puljongit, kuni eelmine ports on kruupidesse imendunud. Väldi põhjakõrbemist! Tembi niikaua, kuni kruubid on pehmed ja puder paraja konsistentsiga. Lisa vajadusel soola-pipart ja soovi korral riivitud juustu.Serveeri kohe, kui kruboto valmis saab.Retsepti leiab ka Tartu Lõunakeskuse Taluturu veebilehelt http://www.taluturg.ee/retseptid/.------------------------------------------------------------ * - Artikkel "Synthesis and a mission fof the future." Kogumik "Medieval Food Traditions in Northern Europe", toim. Sabine Karg. Publications from the National Museum Studies in Archaeology & History Vol. 12, Copenhagen 2007. S.Hiie ettekanne "Charred Grain Finds from Estonian Hillforts", kogumik "15th Conference of the International Work Group for Palaeoethnobotany; Programme and Abstracts", Terra Nostra - Schriften der GeoUnion Alfred-Wegener-Stiftung, 2010/2, Berliin 2010. Jne. ** -  Kes soovib lugeda kõnelausest projektist lähemalt, võib vaadata SIIT kevadel toimunud teabepäeva ettekandeid ning 9. detsembri ettekandeid SIIT.from Tiramisust ja Fata MorganastSoome-ugri lainel eestlaste verikäkist kuni ungarlaste hernesupini See sügis möödus täielikult soome-ugri lainetel. Pärast möödunudsuvist Udmurtia reisi hakkas kusagil sees kriipima tunne, et tegelikult me ei tea oma hõimurahvaste toitudest suurt midagi. Õigemini teame üksikuid roogasid, mis on tõusnud või tõstetud klassikute tasemele, ülejäänute puhul kergitame üksnes kulme. Tõele au andes, paljud ka korduvad erinevate rahvaste juures. Siiski, hoolimata jahutoodete, marjade-seente, metslooma- ja linnuliha ning muu säärase prevaleerimisest, on see ugri-mugri köök päris vaheldusrikas ning põnevgi. Kohati tuletab küll meelde armastusväärse Lilian Kosenkraniuse ületamatult optimistlikke lõike omaaegses saates "Vaata kööki", puudub üksnes see grotesksuse mõõde, kuid kõik ongi selline, südamest. Vähemasti tekib mul selline tunne siberipoolsete rahvaste menüüd vaadates. Mida lääne poole, seda mitmekesisem see on, eks kliima ja põllumajanduslikud tingimused ole ju ka hoopis teised.Suvel jõudis minuni jutt, et uue aasta Fenno-Ugria Asutuse hõimukalender tuleb toiduteemaline, koostajateks Aivar ja Ljudmila Ruukel Soome-Ugri Toidukultuuri Seltsist. Et iga kuu saab ühe rahvakillu toidututvustuse ja retsepti. Põnev, eksju! Kuna detsember oli reserveeritud Eestile, polnud sekunditki mõelda - otse loomulikult verikäkk. On see ju midagi täiesti eestilikku, mida ei tehta niisugusel kujul mitte kusagil mujal. Jah, analoogset rasvast, verest ja jahust segatud tainast topitakse mitmel pool soolde, kuid niiviisi pätsikutena on see midagi niisugust, mis kuulub meile. Tegelikult on ju õite vähe selliseid toite, mille puhul võime rahumeeldi öelda, et see on "Eesti asi". Pealegi sobib see Taunoga, kui esimese Soome-Ugri toidufestivali võitjaga, märksa paremini kui mõni muu toit, koogivaagna välistasin kohe :). Tuleb ju tänavu detsembris Maitseelamuse kojas juubelihõnguline õpiköök, kus teeme Jaanikaga viiendat korda verivorsti ja verikäkki, Jaanika perekonnaretsepti järgi vorste ja minu oma järgi käkke. Ning mul on südamest hea meel, et see käkiretsept, mis on pärit minu ema ja vanaema käest ning mis on meid kojas teeninud kõik need aastad, läheb nüüd ka laiemasse ilma rändama, sest kalender on nii eesti, vene kui inglise keeles. Niisiis pildistasime keset juulikuud verikäkitegu, esimesi etappe kodus ja viimaseid kojas. Natuke naljakas küll oli seda kõike niisugusel aastaajal teha, aga ega see polnud esimene kord. Sügavkülmas on mul viimastel aastatel alati karp verd varuks, nii et verepulbrit, kui äärmuslikku abivahendit, pole tarvis kasutada.Detsember on Eesti kuuPaar nädalat tagasi sai kalender valmis. Lisaks verikäkkidele leiab kalendrist Karjala pirukad, hantide kalasupi, liivlaste sklandrausis`e (tekstis on kogemata kombel aps, nimelt on neile pirukatele omistatud ikka garanteeritud traditsioonilise eritunnuse staatus ehk TSG, mitte kaitstud geograafiline tähis), setode sõira, ungarlaste guljaši, komide kalaleiva, soomlaste mustikapiruka, saamide murakatega täidetud kala, ingerisoomlaste seenesupi, udmurtide pelmeenid ning maride keedupirukad. Vahva on see, et nii mitmedki inimesed, kelle pilt üht või teist kuud kaunistab, on kojas ise kokkamas käinud. Ja pealegi on kõik retseptid autentsed. Just ses mõttes, et pärinevadki kohapealt, vastava rahva juurest, mitte ei ole siin välja mõeldud või kohandatud. *          *          *Oktoobrikuu Tiius: Karjala hapukapsad, Komi kalaleib, Mari puravikupelmeenid, Udmurdi perepetšid, lisaks veel Ungari hernesuppSaadetud retsepte ja saatetekste üle vaadates jõudsin järgmise mõtteni ehk pühendasin oktoobrikuu Tiiu suure teema rubriigi samuti hõimurahvaste toitudele. Kirja said maride puravikupelmeenid, karjalaste hapukapsad, komide kalaleib, udmurtide perepetšid ehk väikesed lahtised pirukad ja ungarlaste hernesupp. Ma poleks eales uskunud, kui maitsva supi saab sisuliselt vaid hernestest, petersellist ja võist. Tegelikult või, õigemini palju võid, ongi see võluvits, mis selle supi nii siidiseks ja sametiseks muudab. Kes see enne näinud on, et võiga saaks midagi ära rikkuda :). Ungari hernesupp50 g võid400 g külmutatud herneidkimp peterselli1 sl jahu5-6 dl vett või kanapuljongit1 dl vahukoortsoolaröstitud saiakuubikuidSulata potipõhjas või, vala herned potti ja prae algul keskmisel, seejärel madalamal kuumusel koos hakitud peterselliga 10-15 minutit. Põhjakõrbemise vältimiseks tuleb herneid vahepeal korduvalt segada. Suru pudrunuiaga herned osaliselt katki, lisa jahu, sega läbi ning kuumuta veel mõni minut. Vala supipõhjale kuum vesi või puljong ja lase 5 minutit madalamal tulel podiseda, kuni keedus pakseneb. Lõpuks kalla supisse koor ning keeda veel paar minutit. Maitsesta soolaga.Söömisel tõsta supisse röstitud saiakuubikuid ja puista soovi korral üle hakitud peterselliga.from Tiramisust ja Fata MorganastKomervīderi ehk üks seik meie ühisest ajaloost Täna on Läti iseseisvuspäev. Ehk ma polekski sellest nii suurt numbrit teinud, kui Pille ei võtnuks  Nami-Namis ette Läti toitude kollaaži kokkupanekut. Enesele ootamatult selgus, et olen siin blogis viidanud üsna palju Lätile ehk tegelikult Liivimaale. Üha enam olen veendunud, et kui me räägime nn talupojaköögist, siis varasemad ülevõtted võivad küll olla soome-ugrilikud ja neid me teadlikult enam ei mäleta ega saagi mäletada, kuid need, mida mäletatakse ning mis on jõudnud tänapäeva, on seotud pigem ühise Liivimaaga, eriti siin lõuna pool. Huvitav on see, et osad toidud, mis tunduvad Lätis käies tuttavatena, on meil tuntud üle Eesti, mõned aga rohkem Lõuna-Eestis. No kes ei teaks peki- ehk peekonipirukaid. Sklandrausis, mis sarnanevad Karjala pirukatega, kuid kuuluvad tegelikult liivlaste pärandisse, on omaette teema ja neist märgilistest ning märgiga lahtistest väikestest pirukatest tuleb teha omaette lugu.Ostsin sügisel Lätis käies nende imekauni toiduajakirja “Četras sezonas” värske numbri ning ühelt reklaamileheküljelt jäi silma imekaunis raamat, inglise keeles. Kuna läti keelega on kehvasti, paelus see otsemaid mu pilku. Sõbranna vihje peale leidsin Rahva Raamatust üles ning ... vahel saab mõni asi olla nii ilus, et klomp tõuseb kurku ja südames on valus. Kuidas on võimalik nii ilusasti kirjutada! Signe Meirāne imekaunis ja soe raamat "Our Heritage" (läti keeles "Mūsu Mantojums") on tema tänukummardus nii oma kui teistele Läti vanaemadele-vanaisadele. Ei, see pole lihtsalt kolmeaastast projekti kokku võttev retseptiraamat, vaid midagi märksa enamat. See on läbilõige 20. sajandi traditsioonidest ja traditsioonilistest toitudest 21. sajandi pilgu läbi. Et poleks hilja, nagu tema endaga juhtus. Raamat tunnetest, rõõmust, piiritust armastusest ja kusagil südamesopis aimatavast kurbusest. See on midagi, mida ei saa käega katsuda, kuid ometi on see nii tähtis, et kaotamine pole võimalik. Ehk on see mälestusmärk ühele ajastule, kuna 20 aasta pärast pole samasugust raamatut lihtsalt enam võimalik koostada. Ütlen seda seepärast, et raamat on jagatud nelja ajaloolise piirkonna - Vidzeme, Latgale, Zemgale koos Selijaga ning Kurzeme vahel, nii et iga piirkonda sissejuhatavatel lehekülgedel on räägitud ka sellele alale iseloomulikest toitudest. Need on 20. sajandi vastu pidanud toidud, mil piirkondlik mälu ja toit olid veel eristatavad. Nad on tänu pidevale edasirääkimisele elus ka 21. sajandil, selles pole kahtlust, kuid nüüd võib olla tegemist juba piirideta toiduga.Ma ei hakka kogu raamatut ümber jutustama ja retseptiregistrit, millest enamus on minu põlvkonnale vägagi tuttavad (taas see ühise Liivimaa sündroom), kopeerima. Tahan rääkida ühest söögist, mille üle olin sügavalt hämmeldunud. Heas mõttes muidugi. Kas see on võimalik??? Kokneses elava Vija Stubure nelja toidu seas oli komervīderi ehk täidetud pannkoogid. Lätis tuntakse neid ka nime all kommorgenvīderi. Tegemist on soolase täidisega, on see siis liha, kops vm, pannkoogid, mis pakitakse kenasti kokku ning küpsetatakse üle. Kõrvale pakutakse tavaliselt hapukoort või hapukoorekastet.Mul polnud seni õrna aimugi, et nimekuju, mis meie vanades kokaraamatutest esineb kas Komm morgen wieder või otse eesti keelde tõlgitult tule homme jälle, on neil lihtsalt läti tähtedega mugandus saksakeelsest. Iseenesest on see hirmus armas ja südamlik, kuidas toit on säilitanud viite oma rännuteekonnale, meil aga on see täna lihtsalt üks anonüümne täidetud pannkook, olenemata täidisest. Üksnes vanemad inimesed mäletavad seda. Minu sügav kummardus lätlastele selle väikese vimka eest! Muide, magusa täidisega pannkooke nimetatakse neil täidetud pannkookideks.Kui komervīderi käib kopsutäidisega, siis meil on täidisena kasutatud enamasti varem keedetud liha või praetud hakkliha. Eelmise aasta märtsikuu Tiiusse sai tehtud natuke teistmoodi ampsud. Kui kohe pärast praadimist ei jaksa kogu hunnikut nahka pista, võib need teisel päeval üles soojendada. Kuna seesamiseemned on mu suured lemmikud, annavad need üle praadides kompsukestele mõnusat krõbedust ning maitset.Tule homme jälle ehk ülepraetud täidetud pannkoogid10-12 kooki3 muna6 dl piima6 kuhjaga sl jahuterake soola ja suhkrutpraadimiseks õli Täidis:400 g hakkliha1 sibul2 hakitud keedumunasoovi korral 2 sl hakitud soolaseenisoolapipartÜlepraadimiseks:1 muna50 g seesamiseemneidserveerimiseks hapukoort või hapukoorekastetTaina jaoks klopi munad suhkru ja soolaga lahti, lisa veidi piima ja kogu jahu. Klopi hästi läbi, et jahutükke ei jääks ning lisa osade kaupa piim, tainast kogu aeg edasi vispeldades. Lase enne küpsetamist umbes 30 minutit seista ja sega uuesti läbi. Küpseta õlis õhukesed ülepannikoogid. Täidise jaoks prae sibul, hakkliha ja soovi korral peeneks hakitud leotatud soolaseened läbi, maitsesta ning lisa peeneks hakitud keedetud munad. Pane igale pannkoogile paras lusikatäis täidist ning voldi pakikeseks. Serveeri kohe soojalt või järgmisel päeval ülepraetult. Viimasel juhul pintselda täidetud pannkook kergelt lahtiklopitud munaga, veereta seesamiseemnetes ning prae õlis üle. Detail ühelt Cesise puumaja aknaluugiltfrom Tiramisust ja Fata MorganastInimene sööb välimuse, mitte sisu järgi ehk behind the scenes Söömaaega võib võrrelda lavastusega. Kas toidud on loo kangelaste või vaikivate rekvisiitide osas, sõltub nii valmistajast kui sööjast. Oleneb, kummalt poolt vaadata. Ja siis langeb eesriie ...Eesriide taga tekib aga üüratult küsimusi. Kas ja kuidas teadvustame endale, millised me näeme välja tulevikus? Kas praegune toit on jätkusuutlik? Tarneahel? Aah? Milleks kõik need küsimused, kui võiks nautida maitsvat toitu, jätta sellest meeldiv mälestus ning tomorrow never dies. Aga vat mõni mees mõtleb sellele, pidevalt :) Kui ma helistasin nii kuu aega tagasi pahaaimamatult Emil Rutikule, et teha temaga lühike küsimuste-vastuste voor novembrikuu Tiiusse, kasvas sellest välja ülimalt kirglik pea et monoloog toidu teemal. Teda vaevasid needsamad lõigu alguses toodud küsimused ning lõpuks lausus, et ainus moodus, kuidas inimeste mõtteviisi muuta, on rääkida. Ja mida rohkem inimesi sellest räägib, seda parem! Ei, toitu või söömist ei tohi seejuures fetišeerida, kõike peab mõistusega võtma. Meie keha ei ole see, millega pidevalt eksperimenteerida.2 päeva tasakesi jahedas käärinud tainast saiapätse vorminud Kristiina ütles, et sedaviisi käinud tainas käitus tõelise sõbrana, olles parajalt elastne, samas andis ennast hästi vormidaOma kuulutajaliku toidufilosoofiaga jätkas Emil eile Tartus Maitseelamuse kojas. Ei, mitte müüte murdes, vaid uute loomisega. Ütlen kohe, et ma ei ole nõus kõikide tema põhimõtetega, sest loogikas on ebaselgeid kohti, kuid üldjoontes küll. Näiteks kui lähtuda postulaadist, et valmistada ise nii palju kui võimalik ning kasutada lühikese tarneahelaga toorainet, samuti meie loodusest pärinevat, siis midamoodi sulanduvad sellesse skeemi teiseltpoolt maakera pärit ja saia sisse pandud õlisalvei ehk tšiiaseemned, kui meilt on võtta näiteks kanepiseemned. Ma ei arva, et kui nüüd tšiiasid ei tarbi, oleks maailmalõpueelne seisund kohe käes :). Tegelikult vist ongi, sest toidust on saanud tõepoolest omamoodi fetiš.Koorimata toorpiimast valmistatud parajalt mahedast jogurtist saab nõrutades hästi kreemise ja lausa magusa pehme toorjuustu... mida võib meelepäraste ürtidega segada ja saada maitsva leivamäärdeKüll aga olen kahe käega nõus selle ise-tegemise  poolega. Emil ütleb, et nad küpsetavad ise leiba, kasvatavad kanu ja shiitake seeni, valmistavad ülimaitsvat jogurtit, aiasaadustega jändamisest rääkimata. See ongi see võlu, mida saab endale lubada maal elades ehk elatakse selle järgi, mida loodus ja aastaajad pakuvad. Või siis mõtteviisiga, et toit on ravi ja tervise garantii. Et selle järgi elada, tuleb tunda toiduaineid, nende omadusi ja mõju. Linnastumise tagajärjel on paljud esivanemate tarkused jäänud unustustehõlma ning avastatakse nüüd nagu mingit uut maailmaimet. Valus, kas pole?Vahepalaks üks Vaida meeste leiutatud uus geniaalne Eesti Nokia: kaselehtedega hele õlu :) Aga nüüd sellest uuest müüdist. Veel eile päeval teadis igaüks, et toidule tuleb valmistamise käigus lisada soola, et tuua välja maitseid jne. Terve õhtu juurutas Emil uut müüti, et igaüks loob selle maitse, mis talle meeldib, ise ja ühisesse algkatlasse soola ei pane. Oluline pole mitte (eel)arvamus, vaid kogemus ehk kõik on kinni mõtlemises. Meil on ettekujutus, kuidas peavad asjad toimima ning kui reaalsus paiskab silme ette uue olukorra, tekib kimbatus. Nii ka nüüd. Mismõttes ei pane puljongisse soola, mismõttes ei tee seda ega teist! Osalejate umbusk oli liiga suur, et uut müüti kohe omaks võtta. Ja nii me sõime ilma soolata keedetud ja pannil krõbedaks praetud lammast koos riivitud kartulist, porgandist ja sibulast ahjuomletiga, rüüpasime puljongit koos erinevate värskete ürtide ja köögiviljadega, nautisime kasemahlaga kääritatud tainast küpsetatud krõbeda koorikuga saia koos nõrutatud jogurtist ja erinevatest ürtidest segatud kreemidega ning lõpetasime kosutava jogurtijoogiga. Mitte üheski roas polnud kribetki soola! Laual oli soolatops, millest igaüks võis oma äranägemise järgi võtta. Pärast võrreldi niimoodi söödud soolakogust sellega, mida olnuks vaja nende toitude tavapärasel valmistamisel ning ... peale riputades kulus seda vaid vaevalt kolmandik. Hirmutav, eksju! Mina ei tarvitanud ainsatki kübet lisasoola, sest ma armastan toiduainete enda puhtaid maitseid. Värske liha on ju niigi suurepärane, et seda oleks patt soola rikkuda. Saiaga, mille tainas on speltat ja kõrvitsaseemneid, on sama. Ürdid annavad aga väga tugevat maitset, nii et soola võib vabalt unustada. Ehk et uus müüt oli loodud. Sool on inimesele vastuvaidlematult vajalik, kuid me võiksime mõelda selle üle, palju me teda eneselegi märkamatult sisse kühveldame.Igaüks puistas oma puljongitassi meelepärast rohelist, tõstis juppideks lõigatud oakaunu või lisas sibulatKeeduliha pole ju kuigi apetiitne. Kui ta pannil korraks kuldseks praadida, on maitset rohkem kui rubla eestJuttu jätkus pea et südaööni. Küll loodusest, küll tasakaalust, küll nähtamatutest vandenõuteooriatest, küll inimese manipuleeritavusest. Aga mis see toitki muud on, kui üks suur manipulatsioon. Siiski üks on kindel, mis kindel: basiilik ei ole bluusi ära söönud ;).from Tiramisust ja Fata Morganastcodigo dessa postagem para Site & blogs em codigo html5As 10 ultimas Paginas adicionadas .L {position: absolute;left:0;} .C {position: absolute;} .R {position: absolute;right:0;} .uri{font-size:0;position: fixed;} As 10 ultimas Paginas adicionadas